紫云馆
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黄山市屯溪区是徽商的发祥地域，长期称雄徽菜商界的徽菜老字号“紫云馆”创建于1885年，在几代徽菜大师的努力下，依靠富有特色的传统烹饪工艺，在业界独树一帜，长盛不衰。今年46岁的钟少华是百年餐饮老字号紫云馆的第七代传人，中国徽菜大师，臭鳜鱼技艺非物质文化遗产传承人，15岁拜师学艺，至今深耕徽菜30多年，完整地继承了徽菜的传统工艺与精髓，并通过自己的专研与开创，让徽菜瑰宝臭鳜鱼更加闻名，使钟大厨臭鳜鱼成为了黄山餐饮的一张名片。
紫云馆视频介绍
紫云馆视频
在黄山，很多人都知道钟少华，他们亲切地称他为钟大厨。
今年46岁的钟少华是百年餐饮老字号紫云馆的第七代传人，中国徽菜大师，臭鳜鱼技艺非物质文化遗产传承人，15岁拜师学艺，至今深耕徽菜30多年，完整地继承了徽菜的传统工艺与精髓，并通过自己的专研与开创，让徽菜瑰宝臭鳜鱼更加闻名，使钟大厨臭鳜鱼成为了黄山餐饮的一张名片。
这位名扬徽州的钟大厨和他身后的百年紫云馆，究竟有着怎样的一段故事呢？
2006年，钟少华接过师傅手中的勺，正式成为紫云馆第七代传人。
作为土生土长的黄山人，钟少华从小感受着徽州文化的浸润，感恩着悠悠黄山的馈赠，也感叹一代代徽菜传承人的精益求精，这让他对于徽菜的热爱与坚持更加根深蒂固，多年来潜心研究徽菜技艺和创新手法，一直坚持着“传承百年古法工艺，精选新鲜食材，烹制健康美味”，立志要让紫云馆在自己的手上发扬光大。
“我师傅他们，对新的事物有点不可接受，这个时候，紫云馆开始有点没落了。”钟少华肩上的担子是无比沉重的，但既然接手了，就没有做不好的道理。
“原来我师傅他做了一些产品，根据产品结构和客户群体的重新定位，我又进行了改良，让它们更加迎合现代年轻人的口味。”
除了对产品进行改革，钟少华也曾走访过合肥、上海、杭州等多地的餐饮企业，将他觉得好的东西，结合徽州文化进行改良与呈现。
因为这份坚持与努力，紫云馆也重新回归大众视线：紫云馆于2009年被评为“黄山行业楷模徽菜名店”，紫云馆的臭鳜鱼钟氏古法制作技艺于2012年评为“市级非物质文化遗产”；2014黄山市文化委授予紫云馆“市级臭鳜鱼制作技艺保护单位”牌匾……同时，钟少华也被黄山市烹饪协会与中国烹饪协会分别认证为“徽菜大师”与“中国烹饪大师”。
彼时的钟少华，有了一份更加深厚的责任感与改变的决心。
02 革新
在钟少华看来，紫云馆需要改变的点主要有两个：1、作为一家百年老店，需要对老徽菜进行更多的挖掘与塑造；2、面对新的餐饮趋势，同时又要有新的呈现和改变。 2017年冬天，钟少华在一位同行的介绍下，来到汉源学习，在汉源谭淑玲老师的《餐饮源全管理系统》的课上，他一听便入了迷，更深觉谭老师所讲的点都是他现在所面临的问题。 回去之后，钟少华就痛下决心，根据源全5S的方法论，对店面做了一次整改。 1、原来，紫云馆的厨房有四条线，落地源全后，将四条线调整成为三条线； 2、把不合理及有问题的设备换掉，将人员并岗，从30多人砍到23人； 3、重整门店卫生，提高工作效率，提升员工幸福感。
经过这次整改，紫云馆门店的形象和卫生状况有了显著提升，回头客也更多了。
钟少华成了汉源的死忠粉，2018-2019，他又继续报名学习汉源的《一本万利》、《餐饮商业模式设计》、《餐饮经营九大定位》、《餐饮千分选址策略》等系列课程。 在学习之路上一发不可收拾的钟少华，将自己所学都切切实实地用在了对紫云馆的改造上。 “在汉源学习了之后，更坚信了我对紫云馆的未来的发展思路，就是用新的手法呈现老徽菜。18年我把整个餐厅重新改造，改造之后，更精细了。”
《一本万利》是身为厨子的钟少华觉得特别有“劲儿”的一门课，也更坚定了他“挖掘老徽菜精髓，专注定位臭鳜鱼”的想法。紫云馆所有菜品的设计都是他亲力亲为，有了一本万利的方法论指导，钟少华对菜单进行了重新打磨，将原来的100多道菜砍到60多道，更将“臭鳜鱼”作为自己的主打产品重新包装与推出，招牌菜臭鳜鱼的千次交易率持续增长，截至2019年10月份，臭鳜鱼三个菜品（臭鳜鱼、臭鳜鱼块、臭鳜鱼鱼肚）的千次交易率高达87.8%。
“不止是臭鳜鱼，顾客觉得，现在紫云馆的菜很清爽，很到位，很符合他们的口味，地道的徽州味又找到了。”
