镇江恒顺香醋酿制技艺
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项目编号:JS-01-Ⅷ-0027
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类别:传统技艺
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类型:
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发布日期：
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更新日期:
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荣获:江苏省非物质文化遗产
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颁发机构：
第一批省级非物质文化遗产代表性项目名录传统技艺类项目。分布区域以镇江为核心向周边辐射。
清道光年间，镇江丹徒人朱兆怀创建“朱恒顺糟淋坊”。在生产色酒的过程中，他集传统镇江香醋酿造技艺众家之长，逐步摸索出自家独特的酿醋方法，成为镇江香醋“固态分层发酵工艺”的代表。清《丹徒县志》载：“京口（今镇江）黑醋味极香美，四方争来货之”，可见当时恒顺香醋已是声名远扬。
该酿制技艺以江南优质糯米为原料，主要经“制酒、制醅、淋醋”三大过程，有大小40多道工序，历时60多天，方可完成酿造，之后再储存陈酿。该技艺传承了古法制醋工艺之所长，经过恒顺人不断探索与完善，独具八个方面的工艺特色：一是得天独厚的地理及气候环境；二是清纯甘甜的长江水质资源；三是优质江南糯米为酿造原料；四是大曲为糖化发酵剂；五是科学选育的醋酸菌种；六是传统固态分层发酵；七是独具特色的炒米色工艺；八是独特的后熟陈酿。
其传承方式为师徒传承。恒顺香醋具有着“色、香、酸、醇、浓”五大特点，成为我国食醋的上品；因其“酸而不涩、香而微甜、色浓味鲜、愈存愈醇”的独特风味，多次获得国际、国家金奖，享誉海内外。酿制中的“先做酒后制醅、二十一日成醋”的核心工艺流程，很好地诠释了“醋”字的由来，充分体现出中华传统饮食文化的博大精深。该技艺代表了我国在食醋酿造领域中的传统特色和最高水平，也是我国南方醋最优秀的技艺代表。
申报地区或单位：
江苏省镇江市
保护单位：
江苏省镇江市