俗话说，“靠山吃山，靠水吃水”，云南省玉溪市江川区湖光秀美，星云湖坐落其中，湖里盛产的鱼自然成了江川人家餐桌上的常见美食。江川人做鱼的方法颇为讲究，清汤鱼、盐水鱼、清蒸鱼、油炸鱼、烤鱼……花样繁多，味道各异，但最家常的做法当数渎鱼。“渎”是江川当地的土话，红烧的意思。渎鱼做法看似简单，却很考验功夫，这道菜的精髓就在于鱼的选择，首选星云湖中的鲫鱼，当地的老师傅突破传统，用的仅是酱油、糊辣椒、精盐、葱、姜、蒜等简单的调料，严格遵循用料比例，加上适宜的火候，将鱼烧至入味，汁少即成。 出锅后的渎鱼味道鲜美。要想寻觅地道渎鱼的味道，当地人会推荐一家城区的老牌饭店——名师酒楼。饭店的大厨张宝升2020年6月获得了玉溪市江川区区级非物质文化遗产项目传统技艺《渎鱼》代表性传承人称号。

　　提到江川，大部分人首先想到的，一定是大头鱼。大头鱼已成为了江川的文化名片和代名词，外地人也都喜欢称江川人为“大头鱼”。江川有这样一句俗语：“请客把酒提，江川大头鱼。一顿甩‘两条’，咂刺又咂皮”，江川人对大头鱼的喜爱可见一斑。

　　相传，星云湖边有一个村庄，庄里住着一户姓里的渔家，世代捕鱼为生，夫妻晚年得子取名水生。渔夫病逝后，剩下母子俩相依为命，清贫度日。儿子水生5岁那年突发疾病，母亲各处寻医问药花光了家中积蓄，儿子的病却不见好。有一天，母亲梦见儿子说想吃大头鱼，母亲寻思着儿子想吃鱼，但家中已没有钱买鱼，母亲偷偷到星云湖捉大头鱼熬汤给儿子喝。儿子喝了大头鱼汤之后，渐渐从昏迷中清醒过来，母亲很惊奇，又捉了很多大头鱼给儿子吃，没想到儿子的病慢慢就好了。

　　历史上“大头鱼”起源于何时，目前尚无确切材料来考证。据明《云南志》载：“大头鱼出星云湖，渔者干戊二日编为竹笼，沉水取之，其头味甚美”。也就是说，明朝时，先民就诱捕大头鲤作为食物。　　

　　在江川，一条大头鱼能有30到50种吃法。其中，以清蒸大头鱼和铜锅大头鱼最能保持大头鱼的软润肉质。清蒸大头鱼是大头鱼酒店的一道招牌，每年开渔节期间，慕名而来只为吃一盘清蒸大头鱼的游客比比皆是。大头鱼长势极慢，平均一年长1厘米左右，市面上常见的大头鱼一般2公斤左右，用来整条清蒸是极好的。

　　都说“巧妇难为无米之炊”，可是，如何不浪费一份好的食材也是一个厨师要面对的难题。江川大头鱼酒店董事长赵金会无疑是一个烹鱼高手，大头鱼本就肉质好，越是简单的做法才越能凸显大头鱼的美味。在做清蒸大头鱼时，赵金会选择了做减法，将大头鱼整条破开洗净装盘，撒上盐、姜、蒜等调味料，放入木质的蒸笼中，大约20分钟左右，蒸汽袅袅而上，一股鲜甜的清香透过蒸笼弥漫鼻尖，鲜香肉嫩的清蒸大头鱼就可以上桌了。一盘清蒸大头鱼，一盘江川特色渎鱼，一碗铜锅饭，再配上几个店里的特色小菜，七八九个朋友围坐一桌，这大概就是开渔节的趣味了吧！

　　做铜锅大头鱼，名师酒店老板张宝升是独一份的。和寻常的清水铜锅鱼不同，为了去腥味，张宝升用特制的高汤来煮大头鱼。张氏高汤用筒子骨做底料，小火慢炖６小时方可出锅，熬制成的高汤清透香甜，和清水并无差异，却更有骨肉飘香。用高汤煮制的大头鱼更加营养健康，劲道鲜甜，却丝毫不见腥味。说起自己独创的铜锅大头鱼，张宝升感触颇深，“我从小和鱼打交道，最知道大头鱼的劲道和鲜甜，江川传统的渎鱼口味太重，为了让女儿吃到最原生态最健康的大头鱼，我和妻子才研制出铜锅大头鱼。”

