太仓肉松制作技艺
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项目编号:SZ-04-Ⅷ-0020
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类别:传统技艺
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类型:
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发布日期：
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更新日期:
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荣获:苏州市非物质文化遗产
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颁发机构：
太仓肉松制作技艺，苏州市第四批市级非物质文化遗产代表性项目名录传统技艺类项目。
太仓肉松制法创于清代倪德。倪德原是清同治年间的一位高厨。1874年的某一天，太仓新科状元陆增祥宴请宾客，倪德被邀去掌勺。适逢倪德未婚妻前去探望，心猿意马之下，将五香焖肉烧过了头。大惊失色的倪德急中生智，将猪肉去皮、除油，留下瘦肉反复揉炒，制成一道黄灿发亮、香气袭人、形态蓬松的全新菜肴，这就是名闻遐迩的太仓肉松。其后，倪德在太仓城厢武陵街昭忠祠旁开设了“倪鸿顺”肉松店铺，专售肉松。不久即为贡品呈献宫中，得到慈禧太后和光绪皇帝的厚爱。1915年，太仓肉松参加巴拿马国际博览会，一举夺得肉制品类金奖，1925年再获江苏省第二次地方物品国际博览会金奖。1958年之后，由倪德的孙女唐孝耆负责肉松制作。
太仓肉松形呈絮状，肉香浓郁，色泽金黄，咸中带甜，口感和谐。其制作技艺的精华，集中体现在“三精”上：选料精致，配料精细，制作过程精湛。
“绝对新鲜”是太仓肉松对原料的要求，早期肉松制作“把作”师傅在购肉时依鼻嗅、眼看、指压等方式判定肉质新鲜度。一般选用瘦肉出精率较高、瘦肉纤维韧性较好的太仓当地瘦肉型太湖梅山草猪作为主料肉。为确保肉松主料肉新鲜度，一头猪从屠宰到下锅，要严格控制在4小时之内，这一标准沿袭至今未变。
配料根据主料肉品质鲜嫩度、火候、气候等因素，选用不含任何人工色素或添加剂的纯天然植物及纯天然酿造物，如料酒、酱油等。整个加工过程包含了苏帮菜肴特定的加工手法，如急火“煮”去杂质，文火“焖”肉质酥，弱火“炒”收原汤，手工“搓”呈絮松等等。经过切条、煮松、炒松、搓松四道工序制做完成。
炒松，是太仓肉松制作过程中关键之关键。通过炒松，使肉松主料肉充分回吸原有汤汁，既保持了肉松自然的肉香味，又最大限度保持了肉松所有的营养元素。在这一过程中，火候的把握显得尤为重要。保持缓慢又温而不熄的文火，方可达到锅内温度的均匀。肉松的水分，要凭直感掌握，专业性极强。经验丰富的肉松传人，凭肉眼视炒松时蒸汽的浓密度，再辅以手感触摸，即可判断水分。根据肉松主料鲜嫩度，气候季节变化，翻炒频次等因素，水分要控制在20%左右。
民间礼尚往来，常视太仓肉松为最奢侈的高档食品之一，故而历史上有“无松不成宴”的赞语。伴着早餐的米烧粥，就着酒席的冷餐盘，当金灿灿的太仓肉松渐渐融于口中，咸中带甜的鲜香，在唇齿间久久留存，令人回味无穷。柔软细腻，如丝如絮的肉松，给人一种无比美妙的感觉
申报地区或单位：
江苏省苏州市太仓市
保护单位：
江苏省苏州市太仓市