常熟蒸菜烹饪技艺
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项目编号:SZ-06-Ⅷ-0023
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类别:传统技艺
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类型:
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发布日期：
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更新日期:
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荣获:苏州市非物质文化遗产
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颁发机构：
常熟蒸菜烹饪技艺，苏州市第六批市级非物质文化遗产代表性项目名录传统技艺类项目。
蒸菜烹饪技艺的历史，可追溯到先人将甑置于鬲内（常熟良渚文化遗址有此类文物出土）蒸煮食物的陶器时代。常熟蒸菜起始于农耕时代民间（农家菜）烹饪，散见于常熟城乡各地，至民国时代经历代厨师整理发掘，形成蒸菜系列。因蒸菜保持了原汁原味原造型、且不丧失营养，故长期以来一直受到食客青睐，为餐饮业普遍采用。后经常熟地方厨师和美食家在实践与品尝中不断改进完善，逐渐形成了一整套以蒸为主的独特烹饪技艺，并成为了传统常熟菜的主要加工方法。
在蒸菜领，从蒸法、蒸具、选料、搭配至刀工、造型、调味、火候等方面都有各自的秘门绝技与“看家本领”。可谓蒸菜缤纷满桌，各有巧妙不同。一批通过长期操作摸索而又博彩众长的烹饪高手，更是出手不凡，在传统单一的上汤蒸基础上，陆续推出了干蒸、清蒸、扣蒸、粉蒸、糟蒸、荷叶蒸、上浆蒸等蒸法，并烹饪出了春夏秋冬系列蒸菜，成为了常熟本帮菜中的招牌菜。
常熟蒸菜共有二百余种制品，主要制品有春季之桃红春宴；夏季之荷风夏宴；秋季之桂雨秋宴；冬季之梅香冬宴。其中兰花蟹黄稀卤笋（原称白汁稀卤笋）、常熟一品锅、金钱蟹黄桂鱼卷、常熟草鱼颊、松花黄脏、酒糟桂鱼、花雕蒸鸡、东乡肉皮、水晶咸肉、麸皮面筋蒸甲鱼等已被列入《中国名菜》、《江苏名菜》。
常熟蒸菜是江南美食中的的重要组成部分。其成菜过程中的烹饪技艺极具原创性与地方性，展示和体现了江南鱼米之乡百姓人家原生态的饮食文化。
申报地区或单位：
江苏省苏州市常熟市
保护单位：
江苏省苏州市常熟市