云门陈酿酒是以高粱、小麦为原料，以小麦制得的高温大曲为糖化发酵剂，并在地理标志产品保护范围内按云门陈酿酒传统生产工艺生产的白酒。具有四高两长的特点，即高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒、生产周期长、贮存期长。基酒分为表酱、酱香、醇甜、窖底四种典型酒体，经长期贮存，精心勾调而成。

        青州，作为古九州之一，不仅被当代史学界称为“东夷文化的发祥地”，而且自古就是一座酒文化的摇篮，从青州苏埠屯出土的商代酒器看，青州至少有3000年的酿酒历史，北魏青州人贾思勰在其名作《齐民要术》中，提出了世界上最早的制曲与理转摘于华夏酒报·中国酒业新闻网论；南朝刘义庆在《世说新语》中，给后人留下了一个典故，“青州从事”成为上等好酒的代名词；一代文豪欧阳修曾经在青州饮下美酒后，挥毫泼墨，写下了“醉翁到处不曾醒，问向青州做夭生，公退留宾夸酒美，睡余倚枕看山横”的醉人诗篇。

        云门陈酿酒坐落在著名的旅游胜地青州，这里群山环抱，泉水长流；郁郁葱葱，云雾缭绕。在山川之间形成了许多山洞，洞内湿润恒温，冬暖夏凉，空气清新，负氧离子多，窖藏过的白酒再在洞中经过自然老熟，原有的口感会更加幽雅细腻。具有无色或微黄透明、酱香突出,有焦香、优雅醇厚,回味悠长,空杯留香的特点,与青州气候条件、土质、原料、洞藏环境和人文因素关联性强,离开青州,便产不出云门陈酿酒。

云门陈酿酒质量技术要求

一、原辅料

1．高粱：要求籽粒饱满，整齐的当年产新糯高粱。容重达到720g/L以上，水份含量≤14%，淀粉≥60%。质量符合国家相关规定。

2. 小麦：要求籽粒饱满，整齐的本地产冬小麦,水分≤12%，容重达到750 g/L以上。质量符合国家相关规定。

3. 稻壳：气味正常，无霉变、无虫蛀，杂质≤1.2%，水分≤12%的新鲜稻壳。

4．酿造用水：井水深度≥100米，取自产地范围内的地下水，符合国家饮用水标准要求。

二、糖化发酵剂

1．制曲工艺流程：

2．高温大曲质量标准：水份≤12%，酸度≥1.0%，糖化力100至300mg葡萄糖/35℃·小时·克曲，制曲温度高于65℃。

三、生产工艺要求

1．生产工艺流程：

2. 生产工艺要点：

（1）粉碎阶段：高粱：小麦=9:1，下沙碎粒与整粒比为1:9,糙沙碎粒与整粒比为2:8。

（2）投料阶段：每年春节前2个月开始投料，即下沙和糙沙。下沙是高粱、小麦按比例混合破碎后加95℃以上的热水润料，次日加母糟蒸粮，出甑、摊晾、收堆加入大曲和酒尾，拌匀进行复式堆积，达到50℃以上，入窖发酵30天后开窖取醅，再与糙沙经破碎、润粮后的粮食对半拌匀，从蒸粮开始重复上述工序。

（3）蒸酒阶段：蒸酒阶段共有7个轮次，每个轮次均经摊晾、加曲、堆积、入窖和蒸酒操作。

从投料到蒸酒完毕共经历9次蒸料蒸酒，8次摊晾、加曲、堆积、入窖，7次取酒，十个月为一个生产周期。

（4）贮存、勾兑、包装入库、出厂。

各轮次酒分表酱、酱香、醇甜、窖底4种香型贮存于陶缸中，贮存一年后盘勾，入不锈钢罐贮存2年以上或山洞中洞藏3年以上。经勾兑、检验、品评包装出厂。

四、质量特色

1. 感官要求。

2. 理化指标。

3. 卫生安全要求

产品安全指标必须达到国家对同类产品的相关规定。

4. 净含量及允许短缺量

应符合国家质量监督检验检疫总局第75号令《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。

专用标志使用申请：
云门陈酿酒产地范围内的生产者，可向山东省青州市市场监督管理局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经山东省质量技术监督局审核，报质检总局核准后予以公告。云门陈酿酒的检测机构由山东省质量技术监督局在符合资质要求的检测机构中选定。