鄱阳灌芯糖制作技艺
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项目编号:3-Ⅷ-16
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类别:传统技艺
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类型:代表性项目
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发布日期：
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更新日期:
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荣获:江西省非物质文化遗产
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颁发机构：
简介
鄱阳草本灌芯糖是一种经手工技艺精制而成的传统食品，外形为圆柱形，长短可自由截取，形似香烟。外层为一层薄薄的麦芽糖皮，里层包着主要由：糯米、小麦、植物油、黑芝麻以及姜、陈皮、桂花、茴香等多种材料制作而成的芯料，是一种古老传统低糖生态食品。
鄱阳灌芯糖自西汉创制以来，在历代传承演变过程中，漫长时期的家家户户制作，制作艺人的不断创作改进和发展，工艺逐步趋于完善，并流传到鄱阳周边的乐平、万年、余干、弋阳等县市的部分乡村，是一种历史悠久、流传广泛的传统食品。
2010年6月，鄱阳灌芯糖制作技艺被列入江西省第三批省级非物质文化遗产名录。
历史渊源
灌芯糖的制作是有二千多年传统的饮食消费习俗。灌芯糖是由麦芽糖（古名饴糖）作糖皮料，黑芝麻及本草植物香料为芯料精制而成。饴糖自西周创制以来，民间流传普遍，广泛食用。西周至汉代的史书中都有饴糖食用、制作的记载。鄱阳湖流域自古土地肥沃、雨水流沛，一直以来被称为“鱼米之乡”，当地盛产稻谷、芝麻等农作物。由于得天独厚的自然条件和气候环境，当地制糖业自古以来就很发达，并得到了持续的发展。
据相关文献记载，早在三千年前的夏商时代，我国古“番”地域就有用谷物、红薯等制作饴糖的传统，到周代饴糖制作渐成雏形。西汉以后，开始有人用煎熬后的饴糖灌入熟芝麻制作糖点。经历代百姓不断创作实践，鄱阳灌芯糖的制作技不断完善。新中国成立后，灌芯糖制作技艺在鄱阳民间趋于成熟，尤其是芦田、饶埠及周边的的乡镇家家户户都有制作灌芯糖的习俗，一些技艺精湛的师傅每到秋收后，便成帮结队地奔忙于左邻右舍，相互切磋、指导技艺。
工艺流程
鄱阳草本灌芯糖制作技艺——鄱阳地区制作二千多年之久的传统饮食文化遗产，生产工艺世代祖传，产品主要选用地方特色农产品：糯米、小麦、黑芝麻、植物油以及姜、陈皮、桂花、茴香等多种本草植物香料，经传统技艺巧妙精制而成。
灌芯糖起始由小麦加湿保温发芽磨浆，拌入蒸熟后的糯米饭内进行保温糖化，12小时之后压滤糖水注入大锅加热浓缩成高浓度的麦芽糖，起锅立即倒入搅拌进行搅拌打发，将打发好的糖送上搭糖台进行搭糖（充气拉白拉酥），搭白了的麦芽糖再上操作台经过3—5分钟的保温揉化，然后再将揉化好的糖做成“糖灌”，将炒制保温好的黑芝麻（必须暴破开花）和本草植物香料酱料倒入糖灌内，最后收封灌口，进行催形、拔条、成型、冷却、包装。
（必须暴破开花）和本草植物香料酱料倒入糖灌内，最后收封灌口，进行催形、拔条、成型、冷却、包装。
鄱阳草本灌芯糖制作技艺工艺流程：
小麦→清洗→加水浸透→保温发芽→打浆
原料：大米(红)薯→清洗→淋渍→蒸熟→搅拌→保温糖化→压滤糖浆→煎熬浓缩→搅发→搭糖(拉白)→做灌→灌芯→拔条→成型→包装
黑芝麻→清洗→炒熟→磨粉
本草香料→清洗→沙熟→磨粉
以上流程各工艺必须在一定的温控下完成操作，否则直接影响成品灌芯糖的色、香、味、形。精制灌芯糖天然营养，入口酥软香甜，百吃不厌，自古以来地方百姓美好生活的象征。
制品与相关作品
鄱阳草本灌芯糖制作技艺——新一代功能性特色生态糖。上世纪以来市场上相继出现的功能性糖果主要是那些具有代表性的企业：如中粮金帝（深圳）公司、箭牌糖果（中国）公司、吉百利（中国）食品公司等生产的润喉糖，提神糖、健身糖、养颜糖、益寿糖还有哈药六厂生产的低糖补锌、补钙糖片，这些产品与 灌芯糖同属功能糖果，制作工艺却完全不同，而与灌芯糖制作技艺有遗传关系，乐平的“香烟糖”、 弋阳产的“芝麻米糖”等，其制作工艺只是灌芯糖工艺制作流程的几个小段，产品外表粗糙，没有灌芯糖精美，可见今天系列高品质灌芯糖的市场进入，对中国湖城·鄱阳的古典饮食文化发展、经济掘起具有建设意义。
申报地区或单位：
上饶市鄱阳县
保护单位：
上饶市鄱阳县