酱板鸭

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    中国(湖南)地域十大名小吃入围
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湖南人素以能吃辣、爱吃辣著称,而常德酱板鸭的味道却不仅源自于辣,又超越了辣。那种闻起来都很辣,吃起来更辣的麻辣口感才是最正宗的常德酱板鸭。常德酱板鸭采用常德石门山区特产——野山椒和野花椒等佐料入味提香,野花椒造就麻, 野山椒造就辣;再配以桂皮、八角、草果、香叶等30多种辛香料以及淮山、当归、陈皮等10余种中成药材相互调和,将腌制烘烤后的鸭子完全淹没在配方卤水中,加热蒸煮40分钟方能入味。其酱香突出,层次丰富,极符合湘菜麻辣的饮食特点。

湖南常德武陵区地处洞庭湖西岸腹地,气候温和,河湖纵横,水域辽阔,水草丰富,加之稻田又是牧鸭的优良场所,是春撒一把种,秋收一仓粮的好地方,自古就有“洞庭鱼米之乡”的美誉。在这得天独厚的环境下养育的本地麻鸭,肉质紧实,是制作酱板鸭的上等食材。

一只常德酱板鸭的诞生,需要历经15道工序历时3天秘制而成。

常德酱板鸭的加工遵循了传统湘菜的加工方法,注重酱、烤、卤这三道关键工艺——先以酱腌上色,再以烘烤去脂,最后以卤煮显味。其中“特殊的卤料配制”、“烘烤脱脂”是形成常德酱板鸭特殊口感的关键工艺。

一只麻鸭在宰杀之前重4斤,一道道完整工序下来,只有2到3斤左右。

宰杀并洗净的成年麻鸭待风干后放入缸中,用生姜、桂皮、盐、白糖、酱油、白酒等按比例配制腌制液进行腌制,入味去腥,时间20小时。每两个小时翻缸一次,保证腌料均匀。


腌制好的鸭子穿上挂钩撑板成型,挂在烘烤架上用炭火烘烤,烤炉升温至65℃时。将鸭子送入炉中,80℃至90℃烘烤8至10小时。烘烤的目的是除去酱板鸭油脂,这是常德酱板鸭加工工艺最大特色之一,其造就了常德酱板鸭低脂不腥不腻的特点,让你多吃也不怕胖!

烘烤脱脂后,秉承千年的卤制工艺,以野山椒和野花椒秘方炼制的辣椒油浸泡,微火慢卤40分钟至90分钟,全程人工翻动,让每一块肉都能浸润进野山椒、花椒的独有麻辣香。老鸭子至少需要煮1到2个小时才能卤煮入味!


卤煮后,360°无死角油光发亮整只鸭子, 它闻起来并不是简单的调料香,而是实实在在的鸭子香,让你闻一下就垂涎三尺。