福贵铁锅鸭绿江鱼
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更新日期:
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获奖日期：
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荣获:吉林省非物质文化遗产
王福贵，62岁，福贵铁锅鸭绿江鱼传承人。老先生说，祖父一辈闯关东来到鸭绿江，木帮里当伙夫，做得最多的就是这道铁锅鸭绿江鱼，把一道菜做精致，山东人最擅长。福贵铁锅鸭绿江鱼烹饪技艺以鸭绿江野生鱼类为原材料，根据鸭绿江野生鱼品种、肉质、生长周期的不同，采用铁锅柴火，辅以各种佐料，采用焖炖、清蒸、干烧、清炖等烹饪技巧，烹饪出各种鱼类菜肴。
福贵铁锅鸭绿江鱼视频介绍
福贵铁锅鸭绿江鱼视频
鸭绿江上，有一种生活叫放排，放排的人叫木帮。
木排靠岸短暂休息，木帮们的吃喝全仰仗鸭绿江。
江里鱼多，捕上来，随身携带的铁锅一架，江水炖江鱼，
碧水轻烟，水开鱼香，年复一年，日复一日。
而今，江上不见木帮放排，唯有鱼香飘了百余年。
你也许走过很多地方，吃过很多鱼，
但，有故事的一定不要错过，
尤其这有着150年历史的铁锅鸭绿江鱼。
王福贵，62岁，福贵铁锅鸭绿江鱼传承人。
老先生说，祖父一辈闯关东来到鸭绿江，
木帮里当伙夫，做得最多的就是这道铁锅鸭绿江鱼，
把一道菜做精致，山东人最擅长。
鱼，鸭绿江野生的，胖头鱼、鲤鱼最常见，
鳌花、鲫鱼、黄嘎鱼也蛮多。
配菜用土豆、大豆腐、辣椒，要过油备用，
特别的一款，是山里的苹果。
至于是焖炖、清蒸、干烧、还是清炖，
就看能捕上哪一种鱼了。
开水淋鱼，去腥，
柴火大锅烧热，下“底油”（动物油、植物油混合），
黄豆酱加葱姜蒜、干红椒沫“爆锅”，
酱油淋锅边，烹出香味儿，炒制酱汁……
几个翻炒后，酱汁香味儿，直往鼻子里钻，
加鸡肉猪骨熬制的高汤，
汤汁烧开，老先生单手提鱼尾，
17斤大鱼抓在手，慢慢滑进沸腾的汤汁里，
一次两次……来回四五个回合，
再将鱼彻底入锅，炖。
配菜依次登场，五花肉少不了。
这里有一个独门配料——山核桃酱。
鸭绿江边盛产山核桃，油大。
当年木帮们少油，砸山核桃炒油，
做出来的炖鱼，味道很特别，
老先生舍不得那独特的核桃香，
干脆自己研制出了一款山核桃酱。
转悠妹真觉得那味道馋人得很。
柴火上来，防锅底糊，
放一个小竹帘，隔一隔。
没一会，鱼就好了，出锅是个技术活！
两个人，各拿一只白瓷盘，插到鱼身下，
合力抬起，放进大盘中，这叫——“双人抬”
胖头炖着，20斤的大鲤鱼也做上了，
开水烫鱼身，五花肉香炒，闻了好半天鱼香，
食客已经坐不住了。
只好远眺青山，分散一下注意力
倒是老先生，依旧忙着，手里活不停
“滋啦”的油声一阵阵传来……
人群在鱼出锅的时候，再次沸腾起来，
人手一双筷子，围着大鱼站了几层，
也不管烫不烫嘴，逮到一筷子就算运气，
你一筷子，我一筷子吃开了，
两条鱼味道超赞，汤汁入味充分，
收汁儿后，鱼身金黄，半焦，
夹一块，蘸些汤汁，汤浓味醇，香得不要不要！
尤其是那配菜苹果，超级解腻，
当地人更钟情鱼籽、土豆，
守在锅边吃，一小块儿渣渣儿都不放过，
扒拉半天，捡出一点儿，一脸幸福感地吃掉，
比吃鱼肉兴奋！
站在江边，江水无声，鱼香有痕，
吃饱喝足，观山望水，忍不住嘀咕：
“平日里，吃了多少非物质文化遗产美食啊?"
