周师兄重庆火锅
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在主打毛肚、鸭肠的重庆火锅中，周师兄以“招牌菜大刀腰片”为突破口在行业内本身就被认为是创新。事实上，因为腥味太重，腰片的处理非常复杂，周师兄采用川菜大师桂祥林起传承更迭三代的配方，用十数种香料和工序打造冷盘去腥，再经上百次尝试改良解决这一难题，这也成为区别腰片火锅模仿者的关键之一。选生长周期一年以上的土猪腰，用定制大刀全手工切出，厚度均匀，薄如纸片
重庆非遗火锅“周师兄”：辣椒只选稀有的，一颗花椒选一年
2021-10-29 15:12:35 来源： 华龙网-新重庆客户端 0 条评论
华龙网-新重庆客户端10月29日15时讯（戴莉芸） 今日，第十三届中国（重庆)火锅美食文化节暨火锅产业博览会开幕，重庆火锅“人气王”周师兄带着金奖火锅底料“登台”亮相。
周师兄重庆火锅金奖底料（周师兄重庆火锅 供图）
每年投入近500万元研制费，获得重庆炒料大赛金奖的底料里，究竟藏着什么秘密？华龙网愉生活进入周师兄底料厂一探究竟。
进军全国餐饮市场
力保原滋原味
陈正是周师兄重庆火锅采购部的产品经理，除了负责底料厂的日常综合管理，另还有一项重要工作，便是对原材料的采购进行严格把关。
今年以来，周师兄代表重庆火锅走向全国，目前在重庆开设的直营门店已达20家，继而在深圳和上海连开4家直营门店，家家人气爆棚，并且均登上上海和深圳两地美食热门榜，这大大鼓舞了团队进军全国餐饮市场的信心。
“但随之而来的是压力。”陈正提到，今年以来，火锅底料的全国销量明显增加。
周师兄重庆火锅纯牛油底料（周师兄重庆火锅 供图）
据介绍，制成一锅原滋原味的火锅底料，前后需经历十余道核心工序。去耔、蒸煮、打碎、纯牛油熬制、焖制、去渣……这些还不够，还需经历严格的检验检疫过程，方才能灌装封口与冷却装箱。
“到了上海和深圳，这锅底料会变味吗？”
“不变味，不迎合，不减量。”
陈正告诉记者，周师兄重庆火锅的企业愿景是“让更多国家的人吃上好火锅”，为达成这个目标，在保质保量上绝不以次充好。
“铸魂”
4种辣椒提色提味
你知道一锅火锅底料中，辣椒充当何种角色吗？
重庆火锅的底料配制，实际上，关乎一个火锅品牌的差异化竞争力。而为底料“铸魂”的部分，离不开辣椒这一主要原材料。别看它纤长细窄，小小的身躯里可隐藏着大学问，光是在品种、产地、色香味等方面的挑选上，就非常考究。
华龙网愉生活在走访中发现，传承五代的周师兄重庆火锅，在挑选辣椒的过程中可以说是精益求精。
重庆石柱红
“不同种类的辣椒在火锅底料中各司其职，或增色、或增香、或增味。”陈正提到，通过多年研制，周师兄目前精选出4种精品辣椒，按照标准化的比例熬制在火锅底料中。这其中，就包括市面上稀有的贵州黄杨椒和重庆优质辣椒石柱红，这两种辣椒光泽好、椒体通透、辣中带回甜，分别起到为底料增香和增色作用；而采自贵州的“满天星”皮薄味香，负责增辣和提辣。
从目前销量来看，周师兄每年对贵州黄杨椒的采购量达到20至30吨，并且采购量每年呈递增趋势。陈正提到，黄杨椒增香效果极佳，每个长约8-12厘米，自带弯度，适宜在海拔1800-2000米及特定的土质和气候下生长。此外，因生长条件严苛，它的种植面积并不大，并且采摘后通过传统手法自然风干。
走俏的黄杨椒
“量少价高，每年去贵州‘淘’椒，都是一场博弈。”陈正透露，黄杨椒价格不一、质量不一，跟当地农户沟通协调同样是一大难题，这种稀有辣椒在当地属“抢手货”。为让更多顾客品尝到地道的重庆火锅，每年采椒季，他都会提前2个月去踩点订购。
黄杨椒椒体通透
据悉，黄杨椒经过多次精挑细选后，将通过秘制技艺加工，与花椒、豆瓣酱、姜蒜等多种原材料融合在一起，并进入高温熬制环节。在火锅底料的“研究”方面，周师兄可谓下了不少功夫。
“人气王”背后
一颗花椒选一年
重庆火锅离不开“麻”，为找到麻度口感最佳的花椒，周师兄竟经历长达一年反复筛选和测试，先后去到四川、甘肃、湖南、云南以及贵州等地，最终选择了符合自身要求的好花椒——四川汉源贡椒。
汉源贡椒味香、色深、油囊大，开口后成梅花状，同样属于市面稀有货。眼下，周师兄每年在汉源贡椒的采购量上，达到了150-180吨。
贡椒
据悉，周师兄重庆火锅从品牌创立之日起，便至今坚持使用一次性纯牛油底料，同时持续秉承“不求每桌都赚钱，但求每桌都感动”的经营理念。
不难看出，无论是花椒还是辣椒的原材料选择，周师兄可以说都在原材料选择上优中选优，挑选过程几近“苛刻”。
重庆这家火锅品牌在运营方面追求创新，在食材上坚持极致的“产品主义”，这些年来，不但人气不降，反倒走向全国后人气集聚。
连续两年入选大众点评必吃榜、连续三年入围黑珍珠、多次登上央视和新浪微博热搜……周师兄重庆火锅的带头创新精神，为重庆火锅高质量发展与传统经营模式的转型，提供了新借鉴和新思考。
▲周师兄重庆火锅原名“周师兄大刀腰片火锅”，当年这道招牌令人们眼前一亮。
一款单品，改变一个行业。这种商业现象，是存在的。例如苹果、费列罗、养乐多、戴森等等。
几年前，重庆火锅行业蹦出一匹“黑马”。以一道“大刀腰片”单品出道，开启了重庆火锅行业新篇章。
此后，大刀腰片在很多火锅店的点单率都达到100%，重庆火锅的菜品“标配”不再仅限毛肚、鸭肠，与之“平起平坐”的大刀腰片，可以说激发了重庆火锅高质量发展的热情和干劲。
未来，大刀腰片将给重庆火锅行业带来哪些可能？周师兄重庆火锅创始人周到，也是这匹“黑马”的伯乐，他说，带着大刀腰片创业，不只为大家记住“周师兄”三个字，而是希望大众通过这道菜，重新认识重庆火锅，懂得一锅好火锅是如何炼成的。
▲周师兄重庆火锅今年初进军上海成“排队王”。
算账
卖出的腰片连起来 长度超过三条嘉陵江
2021年初，周师兄代表重庆火锅率先起步全国餐饮市场，进军上海、深圳成为“排队王”。仅半年时间，这家重庆火锅已在上海和深圳连开三家直营门店。
