焦店扣肉烧制技艺
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项目编号:CZ-04-Ⅷ-0105
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类别:传统技艺
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类型:
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发布日期：
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更新日期:
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荣获:常州市非物质文化遗产
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颁发机构：
焦店扣肉烧制技艺，常州市第四批市级非物质文化遗产代表性项目名录传统技艺类项目。
焦溪俗名焦店，焦店扣肉中的“焦店”二字也由此而来，形成于清末民初。
焦店扣肉的主料取于当地产的二花脸猪。二花脸猪（此猪因额上两条大皱纹如“二”字而得名）由大花脸（此猪头因脸型似京剧脸谱中的大花脸而得名）猪种杂交优化而来。1954年,中国养猪科学家张照到武进焦溪等地考察，正式命名焦溪黑猪为“二花脸”。2000年，二花脸猪被农业部列为中国地方猪遗传资源保护名录而成“国宝”。
百年以来，焦店扣肉为苏、锡、常地区宴席上的传统大菜之一。焦溪及其周边地区如江阴、武进、无锡等地农家均喜食红烧扣肉，因肉质肥而不腻，皮厚可口香甜，2006年被区农林局评为“武进十大名菜”之一。
扣肉的传统做法一般要经煮、切、洗、蒸等多道工序，至少要花1个小时，而且因为做菜人手艺的高低，味道也各不相同。焦店扣肉的出名，究其原因还在选材与制作。烧制时，先将二花脸猪肉切成8-10块大小相似、厚度一致的扇形肉块，整整齐齐地皮朝碗底，瘦肉朝上放在碗里，加入酱油、盐、姜、糖、陈酒等调料，再将肉碗放入笼中蒸烧，一小时左右，蒸时先大火、后小火，大火是烧熟；小火是焐化。蒸熟后，再将碗倒扣在另一只碗里，则瘦肉朝下，皮朝上，馒头型的扣肉即现眼前。焦溪扣肉一般由两种，一是酒糟（在碗底）扣肉，一是梅干菜（在碗底）扣肉。冒着热气的“焦店扣肉”，上面是猪肉，底下是干菜，看上去色泽金黄，油光光的，下面的干菜，由于蒸了以后，乌油发亮，吃起来，既有干咸菜的味道又有猪肉的味道，肥而不腻，甜香可口，使人垂涎不已。
上世纪八十年代，原焦溪镇工业公司食堂厨师陆敖度制作的焦店扣肉曾名闻武进各地。2005年4月，焦溪成立了二花脸猪专业合作社，专事二花脸猪饲养和焦店扣肉烧制。现今，陆敖度的儿子陆继东、焦溪翟家湾村的翟耀忠以及原焦溪兽医站的顾岳清等一批家庭，都是其技艺的传承者，分别专业或兼营从事焦店扣肉的制售。为便于卫生保存和运输携带，焦店扣肉已采用真空包装，成为馈赠亲友的一种美味佳肴。
申报地区或单位：
江苏省常州市天宁区
保护单位：
江苏省常州市天宁区