兰斋
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兰斋（Lamdre）是位于北京三里屯的一间植物料理餐厅，地理位置闹中取静，约600平米的用餐环境，提供了舒适的、无与伦比的体验，把一种新的“美好生活”的理念传递给每一位客人。
开胃小点（Amuse-bouche），上来就直给的视觉味觉，双重大满足！
葵花籽做成脆脆塔壳，配上玉米泥、玉米笋和生食水果玉米粒，3种不同质感，做出了玉米的鲜甜一生。模拟向日葵🌻的造型，充满了梵高画中的美感。
第二道，就显示出了主厨对食材的挖掘之深：云南米邦塔产的可食用仙人掌，你吃过吗？
取了仙人掌中段最柔嫩的芯，和青苹果、青瓜一起切成丁，放在羽衣甘蓝制成的脆底塔壳里，顶上覆一层透明的绿茶啫喱。
更令人印象深刻的，反而是食材营造出的冰凉氛围，清透的微酸微甜，宛如傍晚时分走在荷塘边，轻拂着低垂睡莲的晚风。
第三道菜，口味开始渐进，走向醇厚鲜美。
素高汤里炖煮过的羊肚菌，里面酿着青豆和梅干菜，外面覆着一层薄薄的菌菇汤啫喱，顶上再配备菌菇粉，完美还原菌子破土而出的生命力。
将菌子用3种不同形态呈现，叠加的鲜美，让菌子咀嚼起来有着近似肉感的诱人。
紧接着的汤品，稍微开始调整节奏。
同样是少见的食材：选用了唯一可生食、生长在云南海拔3000米左右的冰川冬瓜，用很粤式的思路，配合稀有的荔枝菌与五指毛桃，一同隔水煨炖了六小时，才有了如此澄澈的奶香清汤。
两广福建地区炖汤常用的五指毛桃，本身就带来柔润的椰奶香气，即便只是纯素高汤，也呈现饱满鲜醇的质感。
汤里漂着薄片冬瓜片与冬瓜子，简单，却有着高山流水般的极简美感。个人而言唯一美中不足之处，是冬瓜片略带涩味且口感生硬。
冬瓜，荔枝菌，五指毛桃
夏日菜单，重头戏自然不可缺少时令的水八仙。
百合莲子打成近似杏仁露的细腻质地，碗底铺着鸡头米和马蹄碎，仅以一点点龙眼给出雅致甜味。
明明都是淀粉类食材，却靠这一点克制果甜，出落得格外清爽喜人。
碗边几朵金线莲摇曳生姿，配上一杯温润的马蹄水，把江南夏日的细腻温婉描绘得淋漓尽致。
莲子，马蹄，百合
紧接着莲藕带着莲蓬，一同上了桌。
是的，我本来也在纳闷这莲蓬里卖的是什么药👇：
开盖后却是出乎意料地诱人肉香！
洪湖的莲藕，炖出了粉糯的质地，中间还塞了爽口的玉米笋，巧思是中间的夹心——炸得表面酥脆、带着厚度的糯米块。
脆、糯、粉、爽、酥，一道菜的口感丰富度，拉到了这个程度，真心惊艳。
酱汁当然也很精彩，红烧出焦糖香甜气息的酱汁，以及顶上的黑松露酱，都是锦上添花。
本觉得素菜仿荤已是过时风潮，但这道江南糯米藕的重新演绎，比起红烧肉或是叉烧肉，都着实是令人拍案叫绝的呈现。
莲藕，糯米，黑松露
前面浓墨重彩的大戏结束，又跟上一道满足感💯的菜式。
第一次吃到这样硕大的新鲜山葵叶，中间铺着茄子、牛肝菌炸制的酥脆天妇罗，配上浓郁的沙茶酱，清新细叶芹菜、菠菜苗，卷起来一起大口吃掉，好吃到拍案叫绝——到底蔬菜怎么做得如此精彩啊？？？
个人口味沙茶酱有些过咸，但这道菜从口感层次到呈现，近乎完美。
山葵，夏季蔬菜，沙茶酱
两道风味浓烈重口的大菜过后，菜式节奏再次调整变化。
用火炙去皮后的甜椒，鲜甜柔软带着烟熏感，内里酿了满满的青麦仁、虎掌菌、腌渍过的笋，弹嫩柔爽。
配的是发酵后带着微酸的甜椒酱，吃得出主厨思路严谨。
甜椒，青麦仁，虎掌菌，腌笋
豆腐，虽然是素食绕不开的食材，但这道菜的呈现深度，令人赞叹。
自家制豆腐包裹了海带一起蒸制，在桌边掀开，便能嗅到些许海洋带来的鲜度。
而调味的酱油才是重头戏——主厨亲自到桌边，介绍酱油3种不同时间段的形态：从布满米曲霉的大米，发酵为酱油的半成品，再加香菇、海带、蜂蜜等调配成的最终品。
完整用一道菜，展现了中式酱油的初始到完成。
与市面贩售品极为不同，豆腐带着点卤后的柴火老豆腐味，质感却是布丁般厚重丝滑，顶上点缀一些自家发酵的米曲，再配上剁椒酱，活脱脱是一场将中式腌渍发酵的艺术展。构思很精彩，但就是几样浓郁的配菜调味组合起来有些过咸了。
豆腐，海底苗，米曲
浓墨重彩之后，再次有微风拂面的清爽。
切成薄片的黄、绿佛手杆，配合黄灯笼椒发酵出的微辣酸汤。拨开内有乾坤，底部还埋着酿了丝瓜的竹荪。
佛手柑，竹笙，丝瓜
风味上的起承转合很是精妙，但佛手柑的生涩味，还是偏重了些。
主食此时终于上桌。
素食餐厅时有怕客人吃不饱而多用淀粉类食材、主食塞饱客人的感觉，但这一道素面的呈现却毫无这种嫌疑。
莱茵衣藻制成的海藻面，弹硬度近似意面，再用日式的柚子醋和味噌做调味，让人联想到竹林边的流水素面，爽口也养眼。
海藻凉面，柚子醋，味噌
最后的甜品，意外地再迎来了一个高光时刻！
用日本冈山青海苔，以及福建霞浦头水紫菜，制成两款咸鲜风格冰淇淋，
昆布铺在碗底，甜品师在一旁介绍着：冰淇淋中加入了从昆布中提取的甘露醇和谷氨酸（都是鲜味的来源）。缀上韧弹的麻薯，裹满韩国裙带菜与海盐制作的小酥粒，顶上还撒了西班牙产的海藻粉。
鲜、甜、咸、糯、酥，多种风味层次融会贯通，一口下去，是夏日刚修剪后的草坪，奔放的植物芬芳气息，咸度颗粒的海风萦绕于身。