其中，上海首店（徐家汇店）在正式营业一个月时间内，登上大众点评全城（上海）美食榜热门榜第一；深圳首店（KK MALL店）在正式营业7天后，飙至大众点评“深圳美食热门榜第一”；而近来新开张的上海二店（人民广场店），也在正式营业一个月内，获评大众点评全城（上海）火锅热门榜第一。
可见，周师兄走向全国市场后，不仅人气“爆棚”，发展势头也相当迅猛。另外，最受全国顾客青睐和关注的那道“大刀腰片”，让广大食客对重庆火锅有了新的认识。
那么，“大刀腰片”从哪里兴起？这个问题不难，相信不少重庆人有印象，几年前，它曾在渝中区较场口附近一家火锅馆里凭空出现。
当年，一位难求，是人们对于这家火锅馆第一印象。其次，“周师兄大刀腰片火锅”几个字高高挂在招牌上，至此，打破了人们对传统火锅馆揽客招牌的认识。
火锅，对于重庆人来说，是再普通不过的一顿伙食。若想让人们身在其中颇感稀奇，瞪大眼睛，还真是个难题。
▲具有5年刀工经验的厨子才能当大刀腰片师傅。
当年，大刀腰片的“打开方式”，着实为山城生活注入了一道麻辣色彩。尤其没夹几块就见底，令人意犹未尽。
好几年过去，这家火锅主推的大刀腰片，如今已不再是店家的独门招牌，它已逐渐成为重庆火锅荤菜品类中的一张“金名片”。
大刀腰片究竟有多火爆？上游新闻记者拿到的数据是，2020年，周师兄重庆火锅卖出了200余吨。
我们来算一笔账：这家餐饮企业选中的白沙腰每个约重0.2千克，每个能片出约6片大刀腰片，每片长度约为0.18米左右。若把一年卖出的200余吨大刀腰片不重叠地平铺成一条直线，长度约为1080千米，比目前国内在建的重大高铁项目郑万高铁（全长818千米）还要长。若将这家企业创立品牌近4年所卖出的大刀腰片再平铺成一条直线，长度则将超过4320千米，比三条嘉陵江长度总和还要长。
根据周师兄重庆火锅产品总监龙德伟预估，今年，周师兄“大刀腰片”年销量将创新高，预计将超过300吨以上。
别小看这些数字，这或许是行业之最。
▲大刀腰片多次登上央视。
走访
菜市“一腰难求”屠场优中选优只卖鲜货
周师兄的营销理念是“不求每桌都赚钱，但求每桌都感动”，创始人周到同时也是出了名的“产品主义”。
大家或许想问，周师兄的大刀腰片是否真做到了极致？对此，上游新闻记者了解到，该企业坚持以猪腰中的“劳斯莱斯”白沙腰作为原料，单从食材本身的质量追求上来看，就给自己设下了第一道关卡。
白沙腰在重庆猪腰市场是畅销还是稀缺？近日，上游新闻记者在走访多家知名菜市时发现，白沙腰可谓“一腰难求”。
“从没卖过白沙腰，我只卖红色的腰子。”秦大川，渝中区石灰市菜市猪肉铺经营户，经营猪肉生意已20多年，他竟然对白沙腰很陌生。
在石灰市菜市，不少猪肉铺都在给各大火锅馆做食材批发，但日常提供给火锅店的猪腰，均以红沙腰为主。少部分猪肉经营户对白沙腰有一定了解，但都摆摆手表示，市场上“买不到”或“难买”这种优质猪腰。
此外，南岸区南坪综合市场的部分猪肉经营户也对白沙腰了解甚少。“应该是冷冻了才发白，不然怎么会白？”一位经营户说。
一家不愿意透露姓名的猪肉供应商告诉上游新闻记者，周师兄大量采购白沙腰这事，唯有业内资深人士才知情，大家都想争取这一商机。
“红沙腰腥膻味重，是因为杀猪时采用电击等方式，导致猪腰呛血；白沙腰则采用最原始的屠宰方式，品质当然高于红沙腰。”该猪肉供应商提到，由于猪的体质不同，所生长的水土不同，猪腰的品质也因此而异，白沙腰可以用“万里挑一”来形容。
据悉，周师兄挑选白沙腰原料几近苛刻：派专人每日凌晨驻守屠场，优中选优，10斤白沙腰中，符合其标准的平均仅有1斤。
“确定每天凌晨新鲜采购？”上游新闻记者问。
“只卖鲜货。”周师兄采购人员称，从源头保证大刀腰片的质量，是对广大顾客的承诺。
▲重庆火锅在深圳受到当地人的喜爱。
创新
参照古代器皿制法 开“红双耳鼎”器具先河
每日，数以万计的顾客光顾“大刀腰片”，据统计，2020年就有2182140名顾客光顾了周师兄这道菜。
说到开启“大刀腰片”第一步，满是仪式感：红色碗钵配筲箕，筲箕下的干冰冒冷气，呈米白色的大刀腰片整齐叠放于筲箕表面，令人食欲大增。
相信大家对这种仪式感不陌生，似乎在重庆火锅行业目前已成为常见现象。那么，起初是谁兴起的？
“实际上，红色碗钵是一种器具，专业上称‘红色双耳鼎’。鼎在古代特指烹煮用的器物，一般是三足两耳，可以比作宝器。”上游新闻记者联系上位于南岸区八公里的一家餐具厂家，该厂家透露，“红色双耳鼎”就由该厂特制，是为大刀腰片量身定制而成。该器具，目前在重庆火锅市场广为采用，无论线上还是线下，均有类似仿制餐具售卖。而其原创灵感，源自于周师兄重庆火锅。
“制作工艺参照古代器皿制法，研发阶段还是比较艰难，耗时两个多月。”该餐具厂家还透露，在重庆经商近20年，期间见证不少重庆火锅品牌的成长。周师兄团队冲劲大，不断前进，创新，是重庆火锅追求高质量发展的典型。
“周师兄开创了‘红色双耳鼎’器具先河。”该厂家认为，大刀腰片这道单品的走红，为其配套产品带来了源源不断的商机和客源。
秘诀
从冷门到热门 离不开三代去腥法
而今，想在重庆各大火锅店里吃到大刀腰片，已不是难事。但为何周师兄的大刀腰片更受顾客喜欢呢？中国烹饪名师、周师兄重庆火锅泰斗级厨政顾问桂祥林解释了其中关键。
“在烹饪界里，成功的人往往都不是‘常人’。”在桂祥林看来，周到就不是“常人”，他创新研发大刀腰片也是“超常规”的做法。
这事要从几年前聊起。当年，周到辗转找到桂祥林。他想采用桂祥林手中传承更迭三代的秘方为猪腰去腥。周到心里很清楚，大刀腰片要想成功，去腥是关键中的关键。
“腰片这种食材，本身很适合烫火锅，但为什么曾是重庆火锅菜品中的冷门菜？正是在‘腥’这个环节上，吃了苦头。”1993年，桂祥林曾在全国烹饪大赛上获得三枚金牌，他使用去腥秘方制作的椒麻腰片，就获得了其中的个人冷菜金奖。桂祥林认为，若把这道去腥秘方运用在大刀腰片上，将起到较好效果。
