耿格格，是万州当地的老字号。离中午的营业时间，还有三个多小时，厨房已经热闹起来了。 耿格格创办于1981年，由张文碧接下公公耿鱼江家传的手艺，下海创办了“耿格格”，它也是万州改革开放后第一批主打格格的餐饮店，距今已经快四十个年头。

万州格格不是指清朝公主“格格”的那种格格，而是指一种美食，同万州杂酱面、万州烤鱼一起被誉为万州美食三绝，可以说与清朝所说的格格没有一点关系。“格格”既是指美食本身，也是指制作美食的一种特殊器具。很多食客以为带“格格”两字必然是皇宫里的菜，其实它是当地的一种叫法，但带上大家熟悉的“格格”之名，就让人格外向往。

关于格格的渊源历史，“万州格格”还有趣闻一则：上个世纪九十年代初，中央某领导视察重庆路过万州，顺便浏览万州风土人情，有相关官员、记者陪同，看见一招牌赫然写着“XX格格”几个大字，领导好奇，问：“格格”甚么意思？川报一记者逞能，趋前曰：格格者，蒙古族公主也，可能是抗日战争时期流落到万州的蒙古贵族后裔在此居住……此时，陪同的万县日报记者忍住笑，说格格是万县俗语，意即蒸笼，蒸笼蒸羊肉就叫羊肉格格，蒸肥肠就叫肥肠格格，蒸排骨就叫排骨格格，这些统称格格，是万州独有的美食。

万州呼小蒸笼蒸出的美食为格格，绝不是搞名人效应和挂羊头卖狗肉。万州的格格是用较宽的竹皮盘卷而成的圆形蒸格，格格就是蒸菜器皿，俗称蒸茏，竹制、小碗大小，有竹把手，便于端取。几乎在万州城里的每一条小巷里，都能看到这种极富地方特色的格格。格格实为蒸菜的一种，格格有羊肉格格、肥肠格格、排骨格格几个品种，下面垫上红苕、芋头，码上配料作料，用猛火蒸。往往格格店的门口就是一大炉、一口大锅，里面全是一格一格的热气腾腾的格格，散发诱人香气，多时垒着有十来个高，蔚为状观。上菜时，撒上些许葱花、花椒面即可上桌了，羊肉格格还需加些芫荽去除腥膻。

万州格格一般打的都是家族品牌，形如格格字样前加入姓氏，象“耿格格”“陈格格”，此外还有“懒格格”“巷子深格格”等，如星星之火一般，繁荣着万州的饮食文化。格格味道大，特别是羊肉格格，相当辣，噬辣的人吃着特别过瘾，特别适合冬天吃，排骨格格则比较清淡。格格店一般配有绿豆汤、萝卜汤、海带汤、蹄花汤、蒸汽水等，此外还有蛋花、竹筒饭，有的格格店经营品种更齐全，还兼营蒸饺、水饺，甚至卤菜。吃格格，正餐、夜宵均可以。

万州人喜欢吃格格，喜欢格格的味道——麻、辣、鲜、香。喜欢吃格格的气氛——随性洒脱。格格洋溢着浓郁的市井气息，它不象中餐那般高贵正式，也不如火锅那般热烈缠绵。它带着稍稍的野性，又有些豪放、爽朗。你可以进店门口就高声点菜，吆喝：“老板，来两个肥肠，粑点的！”等你落座，立马有小妹儿招呼你要点什么汤，喝酒还是吃饭。要是你吃得不过瘾，你还可以大声地叫“再来两个羊肉”，保管让你大饱口福。吃格格干脆利落，绝不拖泥带水，不必劳神费时。据当地人说，他们一人能吃十几格格，也就是十几笼蒸菜，吃完的格格垒在面前好几重，那气势美着哩、壮观着哩！

想象一下，在一个老字号的格格店门前盘一口大灶，架一口山水大锅，锅盖是用白铁板特制，上面布满大大小小的蒸气孔，数十只竹皮格格层层叠叠地排列在蒸板上，灶下是五雷大火，灶上是蒸气昂昂，香气弥漫，格格蒸出的是一种让本地人和外地人没齿难忘的美味佳肴。而漂亮的老板娘热情好客的招呼声，打工妹儿端送格格的俏丽身姿，客人的欢声笑语营造出的是这座山水之城的独有韵味。