海苔，昆布，海盐，柠檬
最后的petit four小点，也是美到不忍吃，放在木盒里像珠宝一般呈现毫无违和感。
五款从左到右依次是：洛神花山楂糕、青稞米青团、防风根蛋糕、奇亚籽艾草窝窝、豆沙绿豆糕。
每一款风味，颜色，质地，都是不同，都做得可圈可点，足以见得餐厅的用心。
忍不住再多说说配酒。这家的酒单，也是近期看到过最有趣的酒单设计之一。
酒单的排列很有巧思，从生物动力及自然酒的发源地奥地利开始，到法国的阿尔萨斯、卢瓦尔河谷，再到汝拉、萨瓦。对于每个国家产区的选择都有着精炼的介绍，阅读起来轻松愉快，好似被侍酒师带领着在各个葡萄园游逛。
并非只是概念出色，wine pairing餐酒搭配的部分，落实在风味上的思考也是扎实的。
这次喝到一款非常惊艳的黄酒，是定制的封坛绍兴黄酒，借鉴清酒工艺，磨掉38%的大米和小麦酿制；5个年份混酿，有好黄酒独特的轻微氧化感，恰到好处的一丝丝甜，极其易饮。
配上独创的糯米藕，酒的回甘呼应了红烧风格中的甜感，酒中的米香也呼应了糯米，是中式味型审美下的绝佳餐酒搭配。
其余几款配酒也都选得颇有新意。
阿尔萨斯产的老藤西万尼来搭配佛手柑，白葡萄酒里清新的柑橘香气契合了佛手柑的风味；喜人的酸度还能缓解发酵黄灯笼椒汤的辣度。
收尾的一款Dr.loosen的Spätlese晚收雷司令，长达120年的老藤以及独特的红色火山岩土壤赋予这款酒非常好的咸鲜口感，和海苔冰淇淋的鲜咸甜完美呼应。
餐厅设计的细节之处，处处都是巧思。
比如菜单的用纸，是茶梗压制的可回收纸张。采用折叠的设计，用餐时查看菜单既不费力又占地方。
一楼包间的设计，让中式庭院+禅意的风格尽展，配合植物料理的主题，别有一番趣味。
我们喜欢这家餐厅的地方，在于从这套菜品里，可以感受到对“大自然的美”的敬畏。
对食材的深度挖掘，比如云南米邦塔产的可食用仙人掌、硕大的山葵叶，都是第一次吃到。整套菜单的味型编排、逻辑性，也是极好。
来复盘一下：开胃小点的玉米，突出食材本味，而后仙人掌清新微酸打开味觉，紧跟着浓郁饱满的羊肚菌；冬瓜清汤、莲子百合负责细腻优雅，随之糯米藕、山葵天妇罗，浓墨重彩，即使是不喜素食的客人也能获得极大的满足感；火炙的甜椒与发酵甜椒酱调动一些烟火气与酸度，再跟一道咸鲜拉满的豆腐，接着又是佛手柑、发酵黄灯笼椒的清爽；一整套菜单高潮迭起，精彩绝伦。
没有任何的食材重复，没有繁复的技法与无聊的装饰，每道菜都展现了不同的味型，这需要主厨对于食材的理解相当深厚，才有如此的底气与自信，去呈现植物料理的美。
这家餐厅名为兰斋LAMDRE，位于北京工体北路四号院一座独栋小院内。坐镇的主厨戴军师傅，做粤菜出身、从厨三十余年的大师傅，也是目前国内少有的专攻素食的主厨。
目前餐厅开业不满一年，食客不算多，菜品与出品服务都是稳定出色；有着如此优秀的酒单，还对自带酒友好免收开瓶费。除了个别菜品口味偏咸，我真的很难挑出什么其他毛病。
即便你跟我一样都是肉食狂魔，相信也会吃得很开心。
最后多说一句，平时的正式菜单+服务费，一餐下来的确不便宜，但周一有超感人的790元套餐，只少三道菜，还不收服务费，真的实惠！
无论是世界上最负盛名的酒庄，还是鲜为人知的小众佳酿，兰斋的酒单，跟菜品一同分享自然、永续、健康的农业理念。
Whether it's the world's most prestigious wineries or obscure hidden gems, Lamdre's wine list shares a natural, sustainable, and healthy agricultural philosophy alongside its dishes.
有机、生物动力、可持续发展、自然酒，每一瓶酒都至少占据一个标识。可持续发展让葡萄园和葡萄酒生产的实践不仅在生态上是合理的，而且在经济上是可行的。有机葡萄酒则来自不使用合成肥料、除草剂、杀虫剂或杀菌剂等的有机葡萄酿造的。生物动力超越了有机种植，将整个葡萄园视为一个生态系统，遵循月相来指导修剪和采收等工作的时间。自然酒是用有机种植或生物动力法生长的葡萄酿制的，对自然发生的发酵过程的“干预”保持在最低限度。
Each bottle of wine, be it organic, bio-dynamic, sustainable, or natural, occupies at least one label. Wine sustainability ensures that the practices of vineyards and wine production are not only ecologically sound but also economically viable. Organic wines are made from grapes that have been grown without the use of synthetic