其实，在周到找到桂祥林之前，已有不少业内人士慕名而去，但都吃了闭门羹。周到的坚持，最终打动了“不好说话”的桂祥林。
▲大刀腰片成为重庆火锅必点菜之一。
由此，周师兄的大刀腰片在端上桌面前，均经历了三代秘方的“九大去腥法”。其中最关键一步，是用“去腥神液”对猪腰进行“闪泡”。
桂祥林透露，“去腥神液”由白酒、料酒、葡萄酒、啤酒等食料按比例调和而成，“闪泡”时间不超过1分钟。经过这一步，猪腰就有了“香味”，然后再用木瓜酒浸泡“定味”。之后，使用澄粉将猪腰码匀，再用清水洗去……
“实际上，去腥秘方并没想象中神秘。我的心愿是，将这道技艺传授给用心者，并且是愿意沉下来做好产品的餐饮人。”桂祥林认为，周师兄重庆火锅的“产品主义”与匠心精神，与他的想法不谋而合。
▲新开张的上海二店（人民广场店）人气依然爆棚。
用心
高薪培养大刀师傅 让传统技艺焕发青春
细心的顾客会发现，重庆各家火锅馆目前推出的大刀腰片，形态上都有几个共同点：厚薄均匀，无纹路，每片长度均在10厘米以上。
但不得不提的是，在刀法上仍然追求极致的，还是周师兄的那道大刀腰片：每片长约18厘米至22厘米，一刀过，无提坎，且厚度保持一致（每片厚约0.2厘米）。
关于大刀腰片的发展，“重庆厨王”“山城一把刀”王志忠尤为关注。今年73岁的王志忠，是中国烹饪大师、红案特一级厨师，一把菜刀能雕龙雕凤，在业内可谓是赫赫有名。
关于刀工传承，王志忠认为，周师兄是用了心的。
“周师兄大刀腰片的片法，并不是发明创造，而是代代相传的传统式平刀法。”王志忠告诉上游新闻记者，想要片出好腰片，对墩台的要求同样非常高，首要是保证菜板平整，其次墩台要高至人的肚脐。这种刀法的难度在于，刀片需与墩面平行，且呈水平运动。使刀时巧在腕力，膝盖需微曲，姿势呈“骑马桩”。
“我听说，周师兄为大刀师傅开出上万元薪酬。一家餐饮企业舍得在人才培养上下功夫，精神实属不易。”王志忠提到，传统刀法技艺通常以口传为主，言传身教，难成标准。周师兄注重在大刀腰片这道菜品上找规律、寻标准，作出了很好的行业示范。
▲180天打造一把好刀。
谈到周师兄为大刀腰片特制的大马士革钢刀，王志忠再次打开话匣。他说，造价上万、历时180天打造一把好刀，本就体现了匠人之心。二来，用刀的美感，不仅呈现在作品上，而且姿态、技艺、器具以及持刀者的表情、气质等多方面相融合。
“如此用心，值得赞许！”在王志忠眼里，这道大刀腰片重拾“乡愁”，让传统技艺在新时代焕发了青春。
专家建议
制定重庆大刀腰片标准 助推菜品进一步推广
由此看来，在人力成本昂贵的今天，耗大量时间和精力钻研一道菜，似乎很不“经济”。大刀腰片能被人所识，背后是千锤百炼的决心和毅力。
未来，如何进一步推广和创新？重庆大学经济与工商管理学院教授、博士生导师蒲勇健对此进行了分析。
“腰片用大刀切成大片后，你怎么咬？怎么吃？这本身就是很吸引人的。”蒲勇健说，从经济学角度来看，顾客以往对猪腰类菜品的认识，主要是腰花和切得不规则的腰片。“大刀腰片”对他们来说充满了新鲜感，吸引他们去体验。而在体验的过程中，顾客会获得游戏感、过程感、控制感。这些奇妙的感觉最后都成为了大刀腰片的吸引力。
▲去腥是关键。
“而从市场角度来看，大刀腰片是一道出其不意的独创菜品。这样的菜品自然会容易引发顾客的好奇心。特别是在火锅产业‘同质化’较严重的当下，很多顾客会更喜欢选择独特的菜品来体验。如果你推出一道独特的菜品，有独创的和特色的话，就会更容易获得成功。”蒲勇健认为，顾客在体验品尝大刀腰片的过程中，也因为它的独特而获得了一种吃火锅的“额外”满足感。
蒲勇健建议，不妨以周师兄重庆火锅作为牵头方，制定重庆大刀腰片的相关标准，对选材、刀工、摆盘等各个环节进行进一步标准化规范。这样既可让菜品品质和口感更加稳定，也更有利于这道重庆火锅菜进一步推广，以及为今后产品技术创新奠定良好基础。
这是深氪新消费第530期分享：
在重庆蛰伏4年的周师兄，开启了全国化征途。
作者|黄晓军
采访|黄晓军 沐九九
来源|深氪新消费[ID:xinshangye2016]
封面图|网络
只有22家店的周师兄重庆火锅，宣布拿到黑蚁资本亿元级人民币的A轮投资，并计划在5年内冲击IPO。
被这家新消费超级捕手看中，周师兄至少在重庆区域市场令同行刮目相看了。要知道，作为火锅品类高地，重庆火锅行业与资本之间的故事少之又少。
在此之前，仅有重庆小天鹅火锅一家，曾与红杉资本、海纳亚洲、弘毅资本等机构有过接触。但“由于创始人对品牌感情太深，越谈越舍不得”，双方最终未能达成共识。
以至于，此轮融资消息一经爆出，周师兄就被外界定义为——“川渝地区近年来首家获得投资的火锅品牌”。
有资深消费投资人表示，周师兄获得这次投资最关键的动作，应该就是在上海、深圳等地的顺利开店，以及开店起初就具备的国际战略意识和上市规划。
重庆这两年的资本热不比隔壁的长沙。对于本地品牌的未来预期，资本方更乐意看看它们在北上广深等城市的市场验证。
而恰好，在中国餐饮市场竞争最为激烈的上海，周师兄首店7天排队等位量破8000桌，最高单日等位量超过1500桌，并拿到大众点评上海美食榜热门榜第一。
深圳市场的热度亦是不减。仅用3天，周师兄深圳首店就被推上大众点评深圳火锅热门榜第一，其最高翻台量更是达到了6轮。
这个新秀，似乎展露出了搅动万亿火锅市场格局的迹象。
▲周师兄重庆火锅门店外排着长队的食客
创始人周到
身穿李宁的实在小伙
对于“搅动”一词，周到是比较“在意”的。
在融资消息宣布之后，大量媒体会以“搅局火锅市场”来形容周师兄发展之迅猛，以及对当前火锅同行特别是海底捞、呷哺呷哺等巨头的影响。
然而周到认为，周师兄是渴望和同行一起推动重庆火锅发展，“搅”似乎显得自己在搞浑这个行业。
每次讨论类似问题时，底下的人都见怪不怪。对于那些在流量与事实之间模棱两可的论点，周到总会向大家表露出自己力争事实的站位。
