镇江锅盖面

  • 更新日期:
  • 获奖日期:
  • 相关地域:
  • 谁家最正宗:
    镇江锅盖面协会
  • 荣获:
    中国(江苏)地域十大名小吃入围
  • 颁发机构:
官方店铺 立即购买 ¥13.5元

镇江锅盖面又叫“伙面“,是镇江有名的风味小吃,著名的“镇江三怪”之一。 镇江有三怪:“香醋摆不坏、肴肉不当菜、面锅里面煮锅盖”,故有“不到长城非好汉,不尝‘三怪’太遗憾”之说。 锅盖面选用的面条是“跳面”,这种面条有毛孔,卤汁易入味,吃在嘴里耐嚼有劲,味道独具。 锅盖面的底料也十分讲究,秘制酱油汁加上十余种佐料,味道十分鲜美。做好后,汤清面软,不粘不乱,青头鲜嫩,经济实惠。

镇江有三怪:“香醋摆不坏、肴肉不当菜、面锅里面煮锅盖。”这就是“锅盖面”一名的由来。一座江南城市,却以面闻名,不仅仅是因为“面里煮锅盖”的工序。一碗锅盖面,从面条的制作,到烹煮,到汤头的调制,最后到浇头,每一道工序都体现着镇江人的讲究。

锅盖面的面与扬州饺面的面都是跳面,面条筋道不坨。而木质的锅盖在锅内漂浮,吸收着面条煮出来的面沫,面汤澄澈,面条爽滑。好面当有好汤配,锅盖面的汤分红汤和白汤,红汤是骨头汤以酱油调味的汤,白汤则是鸡汤打底。面条入汤后,还不是一碗完整的锅盖面,真正的升华是浇上浇头的那一刹那,鳝鱼丝、大排、猪肝、雪菜肉丝等浇头任君挑选。


      说起江苏13个市,苏南四市“苏锡常镇”一直以来都令人津津乐道,而人们更容易熟悉是苏锡常的繁华,却单单容易遗忘了镇江的幽美宁静。坐落在江苏省的西南部,民国时期江苏的省会,镇江总在你不经意间以她独有的小桥流水引起你的注意,让你不知为她怦然心动。

       地灵人美,当然食物也值得你亲睐。镇江最著名的美食莫过于锅盖面,是中国十大面条之一,也是镇江市家喻户晓的地方汉族传统面食,被誉为江南“天下第一面”,并且2009年获得“中华老字号百年名小吃金鼎奖”,并已经成功申报为市级和省级“非物质文化遗产”。

        锅盖面汤清面软,不粘不乱,青头鲜嫩,面条有孔,卤汁入味,吃在嘴里特别有嚼劲,绝对的别具匠心,而做法也是独具一格的,讲究跳,漂,熬,浇。跳是先将揉好的面团放在面板上,光滑滑的粗毛竹横在面团上,跳面的汉子坐在毛竹上,单腿着地跳跃挤压约千余次才能面团压成薄薄的面皮;漂是大锅里漂着小锅盖,四周透气但开水不外溢,而杉木的锅盖特有的木香也为面汤增加了一种味道。熬是熬制酱油,镇江的酱油、醋都很有名,但是镇江锅盖面的油是黄豆酱油,加入十余种佐料,地龙,桂皮,香草,八角,野生菌菇,长江江虾子,鸡骨,温火调制,需要两天方可食用。浇指的是浇头原料,如长鱼,腰花,肴肉,碎肉,占肉,牛肉,干丝,素菜等,“面锅里面煮锅盖,先烫浇头再烫筷。”

       锅盖面还有一段故事可言的。乾隆下江南的时候来到了镇江,当时镇江人就喜欢吃伙面,乾隆从西津渡上岸,到了一家面店坐下。面店主人热情大方,和气客套。当乾隆说要吃面的时候,店主人不知道是激动还是紧张,下面的过程中,不小心把糖罐的小盖子掉落进了面锅。这时刚好被乾隆的随从看到了,随从就大声责备:“你为何要把锅盖放在面锅里煮?”店主瑟瑟发抖,担心皇帝怪罪,还好她的丈夫急中生智,对乾隆说:“面香就来自于这锅盖锅里的。”后来,乾隆品尝后,果真味道很好。自此,锅盖面的故事就传开了。

       巧合也罢,还是真的是木头的香味也罢,反正这样的美食就这么出名了。晨曦中,住在西津渡的青年客栈里,打开门窗呼吸下甜腻腻的空气。走出晨微,来到一家面店,聊一聊古城旧事,吃一口锅盖面,和老人唠唠嗑,和孩子一起天真的笑笑,真的是一件美差。