　　大头鱼属于鲡鱼科，长得像鲤鱼，说起如何在鱼市辨别大头鱼，大头鱼酒店刘瑞琪总结了简单的办法，“大头鱼其实头并不大，像鲤鱼但比鲤鱼肉质软鳞片细，只要记住‘头方、嘴圆、没有须’这三条，一般很难认错的。”

　　近年，由于星云湖水质下降等多种因素的影响，大头鱼产量急剧下降，想吃到新鲜的野生大头鱼，各大酒店都需要提前预定。每年十二月是吃大头鱼最好的时候，此时正值开渔节期间，大头鱼会多一些，鱼的品种也全，来一桌色、香、味俱佳的全鱼宴，集鱼之美味于一桌，也不枉来江川一趟。

“老”渎鱼做出新味道

“渎”是江川当地的土话，红烧的意思。渎鱼做法看似简单，却很考验功夫，这道菜的精髓就在于鱼的选择，首选星云湖中的鲫鱼，当地的老师傅突破传统，用的仅是酱油、糊辣椒、精盐、葱、姜、蒜等简单的调料，严格遵循用料比例，加上适宜的火候，将鱼烧至入味，汁少即成。

出锅后的渎鱼味道鲜美。要想寻觅地道渎鱼的味道，当地人会推荐一家城区的老牌饭店——名师酒楼。饭店的大厨张宝升2020年6月获得了玉溪市江川区区级非物质文化遗产项目传统技艺《渎鱼》代表性传承人称号。

“这道菜的精髓在于鱼的选择，必须是来自星云湖里的鲫鱼，即使遇到封湖期，也要挑选沿湖周边生态养殖的鱼，这样的鱼吃起来才够鲜甜。”说起渎鱼的做法，张宝升道出了自己的烹饪经，他说，烹制过程中鱼不能用油炸，只需放少许油将其表面煎至金黄。另一个关键则是不用酱料。据了解，江川老百姓渎鱼的时候喜欢放入辣味的酱料，用浓烈的酱味掩盖鱼的腥味，一口下去，满满的酱香味，虽然味道浓郁，但却少了鱼的鲜味，嘴巴被辣得过了瘾，味蕾似乎没有得到满足。而张宝升渎鱼不用辣酱，用的仅是酱油、辣椒、精盐、葱、姜、蒜等简单的调料，严格用料比例，加上适宜的火候炖煮，锅里咕嘟咕嘟地沸腾10多分钟后，将鱼烧至入味，汁少即成。出锅后的渎鱼既带有糊辣椒的香辣味，又有鱼的鲜甜，且肉质细腻，吃起来格外爽口。

爱吃爱做留住纯正味道

每一个精美的菜品，背后都有一个感人的故事。对于张宝升来说，自己小时候的打工经历成就了今天的名师酒楼。

张宝升从初中毕业后就到饭店打工，一开始只是打杂，并没有掌厨的资格，出于对美食的喜爱，他选择继续坚持学习做菜。一直持续了七八年后，张宝升有了一个大胆的想法——开店。1994年，张宝升开起了属于自己的饭店，从小在星云湖边长大的他不仅喜欢吃鱼，也喜欢做鱼，最大的乐趣就是钻研各种鱼的做法，对鱼的烹制有着独特的见解，因此，饭店的招牌菜自然也是鱼。铜锅鱼、酸菜鱼、清蒸鱼……经他之手都能变成美味的菜肴，尤其渎鱼备受客人喜爱。“生意好的时候一天能卖200多条鱼，部分客人吃完后还要打包带走。”谈到自己的得意之作，张宝升掩饰不住内心的喜悦。

▲张宝升获得江川区区级非物质文化遗产项目传统技艺《渎鱼》代表性传承人称号的荣誉证书

从事餐饮行业近30年，张宝升获得过云南烹饪名师的称号，其制作的多道菜肴也被评为“中国名菜”，其中，渎鱼获得非遗传承人的荣誉称号对他来说意义非凡。“这既是对我的认可，也是对我的鼓励和鞭策，我还会继续钻研鱼的不同烹制方法，让更多的人到江川吃鱼，把江川的渔文化和饮食文化发扬光大。”张宝升说。