老谦记豆丝

  • 更新日期:
  • 获奖日期:
  • 谁家最正宗:
    湖北武汉市武昌区老谦记豆丝店
  • 荣获:
    中国(湖北)金牌旅游小吃
  • 颁发机构:

老谦记传统经营的是枯炒牛肉豆丝,主要原料是黄牛眉子肉、湿豆丝、水发香菇、玉兰片等,外加调味佐料,用麻油煎炒熟。吃起来牛肉酥滑鲜嫩,豆丝绵软滋润,牛肉与豆丝的味道交合在一起,别有风味。

     那是1953年,毛泽东主席解放后第一次来到武汉。在汉期间,他曾向陪同的李先念讲述了1920年在武昌品尝“老谦记”牛肉豆丝的往事。

    1920年,毛泽东在上海送走赴法勤工俭学的湖南新民学会会员蔡和森等后,来到武汉。在武昌横街头的利群书店见到了武汉五四运动的领导者恽代英,共同的革命理想,让他们两人一见如故。毛泽东在利群书社住了半个月,与恽代英探讨救国救民之路。期间,恽代英请毛泽东在附近的青龙巷一家名叫“老谦记”的小店品尝牛肉豆丝。按传统工艺制作的唯有湖北才有的豆丝加上鲜嫩的牛肉,有色有味。其独特风味给毛泽东留下难以忘怀的深刻印象。

    33年后,毛泽东在武汉想起这件往事,并打听这家小店,可惜,青龙巷的老谦记已停业。后来,在李先念等人的关心下,老谦记这才在武昌民主路西恢复营业,仍保持特有的传统风味。


豆丝本是出自农家的道地土产,在以大米为主粮的湖北农村,几乎家家都做这款吃食。乡里农村,在四时八节时来个人客,豆丝可以当成速食品种待客,既简便也不失礼节;腊月、正月间到城里探亲访友,豆丝也可以当成节礼,送给城里人尝鲜,收到豆丝的城里人往往喜不自禁。每当年关将近,春节来临之时,农人在自家办年货的单子中就少不了摊豆丝一项。1975年我当知青下放武昌县(今为江夏区)农村,湾子里的农民,在腊月间家家户户摊豆丝(当地方言称饼渣)开油锅炸油条,我们知青被邀到农民家帮做些推磨添柴的闲散活计,到了午夜,饼渣摊好后,湾子里的乡亲会犒劳我们,把饼渣切成一指宽一寸长的窄条,加大蒜用香麻油一炒,让我们吃个管饱,炒豆丝那个好吃的味道,足以让我们记忆一辈子。

豆丝在物产丰裕的湖北算不上稀罕食物,但,在武汉却有一家百年老店,把道地的农家土产——豆丝,经营成了一款名满天下的小吃品种,甚至成了三镇一绝,这款小吃的大名,就叫做老谦记枯炒牛肉豆丝。

“老谦记”原名“谦记牛肉馆”,是冯谦伯、冯有权夫妇于1918年创立的。“谦记牛肉馆”用了冯谦伯名字中间的“谦”字作了招牌,也符合那个时代的商家字号起名的一般套路。冯谦伯原籍湖南长沙,早年投身部队当兵。辛亥武昌首义,长沙迅即响应,冯谦伯亦随着新军反正,参加了义军。民国初年,冯谦伯升任为武官。在部队当兵时,冯谦伯从一位跟随左宗棠到过新疆当炊事员的老兵那里,学会了一手烹饪牛肉的绝活,尔后,冯谦伯退伍离开部队,就凭了这手艺在长沙开设牛肉馆。不久为避战祸,冯谦伯、冯有权夫妇举家迁居武昌青龙巷,挂起“谦记牛肉馆”的招牌,从此,这家老店开始了在武汉近百年的传奇。