是不是把这些舌尖上的非物质文化遗产继承一圈儿，
才算上一个纯粹的吉林人。
想到这儿，立马儿吃心澎湃。
“雨打木排起白烟，望不到后，望不到前，前呼后应声声传，头往右啊，尾往左偏，小心顺拐撞着山；岸上野兽声声惨，鬼哭狼嚎心胆寒。”从清朝末年就飘荡在鸭绿江上的《放排歌》道尽了木帮们艰辛的放排生活。
可对于勇敢的放排人来说，危险早就习以为常。木排上生活条件有限，经常缺少菜肴，于是在放排或木排靠岸打尖的时候，木帮们会把捕来的鸭绿江鱼用随身带的铁锅或在排上或在岸边进行简单烹煮，江水就江鱼，烹饪出来的铁锅鸭绿江鱼，鲜美可口。如此口口相传，成就了放排人餐桌上的一道佳肴。
如今铁锅炖江鱼已经成为吉菜中的名菜了，而这其中尤以集安市餐饮协会会长、国家级营养师、吉菜大师王福贵的铁锅鸭绿江鱼烹饪技艺最为人夸口称赞。福贵鸭绿江铁锅鱼技艺，源于长白山木帮，历经家族四代人传承发扬，至今有150余年的历史，放排人在风口浪尖讨生活的时代已经一去不复返了，但承载在舌尖的这种味道却绵延不绝。目前，铁锅鱼技艺已被列入省级非物质文化遗产名录。
福贵铁锅鸭绿江鱼烹饪技艺以鸭绿江野生鱼类为原材料，根据鸭绿江野生鱼品种、肉质、生长周期的不同，采用铁锅柴火，辅以各种佐料，采用焖炖、清蒸、干烧、清炖等烹饪技巧，烹饪出各种鱼类菜肴。
代表菜品有：大铁锅焖炖“双人抬”鸭绿江鲤鱼、铁锅清蒸鸭绿江鳌花鱼、铁锅酱焖鸭绿江杂鱼、铁锅干烧鸭绿江鲫鱼、铁锅清炖鸭绿江黄嘎鱼等。
大铁锅焖炖“双人抬”鸭绿江鲤鱼。选用5斤以上的野生鸭绿江鲤鱼，刨鳞、清除内脏洗净备用，用柴火加热大铁锅，锅内放入动物油、植物油混合的“底油”，用黄豆酱加葱姜蒜、干红椒沫“爆锅”，炒制酱汁，待酱汁散发出香味时，加入事先熬制的鸡肉与猪骨高汤，烧开后，一人抬鲤鱼头、一人托鲤鱼尾，将处理好的鲤鱼放入锅内，慢火焖炖50分钟出锅即成。此菜品的特点是色泽微黄、口感细嫩。
铁锅清蒸鸭绿江鳌花鱼。选用鸭绿江产珍贵鲜活的成龄鳌花鱼，清除内脏清洗干净后，用食用盐、干椒、料酒混合浸泡10分钟后，放入铁锅内清蒸15分钟，出锅后放适量的葱姜丝，然后再淋洒调料油即成。此菜品清淡可口、入口即化。
铁锅干烧鸭绿江鲫鱼。选用优质鸭绿江野生鲫鱼，刨鳞去内脏清洗干净备用，用葱姜蒜、干椒、杂菜、肥肉丁一起炒制，放入调料加汤汁后把鲫鱼放到锅内干烧40分钟，收汁后出锅即成。此菜品色泽红润、浓香适口。
福贵铁锅鸭绿江鱼视频
鸭绿江上，有一种生活叫放排，放排的人叫木帮。
木排靠岸短暂休息，木帮们的吃喝全仰仗鸭绿江。
江里鱼多，捕上来，随身携带的铁锅一架，江水炖江鱼，
碧水轻烟，水开鱼香，年复一年，日复一日。
而今，江上不见木帮放排，唯有鱼香飘了百余年。
你也许走过很多地方，吃过很多鱼，
但，有故事的一定不要错过，
尤其这有着150年历史的铁锅鸭绿江鱼。
王福贵，62岁，福贵铁锅鸭绿江鱼传承人。
老先生说，祖父一辈闯关东来到鸭绿江，
木帮里当伙夫，做得最多的就是这道铁锅鸭绿江鱼，
把一道菜做精致，山东人最擅长。
鱼，鸭绿江野生的，胖头鱼、鲤鱼最常见，
鳌花、鲫鱼、黄嘎鱼也蛮多。
配菜用土豆、大豆腐、辣椒，要过油备用，
特别的一款，是山里的苹果。
至于是焖炖、清蒸、干烧、还是清炖，
就看能捕上哪一种鱼了。
开水淋鱼，去腥，
柴火大锅烧热，下“底油”（动物油、植物油混合），
黄豆酱加葱姜蒜、干红椒沫“爆锅”，
酱油淋锅边，烹出香味儿，炒制酱汁……
几个翻炒后，酱汁香味儿，直往鼻子里钻，
加鸡肉猪骨熬制的高汤，
汤汁烧开，老先生单手提鱼尾，
17斤大鱼抓在手，慢慢滑进沸腾的汤汁里，
一次两次……来回四五个回合，
再将鱼彻底入锅，炖。
配菜依次登场，五花肉少不了。
这里有一个独门配料——山核桃酱。
鸭绿江边盛产山核桃，油大。
当年木帮们少油，砸山核桃炒油，
做出来的炖鱼，味道很特别，
老先生舍不得那独特的核桃香，
干脆自己研制出了一款山核桃酱。
转悠妹真觉得那味道馋人得很。
柴火上来，防锅底糊，
放一个小竹帘，隔一隔。
没一会，鱼就好了，出锅是个技术活！
两个人，各拿一只白瓷盘，插到鱼身下，
合力抬起，放进大盘中，这叫——“双人抬”
胖头炖着，20斤的大鲤鱼也做上了，
开水烫鱼身，五花肉香炒，闻了好半天鱼香，
食客已经坐不住了。
只好远眺青山，分散一下注意力
倒是老先生，依旧忙着，手里活不停
“滋啦”的油声一阵阵传来……
人群在鱼出锅的时候，再次沸腾起来，
人手一双筷子，围着大鱼站了几层，
也不管烫不烫嘴，逮到一筷子就算运气，
你一筷子，我一筷子吃开了，
两条鱼味道超赞，汤汁入味充分，
收汁儿后，鱼身金黄，半焦，
夹一块，蘸些汤汁，汤浓味醇，香得不要不要！
尤其是那配菜苹果，超级解腻，
当地人更钟情鱼籽、土豆，
守在锅边吃，一小块儿渣渣儿都不放过，
扒拉半天，捡出一点儿，一脸幸福感地吃掉，
比吃鱼肉兴奋！
站在江边，江水无声，鱼香有痕，
吃饱喝足，观山望水，忍不住嘀咕：
“平日里，吃了多少非物质文化遗产美食啊?"
