水尾佘家豆花
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2022年四川省省级天府名菜体验店、2022年四川省乡村名菜体验店-佘家豆花总店位于水尾街上,始于1976年,创始人名刘子英,已经八十六岁高龄,至今仍健在。目前负责总店事务的是正值中年的张友琼女士。除此之外,佘家豆花在叙永、泸州乃至成都也有分店,声名远播,深受食客青睐。 佘家豆花总店很讲究工艺流程,严格按其制作。据张友琼女士介绍,制作豆花包含“选豆、泡豆、磨豆、烧浆过滤、用泹水点豆花、竹子簸箕来榨豆花、用刀来划(本地音同“花”)豆花、窖水倒进锅内烧、烧开”等10道环节。工序异常严谨,制作出的豆花具有滚、嫩、白、绵的特点。
让当地人称道的是除了豆花本身,其调配的蘸水名头更响。这种蘸水配方源远流长,以上等的二荆条辣椒、小米椒加上一种云南花椒,用土铁锅炒香后摊凉,再放入石头碓窝捶细,然后浇入炼熟的当地土榨菜籽油,鲜、香、辣、醇、麻,味道别具一格。一碗白嫩冒着热气的豆花,蘸上秘制蘸水入口,配上一大碗香喷喷的甑子饭和一些正宗叙永泡菜,味道简直巴适惨了。
张友琼女士认为,做豆花第一关就是选豆。佘家豆花早期用的多是本地黄豆,后来改用了东北大豆,近两年又在东北大豆中加入了本地黑豆。选好大小均匀、无杂质的豆子后,先用清水浸泡5小时至发涨,然后在石磨中磨成浆。烧浆一定要滚三道,有些人看到浆面一滚就开始过滤,其实浆底还没沸腾。烧好的浆用纱布过滤后,便是新鲜的豆浆。豆浆重新入锅,开小火煮沸,就该点卤了。
豆花点卤要加泹水,即盐卤,所以也叫泹水豆花,其口感绵扎,容易成型,而石膏通常用于制作口感嫩滑的豆腐脑。点卤过程约需十五分钟,师傅要凭多年的经验才能控制好泹水的量、点卤的火候和时机。同样的东西,不同的师傅操作制成的豆花完全不一样,非常考验技术。有人谑称,点卤不仅需要丰富的经验,还要有一定的天赋才行。点好卤后,静置片刻,压紧实即得豆花。需注意,压豆花的紧实度介于豆腐和豆腐脑之间。
在佘家豆花发展过程中,作为重要传承人的创始人刘子英的外孙李祥,带领佘家豆花走入了豪放的麻辣江湖,形成了“豆花+江湖菜”的菜品格局。为了扩大产品链,李祥引入了叙永白斩鸡、叙永白肉等不少本土传统川菜,开发了一些跟豆花有关的新菜品,如豆花肥肠、鸡哈豆花等,还用木姜油和煳辣油调配出不同的豆花蘸水。为了学手艺,李祥经常奔赴各地,韭香臊子粉、烧椒豆花牛肉等都是他在成都“拿下”的。除了技术外,他还很重视菜品背后的故事,学习一些店的运营思路,甚至专程到店去学习,同时还不忘参加各种课程,因此他学到了很多新的经营理念,让佘家豆花不但走出了水尾,走出了叙永,还走向了成都等大都市。
豆 花
豆花好不好吃
除了豆花本身的质量
还取决于佐料的味道
他家的豆花是自家手工制作
每天定量供应保证质量
不似别家以Q弹嫩滑为名
佘家招牌素豆花口感更接近家常
豆花嫩得恰倒好处
足够嫩而又还刚刚能用筷子夹起来
而他家的佐料更是一绝
油辣椒+盐+味精+葱花
此外没有更多香料
但闻一闻真的是香味扑鼻
把佐料搅拌开
轻轻夹起一坨豆花
放到蘸碟里面翻转几下
充分混合各种佐料
再和着饭来上一大口
真的是满足啊!
除了素豆花外
荤豆花、鸡哈豆花、豆花肥肠
也是一绝,大家一也别忘了试试
佘家豆花的家常菜吃一口,
绝对会让你停不下来!
鲜椒好吃兔
激情麻辣鱼
佘家的麻辣鱼是店里的主打菜品之一,自推出以来,深受广大食客的喜爱,成为一道经久不衰的经典菜肴。
番茄牛腩汤
叙永白砍鸡
古蔺麻辣鸡
佘家荤豆花
白油千张
蒜泥白肉
秘制酱香鸭
蒜香排骨
霸道毛血旺
田园红烧鹅
酸菜炒金豆
干煸土豆丝
佘家豆花环境
走进佘家豆花,油纸伞吊顶、木桌木凳巴蜀风味的特色印入眼帘。