fertilizers, herbicides, insecticides or fungicides. Bio-dynamic goes beyond organic farming, seeing the entire vineyard as an ecosystem and following lunar cycles to guide the timing of tasks such as pruning and harvesting. Natural wines are made with organically or bio-dynamically grown grapes, and kept to a minimal intervention in the natural fermentation process.
它们也都必须好喝，并能传达风土的魅力。当然，如果葡萄藤能在以上条件下健康成长，其风土往往是先决前提：奥地利、阿尔萨斯、卢瓦尔河谷、博若莱、汝拉、萨瓦、新西兰……更少不了勃艮第。
如果你选择来自兰斋的精心配酒，夏季品味也是长短两套（5杯或3杯）。这里介绍5杯搭配酒及对应的关键佳肴，带你一同领略植物世界的天地广阔、风土美好。
Preserved Egg, Pickled Ginger, Olive Oil, Balsamic Vinegar
朱莉杜芙 珂莱欧公主 超天然型香槟 NV
Julie Dufour, Cléobuline Extra Brut
香槟区 Champagne · 法国 France
Lotus Root, Glutinous Rice, Black Truffle
兰斋 Lamdre 私酿定制 清爽型黄酒 NV
Lamdre Customized, Off-dry Huangjiu
浙江 · 中国 Zhejiang·China
湖北洪湖的莲藕，香糯细腻。藕孔内酿入糯黄小米同烧，黝黑锃亮。两种丰满，依然能辨出藕香和米香。两片藕，夹住一片炸脆的黑松露糯米，一同叠加成糯-脆-糯-脆-糯，五花丰腴，饱嘴满足。
兰斋独家定制的黄酒，来自浙江绍兴，取鉴湖水，磨掉 38% 的大米和小麦，慢宋封坛，清爽半干。磨米的步骤，看似参鉴清酒，其实归本溯源，持有中国精酿黄酒特有的酸爽和氧化感。用它点化黝黑糯郁的“红烧”莲藕夹，无论你先吃还是先喝，都是绝配。
Sweet Pepper, Green Wheat, Koutake Mushroom, Pickled Bamboo Shoots
François Ganevat, La Croix des Batailles (L20)
汝拉 Jura · 法国 France
甜椒用碳火直接炙烤、再刮去烧焦外衣，蜕变成一套鲜红柔嫩的皮囊，生青气全无。云南正当季的野生黑虎掌菌，因干制后形如虎掌而得名，味鲜浓，质脆韧，切成丁与青麦仁和腌笋混合爆炒成馅，口感爽利。黑红色系的视觉冲击，涉及老抽生抽调味的中式爆炒，蕴含着浓烈的夏日烟火气。
于是用汝拉产区明星酒庄加内维的战争十字，覆盆子、红樱桃，红色果汁，纯净饱满。酒完全不甜，酸度明亮，丹宁柔和，余味溢出矿感，汇集成鲜。2020 年采收，以佳美为主，还混入了少量霞多丽，变魔术一般大胆新潮。汝拉位于勃艮第和瑞士之间，小小的葡萄种植区已成为法国有机种植和自然酒的先驱，大约一半的葡萄种植者不使用化学品，且趋势正在上升。
Jicama, Water Spinach, Green Soybean
Domaine Ostertag, Les Vieilles Vignes de Sylvaner
阿尔萨斯 Alsace · 法国 France
沙葛又叫凉薯，生吃如马蹄和脆梨的合体。广东惠州福田镇徐田村的沙葛，清甜无渣，低温慢煮，切成纱衣薄片，保有沙葛的爽脆，当云吞皮。空心菜、毛豆、萝卜干和尖椒做馅，口感丰富，自带咸鲜，藏于沙葛霓裳之中，点绿色油汁，缀芫荽芬芳。
Jicama, also known as "liang shu" (cooling tuber), has a taste and texture that is a combination of water chestnuts and crispy pears when eaten raw. The jicama from Xutian Village in Futian Town, Huizhou, Guangdong, is sweet and tender, and sous-vided before being sliced into thin strips like wonton skins, yet retaining its crispness. The filling consists of water spinach, green soybeans, dried radish and peppers, providing a rich and savory taste. It is then wrapped in the jicama skins, topped with green oil sauce, and garnished with coriander for a fragrant touch.