是不是把这些舌尖上的非物质文化遗产继承一圈儿，
才算上一个纯粹的吉林人。
想到这儿，立马儿吃心澎湃。
“雨打木排起白烟，望不到后，望不到前，前呼后应声声传，头往右啊，尾往左偏，小心顺拐撞着山；岸上野兽声声惨，鬼哭狼嚎心胆寒。”从清朝末年就飘荡在鸭绿江上的《放排歌》道尽了木帮们艰辛的放排生活。
可对于勇敢的放排人来说，危险早就习以为常。木排上生活条件有限，经常缺少菜肴，于是在放排或木排靠岸打尖的时候，木帮们会把捕来的鸭绿江鱼用随身带的铁锅或在排上或在岸边进行简单烹煮，江水就江鱼，烹饪出来的铁锅鸭绿江鱼，鲜美可口。如此口口相传，成就了放排人餐桌上的一道佳肴。
如今铁锅炖江鱼已经成为吉菜中的名菜了，而这其中尤以集安市餐饮协会会长、国家级营养师、吉菜大师王福贵的铁锅鸭绿江鱼烹饪技艺最为人夸口称赞。福贵鸭绿江铁锅鱼技艺，源于长白山木帮，历经家族四代人传承发扬，至今有150余年的历史，放排人在风口浪尖讨生活的时代已经一去不复返了，但承载在舌尖的这种味道却绵延不绝。目前，铁锅鱼技艺已被列入省级非物质文化遗产名录。
福贵铁锅鸭绿江鱼烹饪技艺以鸭绿江野生鱼类为原材料，根据鸭绿江野生鱼品种、肉质、生长周期的不同，采用铁锅柴火，辅以各种佐料，采用焖炖、清蒸、干烧、清炖等烹饪技巧，烹饪出各种鱼类菜肴。
代表菜品有：大铁锅焖炖“双人抬”鸭绿江鲤鱼、铁锅清蒸鸭绿江鳌花鱼、铁锅酱焖鸭绿江杂鱼、铁锅干烧鸭绿江鲫鱼、铁锅清炖鸭绿江黄嘎鱼等。
大铁锅焖炖“双人抬”鸭绿江鲤鱼。选用5斤以上的野生鸭绿江鲤鱼，刨鳞、清除内脏洗净备用，用柴火加热大铁锅，锅内放入动物油、植物油混合的“底油”，用黄豆酱加葱姜蒜、干红椒沫“爆锅”，炒制酱汁，待酱汁散发出香味时，加入事先熬制的鸡肉与猪骨高汤，烧开后，一人抬鲤鱼头、一人托鲤鱼尾，将处理好的鲤鱼放入锅内，慢火焖炖50分钟出锅即成。此菜品的特点是色泽微黄、口感细嫩。
铁锅清蒸鸭绿江鳌花鱼。选用鸭绿江产珍贵鲜活的成龄鳌花鱼，清除内脏清洗干净后，用食用盐、干椒、料酒混合浸泡10分钟后，放入铁锅内清蒸15分钟，出锅后放适量的葱姜丝，然后再淋洒调料油即成。此菜品清淡可口、入口即化。
铁锅干烧鸭绿江鲫鱼。选用优质鸭绿江野生鲫鱼，刨鳞去内脏清洗干净备用，用葱姜蒜、干椒、杂菜、肥肉丁一起炒制，放入调料加汤汁后把鲫鱼放到锅内干烧40分钟，收汁后出锅即成。此菜品色泽红润、浓香适口。