这是一个当过5年兵的80后小伙，退伍前便树立了一个远大的梦想，要在和平年代当一名“经济英雄”。他在处事方面有着军人一般聪明应对的基因；但在处世上，也同样展露出了“兵哥哥”一样过于实在的憨态。
用网络流行的话来说，周到不够“社会”。第一眼看到周到，估计你就能够感受到：
每次打着笔直的身板从火锅店门口走进来，通常身穿李宁牌的运动套装，背一个黑色双肩背包，双手稳稳地扶着肩带。
他手下近2000名员工中，很少人能第一时间认出这位老板。通常的遭遇不是一句“周总好”，而是端着红汤锅底的耿直大叔一路提醒，“小伙子，借个道”。
在一次师门交流会上，作为演讲嘉宾的周到同样穿着李宁T恤、背着双肩背包就去了。当看到所有师兄师弟穿着仪式感满满的厨师服时，他才开始慌张。
据说，最终他穿上台的那身宽松厨师服，是在会场临时找师兄借的。
▲周师兄重庆火锅创始人周到
这样实在的老板，是员工们选择跟随的主因之一，也是顾客们相当喜欢的。
为让屠场直供品质最好的荣昌贡鸭鸭肠，周到在仅有几家门店时，就包下整个屠场的鸭肠采购权。以至于，当时每天卖不完的鸭肠最多时积压好几吨。高品质的鸭肠丢掉可惜，于是便成了送给顾客最好的赠品。
就是这样一个人创立的品牌，2020年疫情复工复产后，曾1个月内连续被央视报道了5次。
当年国庆节，重庆在疫后复苏中迎来了3859万游客，比游客排行榜第二名高出了整整1600万。而当时不足20家门店的周师兄火锅，累计接待了47445人，单店日排队最长时间超过10小时。
Product-Market Fit
解构周师兄的从0到1
但凡有点社会经验的人，都不可能将周师兄的阶段性成功视为实在人的福报。
在残酷的市场竞争下，要将周师兄放到整个新消费领域0到1的语境中看，才能解构出这个品牌的增长逻辑。
知乎大V刘十九就曾在他的文章中表示，一个初创品牌要想成功完成从0到1，50%要看市场机会的选择；30%看产品；而增长的因素（不管是营销还是销售）只占20%。
这其实是互联网圈中一个专门评判品牌从0到1的标准——Product-Market Fit（PMF），也就是产品与市场的匹配度。
周师兄的Fit路径，才是这家品牌快速崛起的秘密。
首先看占比50%的市场机会选择，周师兄的崛起离不开品类的红利。
快速成长的消费品品牌背后，一半的贡献率来自于市场机会的选择，而其中最重要的推动力还是品类的机会。
lululemon在运动服饰领域中细分了瑜伽服饰品类，江小白在传统白酒行业啃下了年轻化酒饮品类，ffit8更是在快速崛起的代餐领域再度细分，挖出了蛋白棒品类——抢占细分品类第一，成为了当下新消费品牌从0 到1的第一步。
火锅领域，巴奴是这一玩法的前辈。早在2001年，杜中兵就将西南大学的天然“木瓜蛋白酶嫩化”专项技术运用到毛肚中，开创了毛肚火锅品类。
而2017年才面世的周师兄，将大刀腰片火锅品类带到了全国。
与毛肚、鸭肠等火锅食材相比，腰片不算大众。内行人都明白，即使腰片成品口感爽弹，非常适合烫火锅，但这种食材腥味太重，很难把控味道。
为此，周到带队辗转10多个城市，一年试吃了300多斤腰片。最终，他们选择了猪腰中万里挑一的白沙腰。
据称，周师兄为得到这种市面上“一腰难求的”猪腰，时至今日，持续派专人每日凌晨驻守屠场，优中选优，10斤白沙腰中，符合其标准的平均仅有1斤。
最终，他们总结一系列标准：
来自五谷杂粮喂养一年以上的土猪；非电击的传统屠宰；只选重量为3-4两、切开为米白色的白沙腰；新鲜猪腰冷链运输到店，从储存到去腥、切配、上桌，全程需保持在0-3℃。
为去腥，周到找到了中国烹饪名师桂祥林，他那里有传承三代的去腥秘方，需要加入18种天然原材料，历经9道工序。
为口感，周到又拜访了红案特一级厨师，有着“山城一把刀”之称的王志忠。在这位70多岁的大师处，周师兄学到了代代相传的传统式平刀法，并从重庆大足龙水定制造价超过1.6万、单把锻造超过180天的大马士革钢刀，每个店配备了月薪上万元的大刀师傅。
到最后，周师兄的大刀腰片能够做到每片长约18-22厘米、一刀过无提坎，且每片厚度保持在约0.2厘米。
▲周师兄重庆火锅大刀师傅正在使用大马士革钢刀片腰片
据上游新闻报道，2020年周师兄卖出的大刀腰片超过200吨，预计2021年销售300吨以上。
这是什么概念？以单个猪腰能够切出6份0.18米的大刀腰片，周师兄前四年卖出的腰片平铺成一条直线，长度超过了4320千米，比三条嘉陵江还长。
其次看占比达30%的产品因素，周师兄的品控存在所谓的“人格背书”。
作为一个初创品牌，网络上对于周师兄的介绍更多都聚焦在了大刀腰片这个单品上。但作为一个单店日排队最长时间超过10小时的火锅店，单单腰片的成功，并不是品牌的成功。
土生土长在重庆的一位微博美食博主曾提到，自己带家人去周师兄吃火锅，对产品食材最为放心。这里有一个圈内人达成共识的理由，因为周师兄的产品都经了龙德伟之手。
龙德伟是中国烹饪大师、国家一级评委、渝州宾馆原行政总厨。
渝州宾馆是重庆市政务接待宾馆，隶属于重庆市市级机关事务管理局，主要从事重庆市各项重大政务接待工作。而曾经作为行政总厨的龙德伟，对于食材质量的把控是出了名的严格。
加入周师兄团队之前，龙德伟就给周到提了一个要求，公司涉及所有食材都要符合自己的要求。
为找到最好的鸭肠，龙德伟花了一个多月筛选，最终锁定了有“贡鸭”之称的重庆荣昌鸭。周师兄内部员工透露，那个冬天“龙厨”一行去荣昌待了一两周，每天深夜就去各个屠宰场蹲守鸭子。
几天比对下来，龙德伟找到最理想的鸭肠。颜色偏黄红，且肠壁上紧贴黄色的“粉层”，这样的鸭肠一口下去脆糯相间。
但由于当时周师兄的采购量有限，屠宰场老板根本不将这单生意放在眼里。最终，周师兄承诺独家采购他所有的优质鸭肠，并且自己运送。
据称，光是屠场鲜鸭肠这道菜品，周师兄每年就要新增10万元以上运费。更可怕的是，龙德伟坚决要求鲜鸭肠不能过夜。
