春发生葫芦头泡馍

春发生葫芦头泡馍

葫芦头泡馍是陕西著名特色风味小吃,西安土生土长的老陕都好这一口,爱吃的人,都说吃着过隐。也有对此退避三舍,不敢一试的,关键是葫芦头的主料是猪大肠,因此很多人就先入为主的一直对它敬而远之,其实只要能吃到一次口味正宗的葫芦头,就一定会喜欢上它。不然怎么从唐朝到现如今一直流传了一千多年呢?一千多年前的唐长安城里,有一种以猪肠肚制成的食品“煎白肠”出售,因得了唐代名医孙思邈的指点,将几味解腥去腻、健胃益气的中药连同药葫芦一起赠予店主,从而大卖,店主感恩,自此将葫芦悬于门首,从而得名“葫芦头”。

"葫芦头"是西安特有的传统风味佳肴,它以味醇汤浓、馍筋肉嫩、肥尔不腻闻名于国内外。 

"葫芦头"究竟起源于什么时候,尚无具体考证。但是,早中唐朝,京城长安就有一种名叫"煎白肠"的食品在出售。据说,这就是用猪肠肚做的。相传,有一天唐代医圣孙思邈来到长安,在一家专卖猪肠、猪肚的小店里吃"杂糕"时,发现肠子腥味大、油腻重,问及店主,方知是制作不得法。孙思邈向店主说道:"肠属金,金生水,故有降火、治消渴之功。肚属土居中,为补中益气、养身之本。物虽好,但调制不当。"于是,从随身携带的葫芦里倒出西大香、上元桂、汉阴椒等芳香健胃之药物,调入锅中。果然,香气四溢、其味大增。这家小店从此生意兴隆、门庭若市。店家不忘医圣指点之恩,将药葫芦悬挂在店门首,并改名为"葫芦头泡馍"。从此,"葫芦头泡馍"作为一种风味食品,流传千余年至今。


要说西安最好的葫芦头泡馍,首屈一指的当然就是本地的老字号“春发生”了。春发生的名字取自于唐代诗人杜甫《春夜喜雨》中的名句:“好雨知时节,当春乃发生”。从建店到如今已有近百年的历史了,全套复杂的烹饪工艺和密制调料被完整传承,所以口味绝对一流。2009年入选“陕西非物质文化遗产名录”,是陕西省、西安市政府重要的对外接待“窗口”。


1935年,张学良驻陕期间,因水土不服,病倒了不少东北军将士,张学良在吃过春发生的葫芦头后,感觉通体舒泰,于是将“春发生”葫芦头定为东北军的病号饭,那些因水土不服,饮食习惯差异而病倒的东北军将士,食用后果然有效,“春发生”因此每日人流如涌,络绎不绝,大堂内充满了东北口音。


陕西籍著名作家陈忠实和贾平凹都对春发生情有独钟,只要说到葫芦头泡馍,他们总是能回想起当年写作时与之结下的难解情缘,“只有在写出精彩的篇章或完稿后才会到南院门的春发生饭店奢侈的吃上一碗葫芦头,作为对自己的犒赏和激励”。陈忠实还给春发生饭店撰联一幅,以表达自己对春发生的深厚感情,“两千年世纪交替春去春来春发生,八十载沧桑难改原汁原味葫芦头”。


葫芦头泡馍之所以脍炙人口,与它精细的烹制工艺和多种调料的合理使用是分不开的。其烹制工艺主要有打馍、洗肠肚、熬汤、泖馍4道程序。肠肚要经过挪、捋、刮、翻、摘、回翻、漂、再捋、煮、晾等十余道工序,才能达到去污、除腥、去腻的要求。熬汤是将猪骨洗净、砸断,配肥母鸡、鲜牛肉、鲜大肉、北京鸭下汤锅烧开,撇去浮沫,放入调料包,直熬成乳白色,泖馍对厨师的手法与经验也有着很高的要求。只有这四步都到位了,才能做出那“洁白晶亮、软绵滑韧、柔嫩汤鲜、肥而不腻、醇香扑鼻”正宗葫芦头泡馍。


