北京的羊头肉，为京市一绝。切得薄如纸，撒以椒盐屑面，用以咀嚼渗酒，为无上妙品。羊头肉包括"脸子"、"信子"（即舌头舌根）、"天花板"（羊上膛）、"通天梯"（羊巧舌，正名压舌）、羊眼睛、羊蹄、羊筋、蹄筋，以羊脸子味最深远。

马氏家族世代经营白水羊头肉，清道光年间的马纪元为家族经营的第一人。创始人马纪元最初只是挑筐沿街叫卖，后经马启承、马熙、马重义、马元凤、马玉昆，历经道光、咸丰、同治、光绪、宣统、民国，六代人170余年的不断摸索，到了第六代马玉昆时，其制作工艺、作料配制上都有独特之处，更以其选料精、涮洗干净、刀工细腻、大刀薄片、味道醇厚、口感奇佳，而名满京华，口碑甚佳。经营方式也变挑筐沿街叫卖为推独轮车定点设摊，就在北京前门外大栅栏廊坊二条的裕兴酒楼门口。
    羊头马制作白水羊头肉，从选料到泡、洗、煮、晾、折、片都有自己的做法和绝招儿。马玉昆每天都亲自到“汤锅”（屠宰场）选白毛的羊头，年龄都得找不超过两岁的。羊头先要用开水泡再煺毛，用板刷反复洗涮头皮，刷得越白越好，但不能刷破头皮，煺不掉的就用叉子叉起来放在火上烤。再把羊嘴掰开用小毛刷探进嘴内刷洗口腔，并在水中来回荡动着刷洗，将口、鼻、耳内的脏物涮出，鼻子耳朵都得来回十几遍地刷，特别是“抹头”那块儿，因为宰的时候肯定会沾上土，这就是羊头马的泡洗法。
    羊头洗净后，用刀从头皮正中至鼻腔处划一长口后，按老嫩程度逐个放入锅中，一个一个对好，围着大锅一层一层的码，行话叫做“盘锅”，倒入凉水，漫过羊头10厘米，用旺火烧沸，煮一个多小时，到七成熟时取出，趁热从头皮正中划口处将头肉扒向两边，拆下颅骨，用手捅出羊眼，劈开颅骨取出羊脑，然后从头上切下双耳和天梯，并完整地拆下两块羊脸子和羊舌，再全部放入凉水中浸泡1小时，使肉质脆嫩，色白，好切。随后取大盐放入砂锅，靠在微火旁慢慢炕干。羊头肉有三种：一是白水羊头，加工时任何东西都不能加；二是白汤羊头，加工时有加盐的、有加料的；三是酱羊头，加工时既加盐又加重色。白水羊头只有羊肉的香气，其他一点儿杂味没有。
    羊头马的绝活儿是刀工，前几代人用的刀削比较短小，这样在片羊头肉时一刀走不到头，片也小。第六代传人马玉昆把片刀加宽加大，并且磨锋磨利使得片出的肉片又大又薄，从而练就了片羊头肉退皮的绝技，也就是一块羊脸子，皮朝下肉朝上放在墩子上，把羊头肉片下来，最后墩子上只剩下一张羊脸皮。别家儿都是切肉，羊头马是片肉，皮，肉，筋丝丝分明，分布均匀，清晰透亮且，片出的每一片都挂皮。顾客指哪儿片哪儿，片得飞快。当年马玉昆小车一到人即满，一是品尝风味独到的白水羊头，二是看他手握大片刀片肉的绝技。

羊头马的白水羊头

“羊头马”的椒盐做法极为讲究，把盐和丁香、花椒等作料炒黄后，碾得精细，一齐装入一个牛角里，牛角里放东西最不易受潮跑味。牛角尖有眼，用的时候牛角尖冲下微微抖动，椒盐就细细地落在肉上。马玉昆卖羊头肉如果说椒盐一用完，再有多少羊头肉也不卖了。所以后来留下了一个口头禅：“卖羊头肉的回家没有细盐（戏言）”。
    羊头马的白水羊头，清脆利口，讲究夏天用冰镇冬天带冰凌，越凉越好吃。羊头分为羊脸子、羊眼睛、羊耳朵、羊舌、羊脑、天梯（上颚软骨）等6个部位，任客选要。羊头肉出肉很低，3斤重的羊头，只出9两肉，卖的时候还得去掉耳髓、唇边、草芽儿（嘴的两侧）、眼睑、舌头皮等不干净的部位。
    据说以前的羊头只有秋末到初春之间有卖，原因有二：一是当时没有冰箱，羊头不易保存；最重要的一点是，北京的羊大多来自河北张家口外的大尾巴羊，经过一个夏天，羊都是吃的口外刺儿山上的丰茂水草，喝的是玉泉山的水，才能腥膻尽退，膘肥体壮。
    当年马玉昆做的羊头每天限卖20个，因为羊头在外面放的时间一长就风化味道就不正了。上午煮得了，下午推着一个轱辘的小车出门，腰间挎着一个牛角，白帽白褂一尘不染。甭吆喝，老主顾们一准踩着钟点在老地方等他。他家住南横街，从南横街推到廊房二条，4点来钟，20个羊头准能卖完。解放后公私合营，马玉昆被安排去做装卸工，后经市工商局进行组织协调，将马昆调到南来顺专门做“白水羊头”至退休。
    1999年，羊头马第七代传人马国义在宣武区牛街清真超市二层重开羊头马，秉承着 “恪守诚信、加工细致、讲究刀工、佐料香”享誉京城。2000年9月1日中国烹饪协会授予羊头马白水羊头肉“中华名小吃”的称号。在“北京申奥运2000年清真烹饪技术大赛”中获特色食品银奖。