2020年云南最好吃的100家老牌餐厅-文火砂锅羊肉是曲靖餐饮业的一个奇迹，下岗女工陈艳娟经过20年的艰苦创业，把一家只有四张小饭桌的小店发展起来的，其同时拥有“文火砂锅肉”和“古滇文火曲靖小粑粑”两款市级非物质文化遗产保护项目。 “文火”充分地将“文火的药理，砂锅的原味、羊肉的滋补”有效融合，以提前炖制、提前准备、营养健康、男女老少皆宜、上菜及时快捷、灵活方便就餐、价格明码合理、市场定位准确的优势，成为曲靖一张不可或缺的美食名片。文火羊肉的口味独特，它以“酥而不烂、浓而不膻、香而不燥、肥而不腻”的特点而著称，确是一道老少皆宜的美食佳品。 值得一提的是，陈艳娟女士也是地道“曲靖小粑粑”的第四代传人，其生产的小粑粑、大红饼、云腿酥饼等系列传统糕饼已逐步成为市场的热销产品。

推荐菜品：文火羊肉、曲靖小粑粑

2014年，文火砂锅羊肉制作技艺入选云南省曲靖市级非物质文化遗产名录。

“天苍苍，野茫茫，风吹草低见牛羊”，歌咏的是北国草原的壮丽风光，所以论吃羊，草原上的人可能更有经验。不过，曲靖市辖的几个县，如马龙、会泽也盛产黑山羊，因而在吃羊肉方面，与北方还是有得一比。曲靖市内就有一家很有名气的羊肉专卖店“文火砂锅羊肉”，让我意外的是，老板陈艳娟也是个美女。据说陈艳娟是从爱吃羊肉到自己开店经营羊肉馆，当然这只是原因之一，最重要的原因是陈艳娟的丈夫家祖上就做砂锅黄焖羊肉，她老公张晓奇是文火砂锅羊肉的“非遗”传承人，而张晓奇是公家人，传承家族事业的重任就落在了陈艳娟身上。

（羊肉是用砂锅文火所炖）

文火砂锅羊肉——店名已经诠释了该店特色：本店卖羊肉，是用砂锅文火炖的。文火慢炖让羊肉营养完全分解，并能有效吸收药膳功效和配料的香味；砂锅能保持肉质的鲜美，从而达到“羊肉的滋补、砂锅的原味、文火的药理”有效融合。在浮燥和快餐文化盛行的今天，难得还有这样守得住传统的餐馆。

（文火砂锅羊肉女老板陈艳娟）

朋友毛加伟和女老板陈艳娟很熟，我们才停车，陈艳娟就就迎了出来。加伟作了介绍，我很高兴又认识了个女老板。加伟说文火砂锅羊肉是曲靖市第一家突破羊肉传统吃法且有独创性做法的特色代表性名菜，在曲靖市已经有了较高的声誉。你吃过就知道了。我说岂止曲靖，这家店我在昆明就早有耳闻，我今天是慕名而来。

（从砂锅舀入陶瓷碗的羊肉上桌时香气扑鼻）

餐馆已经开了10多年，最近重新装修过，窗明几净，虽专营羊肉，却嗅不到一点膻味。陈总张罗着沏茶，我转进厨房，专门去看看这口引得曲靖人趋之若鹜的大砂锅。砂锅是特制的，约有会议室用的保温桶那么大，大半锅黄焖羊肉在文火上微微翻腾。年青的厨师长过来给我作介绍，他说店里的羊肉全是选自昭通、会泽、宣威、德泽等地，是养殖户在大山自然放牧的土羯羊，养殖时间一般要3-4年左右。羊买回来后，经过宰杀、漂洗、分块、去大骨，砍小块、拌均匀、焙炒、焖炒、出锅，再舀入砂锅文火慢炖。到出锅、加配料、上桌等，共有9个主要工艺环节12道程序。除了对主料的选用有严格的要求，对配料的要求也极为苛刻，缺一不可，有合格主料，没有合格的配料同样无法做出美味的食品；加工时间达不到要求将直接影响羊肉质量。“为保证质量，我们的羊养殖周期较长，所以现在原材料的供给日益困难”，厨师长如是说。

（彝族全羊席）

在和陈总闲聊中，我了解到“文火砂锅羊肉”是由沾益县大营砂河村的民间“土砂锅全羊”发展而成。沾益因处于水陆交通要道的特殊地理位置，有“入滇第一州”、“滇东重镇”的美誉。“沾益”之涵意为“利益均沾”，文火砂锅羊肉的传承也不例外。在大营上砂河村和下砂河村的交界地段，有一块长约1500米，宽约1200米的“跑马场”。当地张氏家族有一武状元，经常邀约习武之人在此练武赛马，切磋武艺。汗流浃背之后，他们就地取材，用砂河砂泥烧制的砂锅宰羊现烹现炖。根据羊肉“补虚劳，益气力，壮阳道，开胃健力”的本性，尝试添加适量的中药材做成药膳羊汤锅。经不断总结、调味定性，逐步让这锅羊肉成了当地美味，张氏家族一直保持每年吃两次羊肉的习惯。经过继承和发扬，结合现代饮食习惯和科学养生理念，如今这道传统菜的制作工艺有了较大提升，每个环节都力求做到精细、安全，绝不允许任何瑕疵。烹调后的羊肉香气四溢，味美不膻，是一道老少皆宜的美食佳品。

从砂锅舀入陶瓷碗的羊肉上桌时香气扑鼻，肉汤金黄，浓而不膻；覆盖有绿叶薄荷。羊肉是带皮的，经过文火长时间炖制，入口酥而不烂，又有嚼头；虽是黄焖却香而不臊。肉吃得差不多了，在汤里添加各种菜蔬，荤素搭配，营养互补，这是我吃过的最好的羊肉，果真名不虚传。

毛加伟介绍说，文火砂锅羊肉的另一特点是提前炖制、提前准备，上菜及时快捷，就餐灵活方便，随到随吃，价格也明码合理。有了准确的市场定位，不仅得到了曲靖广大消费者的认可，还成为外地人到曲靖出差或探亲访友不可或缺的一道美食。它先后获得过“云南特色美食名店”、“云南十佳特色餐饮企业”、“曲靖市独菜店”等众多荣誉，值得推荐并好好宣传。

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