中江挂面(中江手工挂面)

【四川特产】中江手工空心挂面特细面线儿童面孕妇月子面两斤包邮 【在售价】25.99 元

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中江县地处四川盆地西北部,隶属德阳市,位于成德绵经济圈。自然条件独特,区域特征明显,具有传统的特色加工工艺。中江挂面柔软、洁白、均匀光滑,细如银丝,每根面的直径只有0.75-1.25毫米。久煮不糊,不粘牙,面体因经多次发酵而有微孔,故有“空心挂面”之说。因其工艺复杂,生产受气候限制,历代作为上贡珍品。

 中江挂面,是四川省德阳市中江县的特产,已有一千多年的历史,是中外驰名的特产食品,面条细如头发丝,洁白空心,光滑柔韧,风味独特,回锅如新。年老体弱者食之,能促进食欲,增强体质。2010年,中江挂面的制作工艺被列入四川省非物质文化遗产名录。
 

  独特工艺

 

  中江挂面的特点是味甘色白,柔嫩可口,面体因经多次发酵而有微孔,故有“茎直中通”之说,其特别柔嫩易消化也缘于此。中江挂面为手工制作,历史悠久,传统工艺独特。其特别柔嫩易消化也缘于此。为增加其营养成份,在制作过程中又分别加以韭汁、菠菜汁、鸡蛋精、鸡蛋黄、朱神砂等制成蛋清面、蛋黄面、朱砂面、翡翠面等,以满足不同消费者的需求。中江挂面曾先后数次被省、地、市、县评为地方优质特色食品,深受广大消费者青睐。是探亲访友、馈赠亲朋的最佳食品之一。
 

  历史典故

 

  相传清孟邵奉命巡察台湾凯旋归来,乾隆皇帝亲自设宴为其接风洗尘。席间,内侍献上中江挂面。只见莹润洁净的玉碗中银丝盘叠。油光可鉴。嫩绿的菜叶,鲜红的樱桃强烈的吸引着在座官员们的视线。沁人心脾的芳香顿令众人酒意全无,油腻立消,神清气爽。不由发出阵阵赞叹之声。

 

  乾隆微微一笑,对孟邵说:“孟爱卿,汝可识此面乎?”“启禀陛下,此乃中江挂面。”孟邵答道。“孟爱卿果然眼力不差。真不愧为中江人。汝才思敏捷,可当此美景,即兴赋诗一首。以助雅兴。如何?”乾隆问道。孟邵略一沉思,对乾隆说:“陛下,献丑了。”看着色香味俱全,极具观瞻的中江挂面,孟邵朗然念道:名列帝王玉食中,堪称道骨仙风。宫廷华府觅芳踪。玉碗增色,只为银丝种一经巧手斡旋出。面中再无昆仲。至今盛名犹称颂。孔通华夏。敢道九州同。

 

  乾隆一听,龙颜大悦,赞道:“好一个”孔通华夏,敢道九州同“!想大清帝国一统天下,四海升平,万民称颂,自然是九州皆同。汝用”临江仙“这一词牌来描绘中江挂面,雅然脱俗,倒也帖切。中江挂面外形洁净,细如银丝,茎直中通,也颇有道骨之象。只不知这”仙风“二字作何解释?孟邵笑道:”启禀陛下,我这‘稻谷先锋’却不如陛下的道骨仙风。中江挂面原本麦粉制成。麦居五谷之中,乃面食之源,是以堪称‘稻谷先锋’。“在座哄然。乾隆也哈哈大笑:”好一个‘稻谷先锋’。“ 乾隆与孟邵的这番答对很快流传出去,中江挂面一时名动京城。达官显贵们争相购买,先食为快。人们取其孔通华夏之意。便把中江挂面称为空心挂面。自此”空心挂面“一语便流传了下来。

 

  道光年间中江挂面达到全盛时期。清代诗人王朗山在《玉尺山人诗抄》中写道:”中江烧酒中江面。一路招牌到北京“,正是此番风头的写照。如今的中江挂面不再是孟邵笔下宫廷贡品,早已成为普通百姓访亲探友的首选赠品,成为中江人热情好客的象征。
 


  制作方法

 

  1.和面:按配方取主、辅料,将食盐溶于水中。气温高时,盐和水应略多一些。放入圆桶内和面,搅拌均匀,20分钟后便可划条。

 

  2.划条:将面团从圆桶中取出,放在面板上,揉成方形,划成10条左右,搓圆,擦上清油,放入圆桶内,盖上薄膜,一小时左右后,就可抻大条。

 

  3.抻大条:将划出的条,从圆桶中取出,放在面板上,搓成直径3厘米左右的大条,将所有的条接成一根,盘成单帽形,放在面板的一端(盘时,每层之间擦少许清油)。待7~8分钟后再抻小条。