这也就有了上文所述，每天卖不完的鸭肠最多时积压好几吨。
▲周师兄重庆火锅腰片、鲜鸭肠等热门菜品
最后看占比20%的增长因素，这体现在周师兄异于同行的消费者沟通。
要问重庆广告最多的火锅品牌是谁？答案一定是周师兄，就算大哥大海底捞来到重庆，估计也没有如此大手笔地投放。
在当地电梯、公交站牌、楼宇显示屏上，周师兄长期霸屏。“重庆人更喜欢的火锅”“十桌顾客七桌本地人”，再加上长期的排队效应，周师兄引流效果可想而知。
看到这里，更多人会想到完美日记、三顿半、钟薛高等。通过小红书、抖音以及电梯广告等媒体实现消费者沟通，他们以高举高打的大渗透式营销，成为了网红品牌和爆款机器。
但市面上对于这种玩法并不看好。更多人认为，这只是爆品的狂欢，而非品牌的胜利。如何在营销环节为品牌加成，而非只关注销售转化，这是所有新消费品牌都在思考的问题。
传统品牌的消费者沟通大多是单向的。种草安利、洗脑广告加深印象，抑或是优惠让利……很长一段时间，品牌都在以打折优惠引流而沾沾自喜。他们认为，即使消费者忘记了品牌，但品牌如果愿意提供优惠，就一定能再达成交易。
消费者真的只是喜欢便宜货吗？
答案显然是否定的。对于每个品牌和每件产品，消费者都有着切身感受和使用体验，如何得到体验反馈并进行优化，这才是品牌该做的。
周师兄就选择“付费”邀请消费者主动与品牌沟通。在周师兄的每个门店里，都张贴着“投诉有奖”“以真心换真心，不以套路换人心”等标语。
只要消费者对菜品不满意、对摆盘不满意、对环境不满意、对卫生不满意、对服务员动作仪态不满意等，都可以在线投诉，并能够获得100元现金奖励。
▲周师兄重庆火锅门店张贴的“投诉有奖”信息
消费者成了周师兄的“首席纠错官”。
目前来看，在有关奖励支出记录中，消费者主要围绕味道、菜品、卫生、服务4个方面“纠错”，包括“锅底辣味不够”“菜品超时”“蛋炒饭盐度不够”等。
另外，部分消费者尤其注重进餐体验，一旦出现“花生浆没有冰冻的”“围裙小系不上”等情形，他们也会第一时间向各大店长进行反映。
据统计，2018-2020年末，周师兄14家直营门店共计收集这些“首席纠错官”的合理化建议超过700条。
但更多业内人士看到的，不单单是这700条建议。它背后牵动的用户体验，最终可能会转化成复购数据，甚至周师兄长期的品牌价值。
“重庆海底捞”
获得“泰斗级”的推动力
对于周师兄不按传统套路出牌的营销打法，重庆同行其实各有看法。
一家号称三代传承的重庆名火锅品牌高管就表示，好吃不好吃，食客自己都知道，铺天盖地的广告就有种不打自招的感觉。
这应当是重庆火锅圈子里的主流观点。
一位曾在重庆深耕餐饮营销的自媒体创业者诉苦道，公司服务的餐饮品牌主要是外地入驻重庆的全国化品牌，本地品牌尽管加盟店百八十家，也鲜有考虑过整合营销的。
不只是在餐饮领域。在重庆比较知名的消费品牌中，美心门业、有友食品(603697,股吧)、天府可乐等，在全国营销乙方眼里，都是不愿多吐半个子的主儿。
当地唯一走出来的品牌，应该是江小白。动漫、说唱、街舞、涂鸦，这个品牌也曾被传统白酒行业视为异类。
2012年，江小白一场约酒大会的酒瓶延绵长度创下吉尼斯世界纪录，并成为当时微博全国热门话题之一。但行业内部依旧一口咬定，这个品牌活不过一年。
▲重庆本地另一家知名消费品牌江小白
周师兄在重庆火锅圈子里的高调玩法，不亚于当年江小白之于白酒行业。而它得到的同行点评是“高调得不像重庆火锅”“你叫他重庆海底捞吧”。
重庆海底捞，在本地人眼里并不算什么好话。基本的隐含之意是，营销玩得风风火火，但味道其实比不上我家。
但所有的争议放在重庆餐饮“顶流圈层”那里，有了新的解读。
重庆本地有几个泰斗级别的餐饮大拿。除了上文提及的王志忠、桂祥林等，还有中国烹饪大师张正雄、特一级烹调师郑显芳、重庆烹饪界白案泰斗蔡雄……
这群人大多已过古稀之年，但而今悉数出山成为了周师兄的泰斗级厨政专家顾问。为什么？这背后原因，或许才是周师兄发展至今的秘密。
蔡雄看到了周到团队的好学。
周师兄去上海开了一家高端店。再此之前，周到团队就专门找到过蔡雄，虚心请教中式点心方面的突破。
老人所想的，是谁有心学就教。如今，周师兄门店的中式点心，如原滋原味的德元酸梅汤等眼下的稀有品类，这都出自蔡雄的点拨。
▲周师兄重庆火锅菜品及小点心
桂祥林则看到了重庆餐饮的希望。
回想2012年，拿到红杉中国、海纳亚洲投资的小天鹅火锅冲击IPO受阻；此后与弘毅资本“试婚”几个月分手。在此后数年里，作为火锅发源地的重庆，一直游离在资本门外，鲜见投资案例。
直到2018年，海底捞登陆港交所时，重庆当地媒体发问，海底捞都上市了，重庆火锅还有多远？桂祥林深知，其实已经很远很远了。
近些年，重庆火锅守成有余、进取不足，与外省连锁品牌的差距正在拉大。周师兄却让这位老人看到了希望，自己传承了三代的腰片去腥秘方，也有望让全国人民享受到。
至于营销与否，那都是年轻人讨论的市场话题。放在PFM里讲，品类和产品贡献了企业80%的增长要素，这才是研究一家企业最重要的板块。
也正是如此，周师兄的全国化获取到了泰斗级的推动力。
我们需要商业
但绝对不应该商业化
周师兄走出重庆，有一个好的开端。
2016年，海底捞旗下海底捞旗下的独家底料供应商颐海国际上市；2018年，海底捞上市。在这期间成立的周师兄，迎来了4万亿餐饮行业的资本红利。
但现今不可同日而语。8月24日，海底捞发布2021年中期业绩报告，尽管报告期内同比扭亏，资本市场也并没有买账。今年以来，海底捞股价区间最大跌幅约70%。
另一家火锅上市企业呷哺呷哺亦是如此。今年呷哺呷哺最高股价达到27.15港元/股，但一路下跌之后，最大跌幅达到78.6%。
在这样的市场环境下，周师兄还能拿到一级市场的钱，已经算不上红利，更多夹杂了些运气。
作为餐饮领域市场份额最大的品类，火锅的发展算得上一个商业史的缩影。
