常州加蟹小笼包制作技艺

  • 项目编号:
    CZ-02-Ⅷ-0047
  • 类别:
    传统技艺
  • 类型:
  • 发布日期:
  • 更新日期:
  • 荣获:
    常州市非物质文化遗产
  • 颁发机构:

        常州加蟹小笼包制作技艺 ,常州市第二批市级非物质文化遗产代表性项目名录传统技艺类项目。
    常州加蟹小笼包产生于清代道光年间,由小河沿浮桥南堍的万华茶楼首创。初创时,装蒸用的是中笼,每笼装32只,蒸熟后,应顾客需量装盘上桌。直到70多年前,迎桂馒头店改用特制小笼装蒸,每笼10只,蒸熟后连笼一起上桌。1949年,由马根宝、裴老海两位师傅在制馅和操作上加以改进,把原来直接拌和在肉馅中的蟹油,改在小笼馒头的顶端封口处缀以蟹黄其技艺此后一直传承至今。加蟹小笼包制作方法及步骤为1将炒锅置中火上烧热,放入熟猪油,烧至五成热,倒入蟹黄,用铁勺溜动,待香味溢出,油呈金黄色时,再倒入蟹粉,15分钟后,起锅凝冻成蟹油2、锅内放清水,将鲜猪肉皮刮洗干净,入锅煮至五成熟,捞出并洗净切成米粒状,再入锅,加食盐、葱结、姜块、绍酒、绵白糖煮30分钟成皮汤,捞去葱、姜,起锅盛装于钵内,凝成皮冻3、将猪肉洗净,切成米粒状,放入盆内,加绵白糖,绍酒、精盐、味精和剁成末的葱、姜拌匀。再将皮冻切成米粒状,放入肉盆内,拌和成馅4、将面粉放入面缸,用热水揉合成面团,发酵约4小时即成发面。另将面粉和60℃热水,揉合成嫩面。用热水将食碱溶化,然后将发面和嫩面分别蘸碱液,反复使劲揉匀成面团5、将面团搓成长条,摘成面剂,分别将面剂揿成直径5厘米,边薄中厚的圆皮,包上馅心,再加上蟹油,逐只捏成小包子,上旺火沸水蒸锅蒸约8分钟即成。
加蟹小笼包蟹油金黄闪亮,肥而不腻,蟹香扑鼻,汁水鲜美,皮薄有劲,馅心嫩滑爽口,配以香醋、姜丝佐食,其味甚佳。此美食每年中秋节前后桂花盛开之际上市供应。
    1985年常州加蟹小笼包被评为市优质产品,并编入“江苏省小吃食谱”1990年被常州市政府列为十大名点之一2001年常州迎桂茶社的“加蟹小笼包”被国家内贸局认定为“中国名点”2006年,常州加蟹小笼包入选《中国名菜大典·江苏卷》。常州市迎桂餐饮有限公司是该项目的保护单位,此外马复兴、常州糕团店等多家小吃店也有技艺传承和制售。

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申报地区或单位:
江苏省常州市钟楼区

保护单位:
江苏省常州市钟楼区