生腌怎么吃才安全?

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生腌虽好,可不要贪吃哦。没有坚强的肠胃,别学潮汕人吃生腌海鲜。生腌海鲜不能多吃,是因为有些细菌或者寄生虫不能被完全杀死,因此生腌食材一定要新鲜,而且必须配合必要的杀菌处理。

《东京梦华录》里有提到北宋汴梁十分风靡“洗手蟹”。做洗手蟹时要先把活蟹洗净剁开,加盐、酒、生姜、陈皮、花椒等调味腌制而成。因为洗手毕,即可吃,所以称为“洗手蟹”。

事实上许多潮汕人的祖籍在河南,生腌这一美味在“衣冠南渡”时来到东南也合情合理,由此观之,倒是中原失落了祖韵。早期的潮汕生腌,都需要经过长时间腌浸,属于慢浸法。随着生活水平的提高,食客对于食材的原汁原味更为看重,所以生腌的时间便缩短了。

据行家介绍,像血蚶、含大头、生蚝、花甲等容易入味的小海鲜,腌制时间在三五分钟到十几分钟不等;如果需连壳腌制,譬如虾姑,则要12至16个小时。至于厚身硬壳的膏蟹和梭子蟹,腌制时间更要达到24小时。

近两年还有一种“速食”的生腌做法,厨师为了最大限度地保持小贝壳的鲜甜味,一般直接淋上腌汁便上桌,行内称为快速腌。

腌制:全生、半熟与全熟

吃生腌,最怕的就是不卫生,因此用来制作生腌的食材多以海鲜为主。在腌制处理上,有全生、半熟和全熟之分。

所谓全生,就是将食材洗净控干水后,以白醋、蒜或是高度酒、饱和盐水浸泡10分钟至3小时不等以消毒,再用生腌汁来腌制,常用于体积较大的海鲜。

半生,是指将血蚶等中型贝壳类海鲜,以开水微烫杀菌后,再以食用冰水过冷,使其表面收缩变脆后,然后以生腌汁腌制。

全熟,多见于小型贝类,以开水烫至刚开壳,立即过冷,然后把壳掰掉一半,浇上生腌汁即可上桌。

普通的潮菜师傅是通过在腌制配料里加大酒醋蒜头的用量来进行杀菌,目前最先进最安全的杀菌方式是利用臭氧发生器为生腌消毒杀菌的方法,臭氧无色无味,不会在食物上留下残余,而且其良好的渗透杀菌能力可以保证在食材的边边角角等盐水和配料很难产生作用的地方也有了杀菌效果。

可惜的是此种杀菌方法仅见于顶级厨师操作,民间餐馆还未发现,若有吃货知道哪家餐馆采用此种方式杀菌,请及时告诉我们哦!