上世纪七八十年代，火锅有品类无品牌，个体经营户为主的苍蝇小馆，将这个底层百姓中流行的餐饮带向商业领域。
1994年，简阳县城，四川拖拉机厂的电焊工张勇支起了4张桌子卖麻辣烫。据称，这就是海底捞的雏形。
畅销书《海底捞你学不会》还原了当时的情景。书中表示，当时的张勇不会熬汤、不会炒料，甚至连毛肚是什么都不知道。
但他清楚，想要生存只有态度好，客人要什么，快一点；客人有什么不满意，多陪点笑脸。“结果，客人虽然说我（海底捞）的东西不好吃，却又愿意来。”
于是，以免费擦鞋、美甲等服务崛起的海底捞，引领了新派火锅的发展。从那以后，大量火锅品牌涌现，并以招商加盟的形式快速布局各个城市。
▲海底捞员工为食客免费擦鞋
最厉害的就是成都几个操盘手玩出的明星火锅店。陈赫、沙溢、郑凯、杜海涛、吴昕等多位明星开出自家的火锅店，通过快招加盟赚得盆满钵满。
火锅品类已不再满足于商业，而是走向了商业化。中国式管理之父曾仕强就曾强调，我们需要商业，但绝对不应该商业化。
商业化会很快吃掉所有的文化，就像我们看足球比赛摇旗呐喊时，人家确是踢的假球。
火锅文化也在流失。每年315，火锅加盟店的后厨成为了常客，过期食材、老鼠蟑螂、拖布抹锅等场景频频出现；而快招加盟的品牌方，却早已躺在沙发上数着加盟商上交的纸钞。
火锅重回产品主义、推崇匠心厨艺，似乎成为了这个行业的下一个转折点。
巴奴毛肚火锅算得上代表。此前巴奴请媒体到店体验，服务员在菌汤中加多了香葱，杜中兵气得磨牙。“菌汤要搭配15粒香葱，你这都超过24粒了，盖味呀！”
后来，菌汤搭配15粒香葱甚至巴奴写进了产品手册。
▲巴奴火锅精致摆盘
周师兄也在这条路上坚持。
以一份传统的苕皮为例。当下各大火锅场景的苕皮，基本都会在制作过程中添加明矾、明胶等食品添加剂，这样能保证苕皮易成型且不易断。
而周师兄龙德伟团队为了这样一个日常单品，花了两个多月研究，最终在武隆仙女山向农家虚心取经，以最纯朴的手法，将不加食品添加剂、纯手工苕皮在火锅管理还了原。
更大的野心在于布局标准化后厨管理。在仅有10多家店时，周师兄就获得了重庆火锅行业首家国际食品安全体系双向认证（HACCP、ISO22000）。
在之前有关报道中，中国质量认证中心相关专家曾对周师兄有这样评价：“在国内，主动申请‘双证’认证的餐饮企业并不多，更何况，还要在短时间内统一规范上百项岗位操作流程。”
此外，在保障消费者食品安全方面，周师兄下了狠功夫，如购置日本进口细菌检测仪、油脂酸价检测器、消毒水浓度检测、果蔬农残速测卡等专业设备，力图全方位覆盖食品安全各环节。
▲周师兄重庆火锅没有明矾的苕粉与标准化后厨管理
只能说，超配的后台管理，是为了未来的跨越式增长。
黑蚁资本创始合伙人张沛元有一个观点：即一个品牌发展的第一阶段，是从0-1的产品创新和模式雏形。突破瓶颈则进入第二阶段的快速发展期，战略梳理能力、企业组织架构的合理性以及品牌传播的力度。
而这些，如果在第一阶段都能够超配，那么周师兄马上进入的第二阶段则将增长得更快。
这阶段的周师兄又将走向怎样的规模？我们不得而知。但这里有一个小故事：
某晚，特一级烹调师郑显芳得知这家火锅品牌将代表重庆走向全国。老人好几个夜晚激动得睡不着觉，但凡灵感涌来，便熬夜起身为周师兄写藏头诗，供其往后挂在各个门店做装饰。
截止目前，郑显芳已为周师兄写下400篇藏头诗。倘若周师兄要挂完这些藏头诗，又会需要多久？
记者手记
在我们的采访中，人们对周师兄最大的疑惑就是，这么久了为什么才22家？资本投资之后，会有怎样的快速扩张？
但很少人能看到周师兄稳扎稳打的慢，以及未来可能爆发出的能量。
我们可能陷入了这样的误区，将字节传送速度等同于互联网成长的速度，将互联网成长的速度等同于企业增长速度。
在浮躁的概念喧嚣与资本哄抬下，爆品、复制、增长、规模化……这些词占据了创业公司向外界传输的主流内容。
大预言家王兴就信奉那句硅谷格言：Keep growing, Fuck everything else。他曾表示：
只有增长是重要的，其他一切都不重要，只要你能保持高速增长，所有的问题都至少在短期内能够被容忍，被掩盖，或者不会爆发。
一味追求增长与速度，瑞幸瞒下22亿交易额、开出1000多家门店的呆萝卜资金链断裂，就连喜茶也拿错了装有样品的油柑饮料。
互联网的语境怎么能拿到线下来？门店是一家一家开的，产品是一件一件做的，互联网产品复制粘贴的简单操作，就算是伟大的资本力量也无法搬到线下。
清醒吧！任何实现了跨越式增长的企业，都曾承受过他人从未经历的漫长蛰伏。
采访最后，周到表示早在2020年底，就与家人搬至上海。期间，公司高管团队也陆续去到上海办公。
在重庆蛰伏4年的周师兄，开启了以上海为第二中心的全国化征途。
创变者∣周师兄创始人周到：重庆火锅，为何不能成为中华美食代表？
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“火锅竞争根本不激烈。”
火锅餐饮品牌运营商
文/王蜀娟
2021年10月，作家刘震云来渝分享新书《一日三秋》的写作极致境界，用了重庆火锅作比：我觉得把极致再往极致走一步，就是重庆火锅。
他讲的是重庆火锅的味道，“再辣也要忍着泪把它吃完。”
在重庆，真的有一家火锅号称要在各方面都做到极致，不仅仅是味道。它就是重庆的网红火锅——周师兄重庆火锅（以下简称“周师兄”）。创始人周到（本名周永林）说，“市面上，味道又好、菜品又好、环境又好、服务又好、文化又好的火锅，几乎没有，还有很多需求没被满足。”
周师兄5年前才出道就很有网红气质，长期排队，如今又把队伍排到了上海和深圳。对于消费者而言，周师兄更像是凭空冒出来的新品牌，从一开始就表现出跟重庆传统火锅不一样的做派。但细查它的背景，周到为重庆非遗火锅传承人，师承清代御厨，至今已5代。它是如何平衡传承与创新的？