 

  4.抻小条:在面板的另一端放好扑粉2~2.5公斤(面粉、淀粉各半),将面板上盘好的大条搓成直径1厘米左右,经过扑粉,盘入圆桶中,每盘完一层,擦少许清油,从边盘至中心,由中心再盘到边上,反复进行,直至盘完,盖上薄膜,待4小时后再上竹。

 

  5.上竹:先将”羊头“(一种抻长面条的工具)插在圆桶边缘上,再将两根面竹插在”羊头“上。取圆桶中1厘米粗的小条绕在两根面竹上,每绕三周,要马上抻一次,抻长够20厘米左右(因时间长了就抻不动)。然后马上放入面槽内吊起(一根面竹架在面槽缘上,另一根以面条吊在槽内)。每根面竹相距1厘米,然后盖上草席,进行发汗1~2小时。
 

  6.挂面:将发汗后的面条取出放在面板上,抖撒一些扑粉,然后将面槽内下端吊着的那根面竹,插入面桩上端的孔内,将面轻轻往下抻,抻至40厘米后,用扑粉分离一次,以免粘结在一起,然后继续再抻,再分离,抻至80厘米时,从面桩上取下,放在面板上,再抖撒一次扑粉,取下面竹,将面条自然吊在面槽内,发汗1~4小时,即可取出晾面。

 

  7.晒面:将面条从面槽内取出,放在晒坎上的面架上晒干。作法是将面槽内面条,提拢到面架时,将一根面竹插在面架上的第二排孔内,另一端用双手将面条抻长至160厘米左右,再将下端的一根面竹插在旁边的一个孔内,这样反复操作,有十多竹后,站上高凳,将这些面竹取下,插在第三排孔上,边插边抻,抻至插入第一批孔为止(如天气不好,空气干燥,不易抻下时,可抻到抻不动为止)。这样反复进行,直至抻完。晾晒一二小时后,面条成白色,立得起,折得断,就算晒好了,马上收回,放在面板上,准备切断包装。

 

  8.包装、保存:将面要切成20厘米长的段,每500克一包,一头整齐,贴好标签,放在干燥、避风之处储存。
 

  中江挂面可作成10多种花色品种,如味精挂面、蛋清挂面、珠砂挂面等等。在挂面中加入适量的其它成分,就可作出不同风味的挂面。


中江挂面(中江手工挂面)质量技术要求

 

(一)主要原料。

1.小麦粉:采用保护区内生产的强筋小麦加工的小麦粉,小麦粉面筋值为27%至30%。

2.生产加工用水:采用保护区域范围内的地下水。

(二)加工时间。

加工时间限定为每年10月初到次年4月底。

(三)加工工艺流程。

小麦粉→和面→盘条→抻大条→抻小条→上竹→发酵熟化→晒面→切面。

(四)加工要点。

1.和面:将小麦粉、辅料和盐水按一定比例放入木桶内和面,搅拌时间20至40分钟,面质均匀为止,醒发20至30分钟。

2.盘条:将面团从木桶中取出,揉成方形,切条搓圆,放入木桶内,盖上薄膜,醒发50至70分钟。

3.抻大条:从木桶中取出盘条,在面板上搓成大条,并盘成单帽形,醒发7至10分钟。

4.抻小条:将盘好的大条搓成直径1cm左右圆条,盘入木桶中,盖上薄膜,醒发3.5至4.5小时。

5.上竹:将“羊头”(一种抻长面条的工具)插在木桶边缘上,再将面竹插在“羊头”上。取木桶中盘好的小条绕在面竹上,边绕边抻,然后放入面槽内吊起,盖上草席醒发30至60分钟。

6.发酵熟化:将醒发后的面条取出扑粉,然后将面竹,插入面桩上端孔内,将面下抻,边抻边扑粉,将面条抻至40cm至60cm,面条自然吊在面槽内,发汗1至2小时,面条自然抻长120cm至160cm。

7.晒面:将面槽内面条,提至面架,将面竹插入面架孔内,边插边抻,反复操作,抻长至350cm至550cm。自然晾晒2至3小时。

(五)质量特色。

1.感官特色:洁白、细如银丝,均匀光滑,体内有微孔。煮熟后柔软、久煮不糊,不粘牙。

2.理化指标:

项目

指标

水分

≤13%~16.0%

盐分(以NaCl计)

≤10%~13.5%

直径

0.75mm~1.25mm

自然断条率

≤5.0%

    3.安全及其他质量技术要求:产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。


专用标志使用申请:
中江挂面(中江手工挂面)产地范围内的生产者,可向四川省中江县质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请,经四川省质量技术监督局审核,报国家质检总局核准后予以公告。中江挂面(中江手工挂面)的法定检测机构由四川省质量技术监督局负责指定。