泡馍是由食客先将馍在碗里掰成碎块,然后由厨师将切成坡刀形的肠肚及猪肉、鸡肉,摆放在馍块上,加适量粉丝,用沸汤浇泡3~4次,使热汤渗透馍块;然后再加适量熟大油、调料水、味精、香菜、蒜苗、油泼辣子,最后浇适量沸汤即成。

讲究的老食客,吃葫芦头时,会把馍掰得很均匀,待泡馍上桌后先喝上一口鲜浓无比的汤,再细细品味软糯香滑的肥肠,然后吃浸满鲜香的馍,配着泡菜、就着生蒜,热热乎乎的一气吃完,方觉过瘾。西安人夸奖葫芦头的美味总说:“提起葫芦头,嘴角涎水流”。

李白与泖肥肠的传说


  李白(公元701~公元762),字太白,号青莲居士,唐代大诗人。他一生中两次来到长安,第一次是开元十八年 (公元730)左右,他为争取政治出路而来,但失意而归。第二次是天宝元年(公元742),受玉真公主的推荐,被玄宗召入长安,供奉翰林,但没多久,玄宗后期的政治腐败,使他被迫辞官离京。

  天宝二年的一天,李白怀着对朝廷的失望和郁闷的心情来到长安市上的酒家痛饮了一番,又提了一葫芦酒,蹒跚着走在街道上,一阵清风习来,酒汗中的李白感到十分清爽,浑身一下轻松了许多。漫步东市不时有酒肆的老板和李白打着招呼,盛情地邀他,半醉中的李白也不时举起手中的酒葫芦,痴笑着摇着头。

  又一阵清风,吹来一阵异香,李白不由醉眼慢抬,发现是不远处一家店铺中传出来的味道,此时中午,李白也是饥肠辘辘,便走了过去,走近才看清这家店铺门口也挂了个葫芦,“店家你们是卖什么酒呀?”李白好奇地问,“客官我们不卖酒呀!”小二答道,“不卖酒干嘛挂酒葫芦呀!”李白不由有些生气,嗓门也大了,这时门内走出了店老板,连忙向李白解释这是个药葫芦,并讲述了长安小吃葫芦头泡馍的来历,李白听罢被故事所吸引,坐入店内要求品尝葫芦头。

  一碗葫芦头单走端上来,李白拿起筷子吃了一块肠段,不由感慨“真是下酒的好菜呀!”,他索性将碗中肠段全部捞出放在盘子中,拿出酒葫芦开始品了起来,几下就吃净了,李白刚吃出味道,便让老板切一盘子肠段,店老板说:“客官我们没有这样卖过呀!”,李白从怀中半天摸出两块银子说:“你只管做,我就爱这样吃!”。于是店老板亲自将一盘子肠段切好,放在汤中泖热,并按李白的要求,加入一定的调料和稍菜后端了上来,李白夹起一块放在口中,鲜嫩糯软的肠段真是美味无比,再呷一口美酒,李白不由有些陶醉了,愉快的感觉使他近日的阴霾一扫而光。

  随后,李白在长安的日子里,常常隔三差五提着酒葫芦来到葫芦头店,喝美酒吃肥肠,并留下了“钟鼓馔玉不足贵,但愿长醉不复醒”的诗句。而这种吃法,也很快被大家认可,于是店家专门推出了这个菜品并起名为“泖肥肠”。李白从此也成了“醉卧”这里的常客,直至一年后他被迫辞官离开长安。

  杜甫有诗:“李白斗酒诗百篇,长安市上酒家眠”。而李白也自诩为“酒仙”,明白人都知道,有酒怎么可能没肉呢?空腹喝酒的傻事,“酒仙”是不会干的,而“酒仙”走后才从洛阳来京的杜甫也误认为李白肯定是“长安市上酒家眠”,岂不知“酒仙”真正醉卧的地方是长安东市的葫芦头食肆而非酒家。



春发生葫芦头泡馍最正宗代表餐厅