今年8月，据《投资界》消息，周师兄已完成亿元人民币A轮融资，由黑蚁资本独家投资。黑蚁资本是国内最早专注于消费领域投资的基金之一，投资了包括泡泡玛特、喜茶、元气森林、江小白等众多知名新消费企业。
业界有种说法，对资本的认知和思考，是重庆新老火锅的分野。资本为何青睐周师兄？周师兄是重庆火锅的异类吗？
近日，在周师兄重庆火锅（爱尚两江）臻选店，36氪重庆独家对话周师兄创始人周到。
周师兄创始人周到
关于火锅市场
“火锅竞争根本就不激烈”
36氪：据前瞻产业研究院数据，保守估计火锅市场至少50万家门店，约万亿的大盘。重庆火锅门店近3万家，火锅产业链已达到千亿级，名副其实的“中国火锅之都”。你怎么看待现在的火锅市场？
周到：身边有很多人问我，凭什么周师兄能出来？其实你深入进去看，看似重庆有3万家，全国有50万家，火锅竞争根本就不激烈。怎么才叫激烈？前十大品牌把所有的都做完了，那才叫激烈，那才叫白热化。就像现在的空调和手机。
今天市面上的火锅，味道又好、菜品又好、环境又好、服务又好、文化又好的火锅，几乎没有。海底捞只是把服务做了。你都没做完，怎么叫激烈？我认为火锅才刚刚开始。
36氪：你这种说法很新颖。有一个说法是，在重庆，所有火锅的味道都能达到及格线，但及格线以上，则是艰难的攀登。你说的这种“没做完”，是不是指的及格线以上的竞争？
周到：各个维度都到80分的品牌，现在几乎没有。如果大家都到那个份儿上了，那才是激烈的。现在都参差不齐。味道只是基础分。
重庆人做餐饮能活下来只有一招，就是把味道做好，成都人活下来有很多招，味道不好，我可以把服务做好，我可以把环境做好，我可以把文化做好，我可以请个明星加持一下……他的选择太多。重庆没得选。
我们为什么会做这样一家臻选店？就是希望把重庆火锅拉高。不一定地上都是餐巾纸的才是重庆火锅，我觉得那不是重庆火锅的未来。日本料理能做到一两千的客单价，重庆火锅做到一两百就算天花板了，凭什么？我们就不服气。
市场上总还有追求品质的消费者，他们的需求远远没被满足。我们从小就是吃地摊长大的，如果有天突然不吃了，朋友会说你装：你当年不也吃这个的吗？今天还弯不下腰了。但是我们的孩子不一样，从小他的水平线就在高段位，你再让他回去吃路边摊，他回不去了。
周师兄臻选店
36氪：怎样才能把重庆火锅拉高呢？
周到：要做差异化竞争，取决于两点：一是市场，允不允许？重庆火锅以前就是做六七十、七八十的那种小火锅店。市场允不允许消费拔高一点？比如普通的周师兄人均客单110，臻选火锅店580。市场允许，为什么？老百姓荷包里面钱多了想吃更好的，但是没有更好的来满足他，消费应该升级了。第二自身优势，同不同意？我们自身的团队实力、技术力量都支撑。像我们的团队有海底捞干了10多年的，有在五星级酒店干了10多年，还有国宾馆的服务经验，飞机头等舱服务经验，我们这样打造出来的话，就能把重庆火锅再给它拉高一点。
关于传承与创新
“很多人是自己把品牌做老了”
36氪：在周师兄身上，一开始就看不到背负沉重的传统包袱，甚至是完全有别于重庆传统火锅的轻盈。你是如何平衡传承与创新的呢？
周到：有很多品牌，比如说像奔驰、宝马、爱马仕，它们都有上百年历史，但是都没给人感觉老气横秋的感觉。很多人是自己把品牌做老了。
我的师门，一代代往上推，基本上都是为上层服务的，所以我做重庆火锅就不能做得太LOW。第一代黄敬临，清宫御厨，发明了开水白菜和菊花火锅；第二代罗国荣，川菜圣手，重庆颐之时餐厅创始人；第三代陈志刚，川菜泰斗，首创双味锅即后来的鸳鸯锅；第四代陈彪，中国烹饪大师，重庆味苑教学老师。到我第五代，重庆非遗火锅传承人。在做高端上面，我们天然就有优势，所以传承起来没包袱。
周师兄巴南店，首家花园主题店
36氪：周师兄为什么会有别于重庆传统火锅，你觉得周师兄创新的点，表现在哪里？
周到：周师兄不是我第一次创业。2011年我创立的上一个火锅品牌潮火锅，也是常年排队，它打的是极致的性价比：“海底捞的服务+重庆火锅的味道+傣妹火锅的价格（特别便宜）”，那个时候其实也有别于重庆的传统火锅的。我第一次去吃傣妹火锅时惊呆了，1块钱的豆腐，1块钱的豆芽……
周师兄打的是极致体验，虽然我们还在优化中。同样是创新，但是跟上一个方向不一样。一个是做的小米，一个是做华为或者苹果。
阿里巴巴说让天下没有难做的生意，我说天下就没有做不好的生意。如果你真的什么都好，白吃三个月可以吧，不要钱。关键是吃了他下次还来不来？如果他来，你生意怎么可能不好，哪家店会倒闭？没有一家店会倒闭。以后再把这三个月的钱赚回来，所以我认为核心还是顾客体验。
36氪：你有一句话叫“用极致的产品，来让顾客感动”。“极致”是一个很模糊的概念，甚至于它会永无止境，你用什么标准来确定这个极致？
周到：第一周师兄远没有做到极致，那是说给我们自己听的，这是我们努力的方向，就像你说的，永无止境。第二如果认为自己都做得很优秀了，那肯定进步不了。在我们团队内部，还有一句话叫“永远59分”。
36氪：如果非要打分的话，你给自己打多少分？
周到：普通的周师兄的话，还是不满意的，这个店可以打80分。唯一不足的就是文化感还不够。文化感做得最好的是成都皇城老妈。它是有文化的，但是皇城老妈也有个问题，就是它那个牌子取下来，换成老码头也可以，换成蜀九香也可以，因为它是成都的在地文化，不是皇城老妈独有的文化。
关于对外扩张
“上海是我必须拿下的城市”
36氪：今年1月22日，周师兄走出重庆的首店在上海徐家汇开业，延续了在重庆排队的现象，开业一月内成为大众点评上海美食热门榜第一名。重庆火锅走出重庆的首店，通常会选择成都，周师兄为何选择上海？
周到：周师兄是重庆火锅直营门店最多的一个品牌，在重庆有20家。我们觉得应该出去了。当时有几个选项：北京、上海和深圳。我们首选了上海。为什么？我觉得上海是中国市场经济竞争最激烈的城市，这里能看见中国餐饮未来的趋势和走向。如果我只看5年，会选择成都；如果我要看50年，我会选择上海。
