贵州茅台酒厂地处贵州仁怀市茅台镇，位于黔北赤水河上游的河畔东岸，在寒婆岭下，马鞍山斜坡上，位置依山傍水。这里水质好，硬度低，微量元素丰富，无污染。特殊的紫色砂页岩地质结构，土壤为紫色，土质中偏微酸性，空气中弥漫着丰富而独特的微生物群落。海拔400多米，属亚热带季风气候，年平均气温17.4ºC。1月平均气温6.97ºC，7月平均气温27.9ºC。近年，科学研究者发现，茅台酒含有不低于187种芳香成份，茅台酒成品曲中微生物多达300多种。贵州茅台酒股份有限公司董事长、全国著名白酒专家季克良经过30多年的潜心研究和分析，发现茅台酒采用的开放式堆积发酵工艺，空气成份含量作用于发酵质量从而作用于酒的质量。茅台酒厂的上空，飘浮着无数十分活跃的微生物群，其中约有100多种微生物直接关联到茅台酒的品质，从而形成赖以生存的独特的大气环境。

茅台酒是中国大曲酱香型酒的典型代表，有悠久的历史。从茅台酒产地出土的文物中，有相当部分的商周时代的酒器，说明当时已经有了酒的存在并有一定的历史。史料记载，距今两千多年前的汉武帝时期，茅台当地就有了酿酒历史，史书称“枸酱酒”，“牂牁酒”，至明末清初，以大曲参与糖化、发酵，蒸馏取酒的茅台酒工艺已趋成熟，并不断完善为独特的大曲酱香型工艺，是我国将微生物应用于酿造领域的典范，是中华民族宝贵的文化遗产。

司马迁《史记》记载：西汉武帝建元六年（公元前135年）良蒙出使南越，饮“枸酱酒”觉其绝美而献汉武帝。说明当时已经有酿造美酒的极高工艺，此酒即茅台酒之前身。贵州茅台酒厂组建于1951年，是三家资本家私营酒坊组建而成。其一“成义酒坊”，建成于清咸丰壬子年（1852年），老板华桎坞，俗称“华茅”；其二“荣和烧坊”建于清咸丰壬戌年（1862年），老板王立夫，俗称“王茅”；其三“恒兴酒厂”，原名“衡昌酒厂”建于民国十八年（1929年），老板先为周秉衡，后为赖永初，俗称“赖茅”。此三家于1951、1952年先后归属于茅台酒厂。茅台酒为我国的经济建设和外交活动作出了积极贡献，成为国酒。

茅台酒是独特的大曲酱香型工艺白酒，生产工艺分制曲、制酒、贮存、勾兑、检验、包装六部分。其传统工艺总结为端午踩曲，重阳投料，其间九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，经分型贮放，勾兑贮放，五年后包装出厂。

第一部分：原料选择

以本地优质冬小麦制曲。颗粒坚实，均匀，呈金黄色，皮薄，无霉变。理化指标：水分≤13.0%，淀粉≥60%，干粒重≥38.0g/千粒，不完善粒≤4.0%，夹杂物≤1.0%。

以本地特产的“红缨子”糯高梁为制酒原料。高粱为红褐色，不带清白色，颗粒坚实，饱满，均匀，无霉变，无污染，断面呈玻璃状。其种植过程采用纯天然的农家有机肥，未使用任何化学肥料。高粱的品种和质量对最终形成茅台酒的风格影响很大。与普通高粱相比，本地“红缨子”糯高梁颗粒较小、皮厚、扁圆结实，干燥耐蒸煮、耐翻拌，其水分≤13.0%，蛋白质≤12.0%，千粒重≥35.0g。淀粉含量＞60%，其中支链淀粉含量远远高于普通高粱，占总淀粉的99%。其吸水量低，耐蒸煮，不易糊化，这些条件满足茅台酒逐步糊化，多次蒸煮、翻拌、发酵的需要。

第二部分：制曲工艺

白酒生产曲的种类较多，按其形状和原料可分为大曲、小曲、麸曲。大曲可分为三类：按大曲的品温可分为高温大曲、中温大曲、低温大曲；按工艺可分为传统大曲、接种的强化大曲和纯种大曲；按所作用原料生产的产品可分为酱香型大曲、浓香型大曲、清香型号大曲、兼香型大曲。

第三部分：制酒工艺

制酒生产工艺是茅台酒传统工艺最重要的部分。全年两次投料，多轮次高温堆积发酵、窖内发酵，高温接酒。

第四部分：贮存、勾兑工艺

长期贮存是保证茅台酒质量的至关重要生产工序之一。勾兑是茅台酒生产工艺中的重要一环，对茅台酒最终风格的形成和稳定酒质起着极为显著的作用。

茅台酒的生产，需要窖池、凉堂、酒甑、锨、铲、酒坛等。

茅台酒的生产，一年两个周期、两次投料、三种典型体、四十天曲子发酵、五年贮存、六个月存曲、七次取酒、八次摊凉堆积发酵、九次蒸煮。采取固态发酵，高温制曲，高温堆积，高温摘酒，形成多轮次高温堆积发酵、窖内发酵的独特的酿造风格。酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香。

茅台酒传统工艺是我国白酒生产的典型代表。产品是世界三大名酒之一，是我国大曲酱香型白酒的鼻祖，完美的风格和优良的品质而独冠群芳，被誉为国酒，是中华民族宝贵的文化遗产、文化瑰宝。自1915年获巴拿马国际博览会金奖以来，先后荣获14项国际大奖，50多项国家大奖。在我国历史上和共和国的各个时期的政治、军事、外交活动中都曾广泛使用。1999年新中国五十华诞时，以窖藏五十年之“开国第一酒”晋京献礼而誉为历史见证和文化象征，是中国历史博物馆首次典藏的白酒第一品牌。

茅台酒传统工艺传承千年。解放前的茅台酒生产以“华茅”（成义烧坊）、“王茅”（荣和烧坊）、赖茅“恒兴烧坊”为主，1951年，人民政府接管了三家烧坊，成立了茅台酒厂，由曾先后任原三家烧坊名师郑义兴任酒师兼生产技术指导员，使茅台传统酿造工艺得以继承并由五绍彬、李兴发、季克良、许明德、汪华等人传承至今。解放前的主要传承方式以口授、师带徒为主。1952年正式成立贵州茅台酒厂后，逐步编写完善了相关的标准、工艺文件等文字资料，确保了传统工艺的继承和发展。经过不断培养并采取了有效的保护措施，现公司酒师、曲师、勾兑技师等工艺技术人员已有400人左右，为茅台酒传统酿造工艺的不断延续发展奠定了良好的基础。

由于茅台酒传统工艺对环境的依赖性大，所以环境保护是公司和地方政府历来都很重视的工作。1972年，周恩来总理明确指示：“我们要扶持茅台酒的生产，更重要的是要保护好茅台酒生产的水源不受污染。赤水河上游不准再建厂矿，尤其是化工厂”。“十五”期间，投入2500万元进行环境保护，绿化总面积31万平方米。后相继又投入2000余万元建设污水处理厂，100多万元绿化茅台镇和对岸坡地500亩，300万元搬迁距厂地8公里的两个水泥厂，上亿元修建长约3公里穿越茅台镇中心区域的多功能河堤。因此，茅台酒厂的周边环境基本没有受到污染。公司在生产、经营、管理上狠抓实干，业绩连年攀升，连续数年实现跨越式发展，茅台酒传统工艺也随之发扬光大。