阿尔萨斯生物动力法先驱奥斯塔酒庄的老藤西万尼，淡柠檬色，以清爽对清新。酒庄从 1998 年便完全使用生物动力法种植，禁止一切杀虫剂和化学肥料，发酵仅通过葡萄表皮的原生酵母。平均藤龄55年的西万尼，粘土、花岗岩，惰性容器发酵和陈酿，酒泥接触 12 个月后装瓶，让它并不单薄，柔润的酒体，如烈日下一抹凉爽的微风。
Les Vieilles Vignes de Sylvaner from the bio-dynamic pioneer Ostertag Winery in Alsace is a light lemon-colored wine, refreshing and bright. The winery has been using bio-dynamic cultivation since 1998, prohibiting all insecticides and chemical fertilizers, and allowing only the indigenous yeast from the grape skins to ferment. The Sylvaner grapevines have an average age of 55 years, growing in clay and granite soil. The wine undergoes fermentation and aging in inert containers, and after 12 months of Sur Lie before bottled. It has a soft and smooth body, not thin in texture, like a refreshing breeze on a scorching summer day.
Sea Sedge, Kelp, Sea Salt, Lemon
露森酒庄 优齐格香园 晚收雷司令 2019
Dr Loosen, ‘Ürziger Würzgarten’, Riesling Spätlese
摩泽尔 Mosel · 德国 Germany
冰淇淋可以是咸的、或是鲜的？
夏季赏味的结尾，是海味冰淇淋——两种口味，福建霞浦头水紫菜味，和日本冈山青海苔味。洒一点西班牙青海藻粉，北海道利尻昆布垫在碗中。冰淇淋化口丝滑，能觉出紫菜的咸鲜，和海苔的草香。身处宁室却如脚踏海浪，这就是大自然的力量。
At the end of the summer, we have a delightful treat: seaweed ice cream in two flavors, Fujian Xiapu Tou Shui Purple Seaweed flavor and Japanese Okayama Green Seaweed flavor. Sprinkle a bit of Spanish seaweed powder and place a sheet of Hokkaido Rishiri Kombu in the bowl. The ice cream melts smoothly in the mouth, revealing the savoriness of the seaweed and the grassy aroma of the seaweed. Despite being indoors, it feels like surfing on ocean waves. That is the power of nature.
莫泽尔 Dr. Loosen 的晚收雷司令与之绝配。120 年的老藤，独特的红色火山岩，高酸中拥揽明亮的蜂蜜甜、桃杏香，微咸和矿感，一口鲜浓的海味冰淇淋下去，很好凸显了冰淇淋中的海苔和海盐的香气。冰淇淋也有用燕麦奶的纯素版，但都饱涵鲜味，雷司令通配。
当然，兰斋依然欢迎你自带酒
（不收取任何费用），
与我们一道遍尝盛夏的果实，
探索植物的世界，尽赏广阔风土之味。
Of course, you are welcome to bring
your own wine to Lamdre (no corkage fee at all) any time,
and together we can enjoy the fruitful summer,
explore the plant world, and savor the diverse flavors of terroir.
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