奥灶面，中国十大面条之一，是昆山市的传统面食小吃之一，属于苏菜系。与阳澄湖大闸蟹一样，奥灶面是昆山饮食文化的代表，是昆山悠久历史、丰富物产的象征。到苏州昆山游览玉峰山，人们总要去“奥灶馆”品尝一碗“奥灶面”。奥灶面以红油爆鱼面和白汤卤鸭面最为著名。红油爆鱼面，面条细白，汤色酱红；白汤卤鸭面，白面白汤，原色原味。

好客的昆山人，总是用奥灶面招待来宾。家里有了喜事，也常常以请客吃奥灶面来庆贺。四面八方来的客人，不管身份如何尊贵，只要见到奥灶面，脸上顿时流露出欢喜的神色。奥灶面的出现并非偶然，它是从水乡美食中粹取精华，提炼出红油、汤料以及爆鱼、卤鸭，在炉灶上组合成为一种既普通又奇特的面食。在文化的意义上，奥灶面正是浓缩了鱼米之乡的精华。昆山有一个流传很久的风俗，一旦家里有了喜事，诸如孩子考上了大学、搬了新房子、评上了职称、加了工资、生了儿子等等，就去当时的奥灶馆买一叠大红的面票，给亲戚朋友们送去。面票上印着一个醒目的双喜字，让每个拿到面票的人，都能分享喜悦。这体现了奥灶面的平民色彩。所品尝的那一碗奥灶面，便愈加蕴义深长。昆山地处江南鱼米之乡，历来气候温润，环境安宁，生活富庶。人们的主食是米饭，面条仅仅是副食，是点心。正因为是点心（行内称白案），人们就更加讲究面条的制作。这种以面粉和水擀成、轧成纤细的长条，下在沸水里，略等片刻，捞起后放进备好汤 汁的碗里，端上桌来，成为早餐最理想的食品。它制作简易，食用方便，却让人有柔顺滑爽、鲜美酣畅的口感，而且回味无穷，富有营养。一碗红油爆鱼面，一碗白汤卤鸭面，是再普通不过的点心，任何人只要花上几元钱，都能前来品尝。然而，它却凝聚了好几代人的汗水和心血，与多少人的命运紧紧相连。上百年来，奥灶面沉浮起伏，几经风雨。在昆山老百姓的心目中，它不仅仅是一碗面条，一份点心，它是昆山的名牌。与昆石、并蒂莲、琼花一样，奥灶面也是昆山的一个宝。昆山人很早就有吃面的习俗，故在昆山城内面馆林立。早在十九世纪初吴烘林先生在昆山双井堂开了吴记生面店，当时制作面条完全是手工制作，面条象龙须面一样，质量上乘。倒了1939年左右才有了机器摇面机。1955年吴文虎先生（现年86岁）继承父业，用马达带动机器制作生 面，昆山各面店都由他们来派送。据饮服公司退休老职工吴文虎、包福生、沙瑞英、徐金暖、徐荣生等老人（80岁以上）回忆，昆山最早的面店天香馆建于晚清年间。最有名的是红油爆鱼面和白汤卤鸭面。红油面讲究“热碗”“热油”五热一体，原汁原味香偷浓，这两句话的关键就在“热”和“原”这两个字上。红油爆鱼面的鱼选料很讲究，鱼药数十月里的青鱼最肥壮鲜嫩，一定要选购六七斤以上的活青鱼及其它水产品和禽畜类的下脚作爆鱼面的原料，鱼面要有鱼香，原汁原味。

传说乾隆皇帝微服下江南时，途经昆山游览玉峰山后腹中饥饿，于是来到玉峰山下一家小面店吃了一碗红油爆鱼面，顿觉此味无比鲜美，忙让太监打听烹制方法。但由于言语不通，太监似懂非懂，无奈只得急中生智：“红油面味道好，主要是面灶上的奥妙”。乾隆一听，哈哈笑道：“面灶奥妙，奥妙的面灶”，从此这家小面店就有了"奥灶面"的美称。

另有比较可信的说法是：奥灶馆的前身是天香馆，天香馆是清朝咸丰年间创办的一家小面馆，位置就在半山桥北堍西塘街口上，后来一个叫陈秀英的人接手后发扬光大，陈秀英年纪大后手脚慢，眼睛不仔细，因此被老吃客戏称为“鏖糟面”。鏖糟是昆山土语，就是不太干净的意思。谁知这个怪名称反倒使它不胫而走。

昆山解放后，“奥”换掉“燠”，“灶”换掉“糟”。奥灶馆这个新的名字，表示这一面店能煮出红油爆鱼面这样风味独特的面，其奥妙就在于灶头。

奥灶面首先在于汤面有特色：

传统的红汤奥灶面主要选用青鱼的鱼鳞、鱼鳃、鱼肉煎煮提出。

▲ 老火慢炖的汤底，青鱼秘制配方

浇头有考究，爆鱼一律用青鱼制作。

而白汤奥灶面却不同，选用的是上等“昆山大麻鸭”，熬制主汤料。

面条用精白面加工成龙须面；

下锅时紧下快捞，使之软硬适度。

奥灶面最注重“五热一体，小料冲汤”。所谓“五热”是碗热、汤热、油热、面热、浇头热；“小料冲汤”指不用大锅拼汤，而是根据来客现用现合，保持原汁原味。

奥灶面不仅选料讲究，味美鲜醇，另外还有“三烫”的特点：

面烫，捞面时不在温水中过水，而在沸水中过水；

汤烫，配制好的面汤放在铁锅里，用余火焖煮，保持其温度；

碗烫，碗洗净后，放在沸水中取用，不仅保暖，还消毒卫生。

因此“奥灶面”即便是在数九寒天，食之也能冒汗。