蜀道呈现纯正川菜丰富味型，更有成都官府菜锦上添花，官府菜即是民国时期名流缙绅私宅中传承的精致菜肴。总厨杨登全自蜀道开业以来，不断为这个澳门独有的餐饮概念呈现出多样的可能，致力把最正宗的川蜀美食佳肴和传统烹饪技法在澳门传承下去，重现拥有80多年历史文化底蕴的川菜厨艺精髓，引领宾客探索除了“辛”和“辣”之外最地道的旧日滋味。

蜀道行者：美狮美高梅酒店蜀道餐厅总厨杨登全 

2022-04-15 18:49

杨登全师傅是土生土长的成都人，自小就在家人的熏陶下培养出了对烹饪的灵感与热情。十几岁时，杨师傅就喜欢在自家厨房烹饪，有时还下厨招待客人。“我其实是一不小心，把自己的爱好变成了事业。我们四川人常说，读书不擅长，那就学门手艺，这样便不会吃亏。”怀着“学门手艺”的踏实想法，杨师傅踏入了厨师行业，一入门就是近四十年，后来又经同事引荐，接触到了成都官府菜，并立志将成都的传统美食传承下去。

锅贴豆腐

川菜是包容性极强的一派菜系，既可麻辣，也可清淡，又有糖醋、荔枝、鱼香等多达24种味型，可以说是变换多样，百菜百味。在四川，馆子大多为四六分，即以味见长的经营炒菜的街边小馆和讲究食材与做法的官府菜。而官府菜则多是做宴席、手工菜，讲求用料精细准确，严格以传统经典菜谱为准。

成都为西蜀首府，历史名城，是旧时代名流的会聚之地。成都官邸名流宴会在全盛时期，聘请当时得令的名厨为达官显贵、文化名流量身定制独家食谱，对烹调技艺的追求，更是“食不厌精、脍不厌细”。

多年的实践经验，杨师傅对官府菜的理解和传承都到达了炉火纯青的境界。他认为，官府菜最大的特色是传承，流传至今，融合了全国多个地域的餐饮文化，兼容并蓄。所谓“菜无定味，适口者珍”，从事公馆菜十余年，杨师傅对菜品味型的追求也愈发精益求精，更是在用实际行动将最正宗的川味美馔和烹饪手法，从“创意城市美食之都” 的成都，带到另一个“创意城市美食之都”——澳门，并将之传承发扬下去。

对于时下餐厅追求创新的风潮，杨师傅的态度是，在坚守传统的基础上融合现代元素。不能一成不变，但也不可因一味的追求创新而失了本真。对于杨师傅而言，创新更多是对于新食材的包容与接纳。使用产于四川以外的食材，以川菜的烹饪技巧与调味包容，除此之外，摆盘上的创新也很关键。

蜀道餐厅的菜单上，芙蓉燕液鸡豆花可谓云集了川菜烹调技法的所有精华。肉眼看汤汁清澈见底，实则浓郁鲜香。做法精细讲究，对材料的比例和火候的掌握要求甚高：先把鸡胸肉捶成细茸，再以传统手法将鸡茸烹煮于肉汤中，形成豆腐花的形状，打造细致嫩滑的质感，正是“吃鸡不见鸡，吃肉不见肉”，杨师傅更特意配上养颜圣品燕窝丰富口感层次。

在澳门，由于食材获取的限制性，很难还原在成都当地的滋味，如若食材无法达到杨师傅的选用标准，他宁可不卖。在舍弃的同时，杨师傅也会利用澳门本地的一些食材创造新的菜色。蜀道的招牌菜香辣蟹便是选用淡水肉蟹，蘸薄粉炸制而成。澳门的客人们喜爱拉面，因此餐厅的担担面、松茸鸡汤面等也会用到拉面来制作。

川式功夫茶茶艺表演

谈及川菜的发展状况时，杨师傅表示有些担忧，传统技法很考验基本功与耐心，且一时半会也难有可观收益，一来二去，许多传统烹饪技法和传统经典菜都被抛弃了。杨师傅认为，中餐讲究传承，传承下来的事物更具有稳定性。而要成为一名合格的中餐厨师，其实与中餐的烹饪技法有异曲同工之妙，精髓都在于长时间的锤炼与积累——“熬”。

对于川菜未来发展趋势的展望，杨师傅说：“一个菜系或一个行当，都需要依靠一些人的坚持来获得发展。比如我坚持传承，有些人坚持创新，总要坚持些什么，同时要与他人产生沟通和交流。”任何事物的发展，都不能画地为牢，既要坚持自己的心态，又要擅与他人分享，这样才能获得成长。

对于澳门的餐饮市场，您有什么看法？

澳门的餐饮投资人给予厨师很大的发挥空间，传统菜色在这儿得到了更蓬勃的发展与流传，这与社会发展的阶段也有关系。

平常会回四川寻找灵感吗？

我每年11月至第二年的4月期间休假，会回四川看看最近有什么新的食材，找找灵感。

您在许多城市都有过工作经历，每个地方的食客都有不同的味觉喜好，这一点上您是如何做到平衡的呢？

我主张以纯正的川菜味型影响当地人的口味，而非迎合。比如我到韩国，韩国人喜欢吃泡菜，那么我就用四川的泡辣椒入菜，打成蓉炒汁，将此作为菜品的浇汁，让四川的滋味在当地食材上体现出来。

对于后厨团队的要求

我的团队允许创新，有想法大家一起探讨，但不能擅自创新。我的餐厅目标是摘星，出品必须稳定、精确。一道菜加多少汤汁，熬多少分钟，都需要严格把控，大菜牌只留经典。