真定府马家卤鸡
-
项目编号:2―8―17
-
类别:传统手工技艺
-
类型:
-
发布日期：
-
更新日期:
-
荣获:河北省非物质文化遗产
-
颁发机构：
属地：石家庄正定县
类别：传统手工技艺
正定自晋代至清末一直是郡、州、路、府的治所，是当时北方的政治、军事、经济、文化中心，与保定、北京并称北方三雄镇。古老悠久的历史造就了丰富的饮食文化，马家卤鸡就是其中具有代表性的作品之一，几百年来深受众多食客赞誉。
据正定县志记载“卤鸡”明末清初由河北安国马刘氏传入真定，迄今已有三百余年历史。清朝同治八年（1869年）有记载的第一代传人马洛发把祖传的卤鸡定名为“马家卤鸡”，并在正定开设了马家老鸡店，有了相当的名气。自从1901年慈禧太后品尝赞誉后，马家卤鸡一度成为贡品，名声大振，近一百多年来马家卤鸡世代传承沿袭至今。
马家祖系回族，制作工艺严格。①选料考究：一律活鸡，多精选一年龄的散养柴鸡，以公鸡为主，从不外购加工过的半成品。②严格屠宰：马家卤鸡所用活鸡，出栏后和宰杀前均有动检部门严格检查，合格的活鸡严格按伊斯兰教规，全部由清真寺掌教掌刀屠宰，然后退毛开膛，除去内脏洗净控水。③造型独特：将白斩鸡一翅插入口腔，脖颈弯回，另一翅折叠，两腿别起，爪入膛内，呈琵琶状。④百年老汤：汤是制作卤鸡的关键和核心技术，汤的配方世代传承已为百年老汤，即使动乱年代也不舍弃，而是用黄腊封存深埋，因而汤中胶质氨基酸、芳香类物质十分丰富，每次卤煮新鸡，都要更换新料，添加丁香、砂仁、肉蔻、白芷等20余种名贵佐料，配以碘盐及花椒大料、小茴香等调味品，根据鸡龄掌控火候、每次煮过之后都将老汤沉淀过滤，去除杂质，保持汤鲜味美。⑤秀色可餐：煮好的卤鸡黄里透红、颜色鲜亮、油香扑鼻、清爽持久，味道纯厚鲜嫩可口；鸡型美观，油光平展，不破皮，不脱骨，不腻口，久食不大厌，老幼皆喜。
申报地区或单位：
石家庄正定县
保护单位：
石家庄正定县