民国时的武昌青龙巷是武昌城的中心地段,地处交通要冲,四通八达,附近有粮道街、昙华林、都府堤,这些响当当的地名,在民国以前的清朝,都是大衙门、大机关的所在,在这些地方居住的人家多为官绅,算得上是有钱人家。自“谦记牛肉馆”开业以来,由于冯谦伯为人谦和,经营有方,货真价实加上精工细作,出品的牛腩、牛肉炒豆丝、牛肉煨汤原汤豆丝、清汤豆丝,既便宜又好吃,赢得了街坊邻里及各位顾客的好口碑,所以名气很大。据武汉市革命博物馆周斌先生提供,1921年毛泽东同志在武汉从事革命活动时,住武昌都府堤51号,离青龙巷不远,经常品尝谦记牛肉枯炒豆丝,留下了一段伟人与武汉名吃的佳话。

抗战时期武汉沦陷的前夕,冯谦伯带着夫人、孩子,由武昌迁居荆州江陵城内,一度曾在那里开店营业。终没有等到抗日战争的胜利,冯谦伯病逝于江陵。武汉光复后,冯夫人冯有权带着孩子重返武昌,恢复了营业,自始改名“老谦记”。复业后的“老谦记”,依旧保持原“谦记牛肉馆”的风味,故而门庭若市,在武汉众多的牛肉馆中独树一帜。解放前夕“老谦记”因故停业。建国后,毛泽东和李先念谈及武昌青龙巷的“谦记牛肉馆”后,在李先念等老一辈领导人的关心支持下,“老谦记”于1958年在武昌民主路恢复营业。之后冯有权将“老谦记”的独门绝技传授给了女艺徒黄敬民。1960年5月,“老谦记”以牛肉枯炒豆丝代表武汉小吃出席了全国技术革新和新技术革命表演大会,老谦记从此写进了《中国烹饪大辞典》而登堂入室。

“老谦记”在全国范围内有如此响亮的名头,却非是浪得虚名。百年老店自有过人之处。曾有人问过冯谦伯:“烹调牛肉,窍门在哪里?”冯谦伯据实以告:“首先,在原料方面。牛肉质量好,才能做出好的味道。每头牛,全身净肉百多斤,哪部分宜于煨,哪部分宜于烧,哪部分宜于炒,也要有选择。我向别人进牛肉,订有合同,斤两有定量,交货有时间,牛肉有定位。在操作上,重要的问题是掌握时间和火候。”冯谦伯用手一指挂在灶边壁上的时钟说:“钟,就是我的老师、指挥官,用多少肉、多少水、多少豆丝,有定量。汤该煨多久,牛脯该烧多久,豆丝牛肉该炒多少,各有定时。同时还要掌握火力,有时要猛火,有时要文火……抢火候动作要快,可是,忙得乱不得,要从容不迫。”

当然,老谦记枯炒牛肉豆丝仅有牛肉的味道好,是不够的,还有豆丝也要好。做老谦记枯炒牛肉豆丝有固定的程式:将豆丝切成约66厘米长、6.5毫米宽的条;将牛里脊肉去筋,先切成3毫米厚的片,然后顺丝纹切成约3厘米长的细丝;水发香菇和玉兰片切成如牛肉丝相似的细丝;.锅置中火上,加芝麻油烧至八成热时,抖散豆丝放入锅中炒匀,轻轻按平煎烙,待豆丝的一面呈金黄色时,端锅滗油,翻面后随即淋入芝麻油继续煎烙,呈淡黄色时,滗去油,盛入盘内。将牛肉丝盛入碗内,加湿淀粉拌匀上浆。.锅置旺火上,加芝麻油烧至七成热时,倒入牛肉丝爆炒,起锅倒在漏勺内沥油。.原锅仍置旺火上,加芝麻油烧热,放入青蒜炒香,加香菇丝、玉兰片丝、酱油、精盐、牛肉汤烧沸,加味精、胡椒粉拌匀,淋入湿淀粉勾芡。放入牛肉丝翻炒几下,加热芝麻油,起锅浇在盘内豆丝上即成。经过如此这般一番程式的操作。便形成了老谦记出品的枯炒牛肉豆丝的鲜明特色:色泽黄亮,鲜香可口。套用一句广告语,就是“豆丝好,牛肉好,配料好,火候掌握得好,枯炒牛肉豆丝的出品才是真的好”。我相信,倘若老谦记每一款食物出品都达到了如此这般要求,这家百老店,再延续个百年、两百年也不是什么痴人说梦。