酿醋技艺 扩展（ 汪恕有滴醋酿制技艺）
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项目编号:JS-02-Ⅷ-0027-02
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类别:传统技艺
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类型:扩展项目
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发布日期：
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更新日期:
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荣获:江苏省非物质文化遗产
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颁发机构：
酿醋技艺 扩展（ 汪恕有滴醋酿制技艺）
汪恕有滴醋是连云港市的传统名特优产品，该醋创牌于清初康熙十四年（公元1675年），距今已有三百三十多年的生产历史。清代著名文学家、烹饪学家袁枚在其名著《随园食单》一书中称“以板浦醋为第一”。该醋因其独特的产品配方和世代相传的工艺而家喻户晓、人人皆知，是名符其实的“民牌”产品，不论是来连云港旅游的外地游客，还是回乡探亲的海外人士，到连云港来都会带上两瓶汪恕有滴醋回家食用或珍藏，现已成为连云港市对外交往的一张名片。近年来，汪恕有滴醋已相继荣获江苏省优质食品、农业部优质产品、江苏省著名商标、江苏省质量信用产品、江苏省消费者协会推荐产品、亚太国际贸易博览会金奖等荣誉称号。 汪恕有滴醋为何闻名遐迩、屡获殊荣，其重要原因在于其采用传统的酿造技艺（全固态发酵）和独特的产品配方（以高粱为主料、以麸皮、大麦、豌豆为辅料），酿造出味美津香、酸而不涩、醇香绵甜的独特风味。该醋经国家、省、市质量检验部门的多次抽检，其各项理化指标（总酸、不挥发酸、可溶性无盐固形物）均高于国家标准（不挥发酸超过国标三倍、可溶性无盐固形物超过国标近十倍），在同行业中处于领先地位。1、制酒工序：在蒸熟的高粱糁饭中加入自制的大曲（该大曲微生物作用后遗留的产物很多，氨基酸的含量丰富，汪恕有滴醋独特的风味与该曲有密切的关系）为发酵剂进行糖化和酒化，酿造出优质的酒醅。该工序采用全固态自然发酵法，劳动强度大，完全依靠手工操作，且发酵时间长、一般需12天时间。2、制醋工序：该工序采用的是全固态分层发酵工艺，即将酒精发酵完的酒醅中拌入麸皮稻壳，在适宜的温度时接下醋酸菌种，当醋醅温度达到40℃时，即开始进行人工翻醅，每天翻拌2次，使发酵池内醋醅疏松，空气流通。因醋酸菌繁殖需要足够的氧气、一定的营养、恰当的水分和适宜的温度，正确控制调节醋酸发酵的温度和时间是制醋的关键之处，也是年复一年生产技术的积累。醋酸菌在14天的生长繁殖过程中，产生了一系列的醋化反应，生成醋酸和芳香的酯类物质，使其醇香绵甜、味美津香。3、淋醋工序：将发酵成熟后的醋醅转运至淋醋缸中，然后加水浸泡，放淋出生醋。生醋经口感和色泽调兑后过滤、高温灭菌就可储存了。
申报地区或单位：
江苏省连云港市
保护单位：
江苏省连云港市