普宁豆酱制作技艺

• 项目编号:
• 类别:

  非遗
• 类型:
• 发布日期：

  2018.02.01
• 更新日期:

  2021年10月19日
• 相关地域:

    广东  揭阳市  普宁市
• 荣获:

  广东省非物质文化遗产
• 颁发机构：

  广东省文化厅

豆酱是普宁传统的发酵豆制食品，负有盛名。普宁豆酱制作技艺主要流传于广东省普宁市全境及周边地区，后传至台湾、日本和东南亚等地区和国家。

普宁民间素有酿制豆酱的传统，尤以洪阳一带的生产技艺最佳，远近闻名。明未清初，专门生产普宁豆酱的酱园和销售作坊开始出现。清道光二十年（1841年），方书哲在普宁洪阳城东门头开设了源兴号酱园，开始大批研制、生产和销售以“普宁豆酱”冠名的豆酱。道光二十七年（1848年），方和元创立财元号酱园。光绪年间，方思谓又在财元号酱园附近建起了祥裕号酱园。民国时期洪阳已发展到十多家商号。20世纪50年代初，合兴、炳记、遂记、维记、元香、捷记、祥裕、财源、和源、利合、洪香、裕记等12间商号联合组成洪阳酱油联营社，专门生产豆酱、酱油，年产豆酱1100担。

普宁豆酱主要选用优质黄豆为原料，配以面粉、食盐和水等制作而成。普宁豆酱制作技艺流程复杂，它的工序包括曝豆、碾豆、浸豆、炊豆、饲醭、推醭、推水醭、煮酱、试酱、装酱等，难以被现代技术所替代。

普宁豆酱既传承中华民族古老的酿制传统，又结合潮汕地区的气候、水土、地理环境，经过历代师傅的精心研制，形成了独特的品牌。普宁豆酱颜色鲜艳，味香鲜甜，含有丰富的营养成分，是潮汕地区民间不可或缺的调味品，也在潮菜和粤菜的发展中起到重要作用。

      近年来，由于现代化工业生产和外来食品佐料的冲击，普宁豆酱民间传统工艺的生存和发展正面临着严重的危机。当前，普宁豆酱的酿制厂家或公司大幅减少，从业人员年事渐高，后继乏人，传统制作技艺亟待及早抢救、保护、扶持。