马村鱼头

马村鱼头

  • 更新日期:
  • 获奖日期：
  • 相关地域:
      乐山市  夹江县  马村镇  峨眉山市
  • 谁家最正宗:
    马村鱼头（马村店） 金海棠大酒店 红珠山宾馆
  • 荣获:
    四川省乡村名菜
  • 颁发机构：

距乐山市40多公里的马村镇，有一道声名远扬的鱼菜——马村鱼头。 马村藿香鱼头在乐山的名气，相当于长沙的剁椒鱼头。即使身处偏远乡镇，仍然让众多爱好者不惜跋山涉水奔赴千里。


藿香是乐山人吃鱼的独家香料，藿香与鱼菜可谓绝配。加一点，多一点，再来一点。


这道藿香鱼头端上桌，像上了一盆青菜碎，只有一勺勺的热汤，才能唤醒这盆鱼头的鲜香。
吃这道藿香鱼头也有讲究，用勺子舀起身穿绿衣的半片鱼头，再浇上一勺浓浓香味的鱼汤。
没吃过藿香的人第一次品尝，会感受到冲鼻的刺激感，而喜爱它的食客，却觉得这是一种吃上瘾的诱惑，爱不释口，一往而深。





最早在这家店吃鱼的食客，年龄可能比龚勋还大，小店五十年如一日，只经营这一道主菜，藿香鱼头。
15年前，龚勋在乐山市里做厨师，藿香鱼头是龚勋舅舅做了一辈子的菜式，舅舅年纪大了将小店传给了龚勋。即使小店打出了名声，龚勋依旧坚守着小店，因为小镇还有着得天独厚的条件——马村水库。
水库中养殖的花鲢也叫胖头鱼，是龚勋做藿香鱼头的主角。花鲢鱼的鱼头肉质。口感还有滑嫩的程度都非常好，花鲢的鱼头是整条鱼营养最丰富的部位。


龚勋店里的鱼头，没有大块儿的鱼肉，富有胶质的鱼头才是真正好吃的部分。
处理好的鱼头要反复清洗，腹部的黑膜、鱼鳃和鳞片，是鱼头腥膻味的主要来源。已经劈开的鱼头要反复清洗，直到盆里的水变得清澈透明，在炖煮时更能突显其鲜美，以待与浓香藿香的相遇。



只有母亲准备好的藿香，龚勋最为放心。藿香作为一种食用香草植物，不仅是今天的人们才用藿香炖鱼，清代就有“一瓶东阁莲花酒，半尾西斋藿香鱼”的诗句。
每天早晨，龚勋的妈妈都会亲手摘下带有八九片叶子的藿香茎，这是藿香最富含挥发性芳香油且最鲜嫩的部位。这些掐头去尾的藿香叶是店里五十年如一日不变的味道。



四季轮种，这片藿香田里，龚勋的妈妈从没断过店里的供应。即便在秋季，藿香开花结种的时候，剪去藿香花的嫩芽和叶片，依然是鱼头的最佳搭档。
藿香叶是唇形科荆芥属植物，既可用作汤中作料，也适用于烫料提味。父亲是家里的大厨，只要父亲做鱼，整个家里都必定弥漫着藿香那熟悉的味道。


有人说，藿香天生为鱼而生，藿香炖鱼是龚勋家传的味道，如今，马村藿香鱼头更是在乐山打出了自己的名头。




藿香鱼头作为底料的，依然是乐山人最爱的酸菜和泡椒，待锅中的水烧开之后，不用加复杂的调料，把鱼头直接放入锅中炖煮。根据鱼头的大小确定煮的时间，期间不能轻易翻动，要等鱼头慢慢的炖熟，切碎后的藿香在鱼头出锅后再放。用荤汤浇淋激发出草木芳香，是舅舅和龚勋的制胜绝招。酸、辣，伴有扑鼻的馨香，这股香味俘获着一代又一代食客的心



马村鱼头最正宗出品餐厅