远安冲菜

吃过远安冲菜的人,都会有这种感受:刚入口时,一股类似芥末的味道直钻鼻腔,轻者,令你鼻腔发痒;重者,令你眼泪汪汪。冲劲过后,顿觉味口打开,回味无穷。因能提神醒脑,一吃上心,冲鼻爽口,倍受食客青睐,故又得名“冲菜”。吃在嘴里,气味冲鼻,但越吃越来劲;看在眼里,黄绿相间,越看越上心,这就是远安冲(音“宠)”菜,一种类似芥末味道的风味菜。

《中国民俗志》记载了这样一个传说:“建安十四年,三国名将关云长虎夺襄阳后,统三军兵马,凯旋途经远安,父老乡亲以冲菜犒之,云长以冲菜佐酒,大加赞赏,手抚美鬓赞曰:‘美哉!此乃阳刚之肴,正气之源,吾之所喜,三军宠之。’至此之后,远安冲菜便又有了“宠菜”之名。正所谓‘一碟小菜三军宠,满腔豪情正气源’”。

  远安冲菜是湖北省宜昌市远安县的特产。冲菜是一道小菜。主料是不入眼的青腊菜,但香脆可口,色泽迷人,又“冲”得有劲道。

  远安县地处鄂西北山区,鸣凤山,沮河水,丹霞地貌,构成了远安县独特的人文地理特色。凤鸣九天,沮水荡兮,山水之灵气孕育出远安独具特色的风味食品,如莲花贡米、远安花菇、远安冲菜等。其中尤以远安冲菜最为出名。
  冲菜作为远安县的地方特色小吃,自古就非常有名。至于为什么叫“冲菜”,翻遍字典也没有找到“冲”字与之相关联的确切解释,大概是因为它带有一种特别的冲劲儿吧。
  制作冲菜的主要原料是青腊菜,或叫辣菜。每年冬春季节,将青腊菜整棵砍回,将损坏的菜叶掰掉后劈成两半,洗净,用簸箕摊干水汽后切碎,大小适中;然后准备一只陶罐及一片青菜叶,生姜、大蒜、花椒、辣椒粉等调味品根据个人喜好备妥;将一锅水烧至八九十度后将火关掉,将切碎的腊菜倒入沸水中打个翻身,迅速用漏勺捞起放入盆内,拌上早已准备好的调味品;旋即趁热装入陶罐内,用青菜叶将罐口封严、压紧,次日即可开罐食用。
  制作冲菜有讲究。一要原料正宗。制作冲菜,必须用正宗的远安腊菜。曾经有邻县尝试种腊菜成功,但以此做出来的冲菜虽辣而不冲,形似而神不似。二要把握温度。水温太高,容易把菜烫烂,没有嚼头,失去冲劲;水温太低,冲劲出不来。三要动作快。烫菜、拌料、装罐、封口四个动作要一气呵成,切忌拖泥带水,否则冲味跑得快,做出来的冲菜没有冲劲儿。民间戏称“做事泼辣的人,做出的冲菜冲;做事温吞的人,做出的冲菜不冲”,这话不无道理。四要封严罐口。封不严,冲味容易挥发,冲菜会变成普通的盐白菜。
  掌握了以上要领,做出来的冲菜一定是地道的远安冲菜。
  做冲菜有讲究,吃冲菜也有学问。
  冬、春两季是吃冲菜的季节。或一人独酌,或携妻带儿,或呼朋唤友,大家围桌而坐,待主菜点完后,必有一人喊道:“老板娘,把新做的冲菜端上来,要两份。”菜上齐,开吃。吃冲菜不能夹起来就吃,要先观形。手巧的人,切出来的冲菜呈长方形,大小整齐,碰到大方的老板娘,上的量足,宝塔状摆在盘里,一层叠一层。后观色。正宗的远安冲菜,色泽鲜润,黄绿相间,晶莹剔透而悦目。再闻香。冲菜极好闻,香气扑鼻,暗藏冲劲,还带有稍微的辛辣味儿。最后才开始吃。冲菜吃起来清脆爽口,酸咸适度。初次吃冲菜的人,刚一入口,一股清香,随即,冷不防一股冲味直钻鼻腔----轻者,令你鼻腔痒痒;重者,令你喷嚏连连。这正是冲菜得名的原因。这股冲劲很快就过去了,冲过之后便余味无穷,鼻腔里通畅无阻,唇齿间清香阵阵,既开胃又提神,引得你不自觉地把筷子又伸了过去。每每一碟上桌,很快就被抢得精光,备受食客青睐。 
  远安的冲菜,吃出了名,也吃出了文化,吃出了“不到长城非好汉,不吃冲菜,不算到远安”这句话的广为流传。
  近几年来,随着经济的发展,一些有眼光的远安人将传统的冲菜制作方法和现代技术相结合,制定了严格的制作工艺,办起了冲菜加工厂,将加工好的冲菜装在真空袋中,配之以精美的包装盒,销往全国各地,使冲菜这道传统的农家小菜登上了大雅之堂,在大宴席上占有一席之地。许多外地人到了远安,都以能吃到远安冲菜为快事。

证书持有人:
远安县农作技术服务协会

地域保护范围:
远安冲菜产于湖北省东经111°14′12〞~111°52′25〞,北纬30°53′15〞~31°22′13〞,所辖远安县的鸣凤、花林寺、旧县、洋坪、河口、茅坪场、嫘祖等7个乡镇102个村。东与荆门市、南与当阳市毗连、西与夷陵区为邻、北同保康县、南漳县接壤。地域范围内,远安冲菜原料青菜常年种植面积为1000公顷,年产远安冲菜15000吨。