宰相粉制作技艺
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项目编号:
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类别:非遗
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类型:
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发布日期：
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更新日期:
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荣获:广东省非物质文化遗产
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颁发机构：
宰相粉，又称清化粉、剪粉、切粉、香粉等。相传，宰相粉得名于唐代名相张九龄。其为始兴县清化乡人，母卢氏常制粉丝供其食用，官至宰相后，为纪念慈母，将米粉外形稍作改动，制成形似上朝用的朝笏状，人们称其为“宰相粉”。宰相粉制作技艺主要分布在韶关市始兴县清化地区，翁源、曲江、仁化、南雄等地亦有分布。
宰相粉具有自然色泽、油滑透明，米粉柔韧爽口少断条、口感软滑不粘牙、粗细均匀无并条、煮制复水不糊汤、清香无酸味、无霉味及其它异味等特点。宰相粉制作技艺精选山稻米，以山泉水制作，经过十多道工序精心制作而成。其重要的制作过程包括：选米，即经过箕、筛、淘、捡等筛选程序以剔除杂质；浸泡，用山泉水将米浸泡2～4小时，吸收所需水分，软化米粒的坚固组织，使米粒结构变得疏松，容易粉碎或磨浆、产量高，而且粗细度均匀细腻，生产出的米粉韧性大、口感好；磨浆，过去往往用石磨，将浸好的大米放入磨斗中，边浇水边磨，水要浇得均匀适当，要打两次，确保打得细腻均匀；蒸煮，先在平底的长方形金属盘子上抹菜油，然后将磨好的米粉浆，倒在盘子上覆盖一层，用大火蒸一两分钟即可；晾晒，把米皮整张剥下来，平铺在竹筛上，晾晒；过水，即晾晒到八、九成干后，再用温开水泡软，然后十几张叠好卷起，回润1～3小时；切粉，用刀细细地切成粉丝，把切好一段一段的米粉用手撕开来，以免缠在一起；团粉，把米粉分成一扎扎等分，卷做成团状，类似官员上朝的朝笏形状；晒干，把一扎一扎的米粉放在竹蔑架上风干晾晒。
宰相粉素有“炒而不烂、煮而不糊”的特性，在当地有炸、炒、烩、汤等多种食用方法。其制作技艺是当地人民生活智慧的结晶，既展示了粤北劳动人民手工制作美食特产的传统工艺，又演绎了岭南地区的饮食习惯和消费习俗，还深藏着“岭南第一人”张九龄的名人渊源。宰相粉的产生与发展，在当地社会文化中，已经成为“可怜天下父母心”的慈母精神的载体。一直以来，这一传统食品不仅是人们日常生活的必须品，制作与销售宰相粉也成为当地群众增加收入的重要渠道之一。
宰相粉是由传统的手艺制作而成，工序繁多，劳动强度大，且生产率不高，经济效益较低，大多人都不愿从事这项生产，尤其是改革开放以来，大部分青年人不愿留在家乡宁愿选择外出打工。现在经营这项生产的民间艺人都年事已高，有的相继谢世，制作宰相粉的技艺处于将濒临失传的状态。
申报地区或单位：
韶关市始兴县
保护单位：
韶关市始兴县