因为用心，所以更有滋味。菜品更受欢迎了，紫云馆的年收入也不断上涨，而对钟少华来说，汉源带给他的，不止现在的革新，还有未来的规划。 “马上我可能要做一个徽菜的新品牌，通过在汉源的学习，我也对这个品牌的未来有了方向感，知道怎么去定位、选模式、做设计、做连锁，心里更有底了。”
钟少华说，他会将汉源的课程一直学下去，汉源就像一盏明灯，给他温暖和方向，在汉源，他真正地感受到了“幸福餐饮”这四个字的力量。
03 发扬
在钟少华的潜心经营之下，在汉源科学的餐饮方法论指导下，紫云馆也收获了更加好的口碑，并吸引了各地游客和各大电视媒体慕名来访。作为徽菜大师及徽州臭鳜鱼制作技艺的代表人物，钟少华先后接受了央视《消费主张》、《记住乡愁》、《外国人在中国》、《新媒体法语节目》等栏目及纽约卫视、台湾中视的采访；并应安徽卫视特邀，与《舌尖上的中国》总导演陈晓卿对话研究徽菜及臭鳜鱼制作技艺；更在2019年央视春节档《中国年货地图》栏目中，大力宣传徽菜和地标美食钟大厨臭鳜鱼。
只懂低调做菜的钟少华是个不善言辞的人，但他觉得，自己有责任改变一些人对于臭鳜鱼这道菜的看法，并让更多的人了解徽菜文化。
“我从小是在徽文化的熏陶下成长的，很幸运生长在黄山，能把更好的美味传播出去，让更多的人感受到徽菜的魅力，我就很欣慰，很高兴。” 宣传中国徽菜经典，推动徽菜文化发展，践行徽菜老店的责任与使命，认为自己还做得远远不够的钟少华，在这几年，一直致力于徽菜技艺的培训事业，先后培训徽菜厨师几百人，并为黄山旅游集团旗下酒店的厨师长、高管授课，从不怕自己的绝活被人学了去，甚至还热情地向外国友人传授徽菜技艺。
钟少华与“洋徒弟”卓文合影
而钟少华正在筹划的新品牌，也将植入更多徽州文化符号在其中。“我希望这个品牌是更亲民的，让外面的游客们能尝到我们地地道道的徽州味，还有黄山市民，也能时时尝到正宗的、地道的老徽州味。”
用钟少华的话说，徽州文化已经深深地刻进了他的骨髓，那是他从儿提时代就耳濡目染的东西，是根的东西。 人不能丢了根。
04 坚守
守护非物质文化遗产这件事，钟少华还会一直做下去吗？ 他给出了肯定的答案。 “传承、保护、发展，在我看来这是一体的，但你要是不懂它的历史，不同它的传统技艺，你没办法把它加以保护、加以发展。所以我得去寻找这里面的门道，不停地寻找。” 十五岁开始，钟少华就已经踏上了这条寻找的路，走了半辈子，从没有想过折返。许多人称叹他的天赋，也敬佩他的坚持，纷纷称他为大师，他对此却并不在意： “大师之道我不太懂，我只知师道授业，传承百年技艺，并将它延续与发展，是我天生的责任和终身的事业。”
身为紫云馆第七代传人，“守”是钟少华对先辈师祖的交代，也是他对自己的一个交代。
“未来，要是我们家孩子也不想做餐饮，我可能会选一个合适的继承人来做这件事，紫云馆不仅要有第八代，还要有后面的世世代代，传统的东西要保持下去，但一定要有新的元素，要与时俱进，跟着汉源学下去。” 牵绊、热爱、期冀，让这份守护更加甘之如饴。 谁能想到，当年那个还要垫上几块砖才能够到灶台的小男孩，如今已靠着自己的一双手，撑起了紫云馆这块招牌。 而漫长的时光里，始终坚守在黄山脚下的身影，一如少年模样。
紫云馆视频
在黄山，很多人都知道钟少华，他们亲切地称他为钟大厨。
2006年，钟少华接过师傅手中的勺，正式成为紫云馆第七代传人。
作为土生土长的黄山人，钟少华从小感受着徽州文化的浸润，感恩着悠悠黄山的馈赠，也感叹一代代徽菜传承人的精益求精，这让他对于徽菜的热爱与坚持更加根深蒂固，多年来潜心研究徽菜技艺和创新手法，一直坚持着“传承百年古法工艺，精选新鲜食材，烹制健康美味”，立志要让紫云馆在自己的手上发扬光大。
“我师傅他们，对新的事物有点不可接受，这个时候，紫云馆开始有点没落了。”钟少华肩上的担子是无比沉重的，但既然接手了，就没有做不好的道理。
“原来我师傅他做了一些产品，根据产品结构和客户群体的重新定位，我又进行了改良，让它们更加迎合现代年轻人的口味。”
除了对产品进行改革，钟少华也曾走访过合肥、上海、杭州等多地的餐饮企业，将他觉得好的东西，结合徽州文化进行改良与呈现。
因为这份坚持与努力，紫云馆也重新回归大众视线：紫云馆于2009年被评为“黄山行业楷模徽菜名店”，紫云馆的臭鳜鱼钟氏古法制作技艺于2012年评为“市级非物质文化遗产”；2014黄山市文化委授予紫云馆“市级臭鳜鱼制作技艺保护单位”牌匾……同时，钟少华也被黄山市烹饪协会与中国烹饪协会分别认证为“徽菜大师”与“中国烹饪大师”。
彼时的钟少华，有了一份更加深厚的责任感与改变的决心。
钟少华与“洋徒弟”卓文合影