上海首店试营业期间就排队
36氪：但是对于火锅来说，全国的制高点也许是重庆。
周到：是的。如果我是成都品牌，我可能会来重庆。但我是重庆品牌，我就是正宗。重庆市场我直营店差不多已经是最多的了，根据地已经有了，相当于延安已经有了，我要走向全国。为此我甚至举家搬到上海，连老婆孩子一起。
36氪：为什么呢？换一个城市，对一个家庭来说是一个很重要的决定。
周到：上海是我必须拿下的城市，第一家店失败了，我会开第二家店，第二家店失败了，我会开第三家店，直到成功为止。如果你都不深入了解一个城市，怎么可能开店成功呢？
还有就是氛围问题。有一天我在重庆，听到电梯里两个女孩为1块钱的事情都讨论了5分钟，我就觉得可以离开了。在北京你可能听到周围人在说我认识谁谁谁，在上海你听到的可能是股市和资本，拿下上海就能拿下全国。
36氪：你会根据外地人的口味对重庆的火锅比如麻辣味改良吗？
周到：我们调料配方都是一样的，只是在打锅的时候，可能重庆的辣椒加得多一点，上海加得少一点。那个的差别是很小的。上海人完全接受正宗的重庆火锅。
我们经常说，很感谢两个企业：一个是感谢重庆小天鹅的何永智，她把火锅带到了大江南北，她让全国人民知道了有火锅这个品类；第二感谢海底捞，让全国人民不分春夏秋冬吃火锅。
以前的火锅，冬天吃夏天不吃，南方吃北方不吃。现在的火锅成为全民火锅了。
36氪：要对外扩张，周师兄的供应链问题是怎么解决的？
周到：为什么现在餐饮越来越难吃了，很多商家是为了供应链而供应链。我们所有的东西，第一条红线是顾客体验，你这个好不好吃，然后我们才去做供应链。很多人问你全部卖新鲜的，供应链怎么解决？我说钱大妈那么多店他都能解决，我为什么不能解决？
早期开店的时候，确实存在这样的问题，上海的食材达不到我们的要求，我们就从重庆发过去，但是到第三个月就把这些问题全部解决完了。都是本地解决的，在上海的周边。举个例子，你想重庆那么多毛肚哪里来的？还不是从江苏南京运过来的，那我为什么不直接从南京发过去呢！
明厨亮灶
关于资本
“资本是加油站，不是终点站”
36氪：8月份有媒体报道说，周师兄拿到了亿元a轮融资。你是怎么看待资本的？
周到：其实我们是去年年底就谈好了，今年发布的。对资本，我肯定是很欢迎，因为社会越发达，分工越细。出钱的出钱，出力的出力，出智慧的出智慧，这才是社会发展。关键是你把资本看做什么？资本是加油站，你不能把资本当终点站，很多人把上市也当终点站了，上市它也是加油站，它是完成一个伟大使命的一个加油站。
36氪：你想做的伟大使命是什么？
周到：助推重庆火锅成为中华美食代表。
我带我的小孩子看动画片，宝宝巴士里面有个片段，教一个小孩子开汉堡店。我当时就很纳闷，凭什么是开汉堡的故事，他不是开火锅店。为什么？
现在重庆火锅已经成为全民美食了。中国又是全球第一大美食国，天经地义，未来中国一定是全球第一大美食文化输出国。美食文化，肯定要让最受大家欢迎的来代表。那是什么？火锅！
正如贵州茅台离了茅台镇，就不是正宗茅台了一样，假设只有重庆的温度、重庆的湿度，重庆两江的水，才能造就出重庆火锅独特的味道，全国的火锅底料厂都只能建在重庆，那重庆的食品工业该有多好！空气中的这种微生物让底料的发酵很好，离了这里就不行。
不是地上全是餐巾纸才是重庆火锅
36氪：但是重庆有一个现象，它是火锅的发源地，全国火锅的味觉高地，但是把重庆火锅发扬光大的却不是重庆品牌。去年中国火锅TOP20，排在前三的，都不是重庆品牌，重庆刘一手和德庄仅排第四、第五。你怎么看待这个现象？
周到：以前重庆品牌一直排前列，在前10中，至少有五六位都是重庆。一直是，只是最近几年才不是。我每年都关注百强榜的榜单。
36氪：为什么？
周到：重庆的顶级人才太少了。你这个圈突破不了，瓶颈已经到了。比如说周师兄注册总部在重庆，运营总部却在上海，因为上海是中国职业化程度最高的城市，在那里可以找到有国际化视野的顶级人才。
36氪：黑蚁资本为什么会投周师兄？
周到：我也问过黑蚁的负责人，黑蚁跟别的资本不一样的地方。凭什么你能投得准，别人投不准。凭什么你能投得出来，而且你投的早期，投早期的全凭眼光。
他说黑蚁会做详细的顾客调研。绝大部分投资公司是看数据的呈现，他说数字的呈现已经晚了。他注重什么？注重前期的顾客满意度，注重品牌力，在顾客心目当中的口碑，他就看中我们这个，看中这世上还没有一个火锅把几个维度全部做完，我们还有点基础，做得七七八八的。
36氪：你觉得周师兄在重庆的火锅界，算是一个异类吗？
周到：不算吧。我做好该做的事。有句话叫守正出奇，其实你守正了就出奇了。现在的情况是连正都没守住，那你就踏踏实实把它做好。做顾客希望的。
在主打毛肚、鸭肠的重庆火锅中，周师兄以“招牌菜大刀腰片”为突破口在行业内本身就被认为是创新。事实上，因为腥味太重，腰片的处理非常复杂，周师兄采用川菜大师桂祥林起传承更迭三代的配方，用十数种香料和工序打造冷盘去腥，再经上百次尝试改良解决这一难题，这也成为区别腰片火锅模仿者的关键之一。选生长周期一年以上的土猪腰，用定制大刀全手工切出，厚度均匀，薄如纸片。这其中，切割腰片的专用大刀，采用进口大马士革钢加千年古镇的大师手工打造，前后耗时三个多月，每把价值高达1.6万元。好刀切腰片，既是技艺的展示，也保证腰片在短烫之后的绝妙口感。
除了坚守传统和产品创新，食材品质的保障也被认为是周师兄胜出的基础。周师兄的底料，由周师兄总厨、“炒料大师”王舫研制，曾在第三届重庆火锅炒料大赛上曾夺得金奖。底料以贵州黄杨小米辣、汉源贡椒为主材，精选数种香料为辅，加入现熬牛油，结合独特炒制工艺手工炒制，形成鲜辣为主、鲜香醇厚的高水准重庆老火锅味道。
对致力于全球化推广的重庆火锅来说，此次周师兄的入围具有参考意义——坚守传统火锅工艺，坚持麻辣鲜香风格，坚持以食客为本，在竞争中时刻保持创新才是更受消费者喜爱的原因。