皖西人最爱吃的是风干羊肉。这种羊肉制作很简单，即在初冬时节买来新鲜的羊肉（一般是整羊或半羊，已除去内脏），将其肉片展开，悬挂在屋外或家中通风而又阳光晒不到的地方晾着，月余之后，肉的表面呈黑紫色，有些部位甚至坚硬如铁，这就是“风干”了。吃的时候，切下羊肉的一部分，洗净后放到锅里炖煮，肉稍烂之后捞出，等到肉不烫手的时候将其撕成肉丝，然后再炒烩，佐料除油盐酱糖等等之外，还要加上生姜、大蒜、辣椒，尤其是红辣椒要多放一点。吃时一般是将炒烩好的羊肉放到小耳锅里，兑上炖羊肉时的肉汤，在红炉上文火烧煮，边吃边在锅里烫些粉丝、馓子、菠菜之类，真是风味独特，美妙无比。

        过了节之后，吃羊肉的人就渐渐少了，如果天气转暖，连风干羊肉也不好吃了。可是，皖西有一个地方很特别，一年四季都吃羊肉。这就是叶集。 

叶集位于霍邱县南部的皖预交界处，走过镇西的史河上的大桥，便是河南固始县的陈淋子镇。叶集原属霍邱县，如今它和周边的几个乡镇一起，被省划为叶集试验区，正县级建制。提起这儿的羊肉，得先说这里流行的一首民谣：“叶家集，三大怪：麻稭墙，桩在外，鲜活的鱼炕着卖，一年四季羊肉菜。”叶集的羊肉火锅是皖西名肴。

      叶集羊肉的名震遐迩，得益于回族兄弟。叶集地处我国东南沟通中原的要冲，西临流入淮河的宽阔的史河，自明朝末年开始，回族开始迁入叶集。如今，叶集附近的花园村，便是回族的聚居村，有回族兄弟3000多人。叶集周围是湾区，沙土地肥沃，青饲料丰富，为回族兄弟养牛、养羊提供了天然的条件，也为人们吃羊肉、讲厨艺提供了依托。

        常言道：一方水土养一方人。叶集的羊肉四季好吃，首先是叶集的水好。沙湾地上凿的井，不仅水质清冽，而且富含多种对人体有益的矿物质。因此，人们从叶集买了羊肉，往往还带一罐水回去烧煮。但是，最关键的还是叶集的厨艺精湛：首先是选料严格。他们用的全是“叶集湾羊”。这是当地人饲养的一种山羊，其肉肥瘦相间，绵软细嫩；其次是火候讲究。文火烧煮，烹饪适度；三是调料地道。用辣椒、生姜、葱白、大料、小茴香之类佐料去膻保鲜，使其色如桃汁，味道鲜美。叶集人丰富了“羊肉暖身”的说法，他们说：“夏吃沥汗，冬吃暖身，四季咸宜！”

        叶集还出一种当街现烤的“吊炉馍”，半面微呈焦黄，极其松软爽口。以羊肉汤泡吊炉馍，是一种罕得的美食！

       叶集居民家家户户擅长烹羊，无论大户人家还是市井小民，居家过日子少不了羊肉火锅这道菜，天长日久都练出了好手艺。叶集羊肉入口的那个感觉，就俩字：带劲！ 

       如果你到叶集人家做客，殷勤的主人决不会让餐桌上少了“羊肉”这道金牌大菜；如果你进叶集的饭庄酒楼，店家也会美滋滋引领你会晤“羊肉”这一主角。叶集羊肉是最具明星气质的佳肴，是餐饮行业的头牌大腕，其他任何山珍海味、山肴野蔌都无法与之匹敌，它稳坐叶集大菜的第一把交椅，遐迩闻名。

没有人计算过叶集羊肉收服过多少人的胃，我所熟识的若干青年中，就有几人因爱上叶集羊肉而爱上叶集，进而爱上叶集人，成了叶集的媳妇或女婿。据说还有某企业家，因被叶集羊肉魅惑而决定在此地投资，以期长居，享受美食，叶集的繁荣与发展，得计羊肉一功。此属笑谈，不必当真。

        叶集羊肉为什么大别于异地羊，而有如此魅力？一得益于肥羊生长的自然环境，二得益于亲爱的回族兄弟，三得益于沙土深处优质的甘泉。 

       叶集是淮河支流史河冲积平原，沙土地极其肥沃，草场广阔而充盈，丰富的青饲料，为养羊提供了良好的自然坏境。叶集土羊，健康肥美，营养全面，这是叶集羊肉好吃、味足的物质依托。

       叶集是皖西地区回族较多的地域，它地处我国东南沟通中原的要冲，自明朝末年始，回族开始迁入此地，现在叶集有回族村落花园村，聚居回民3000多人，他们不食猪肉，主食羊牛肉，在烹食羊肉方面厨艺精湛，民族融合，代代相传，叶集人想不把羊肉烧好都不成呢！

        烹叶集羊肉，必得叶集之水。外地人把叶集羊肉买回去，放同样的作料，同样的程序烹制，怎么也烧不出叶集味儿。何也？异于水也！于是乎，叶集市场又现一大景观：远客们一手拎羊肉，一手拎水桶，小心翼翼搬上车，欢欢喜喜带回去。叶集沙湾，地下水极其丰富，且水经过沙土层的过滤，清冽甘甜，矿物质含量丰富。叶集水和叶集羊是绝配，这是上苍搭配好的，异地水烧叶集羊，那叫乱点鸳鸯谱。 

        叶集羊肉的做法多种多样。最民间，最深入人心的是羊肉火锅。 

       先选好肥瘦相间的土羊肉洗净，剁成方块，锅底热油烧烫，“哧啦”一声下锅，旺火翻炒，加生姜、葱白、黄酒去腥避膻；用八角、茴香、花椒增味添香；备酱油、粗盐、辣椒适时投放。炒红、炒香、炒透、炒入味，然后添水适量，文火慢煮，直至色入桃汁，满室飘香，这时候你来吃一口尝尝，骨肉酥烂，入口绵软，保你一见即爱，难舍难分。

        羊肉是食中极品，有暖中、补气、滋养、御寒、生肌、健力之效，《本草备要》一书早有记载：“人参补气，羊肉补形。”健康明朗的叶集人，爱吃健康明朗的羊肉，而且在叶集吃羊肉不分季节，一年四季常吃常新。俗语说：“夏吃沥汗，冬吃暖身，四季咸宜。”叶集人吃羊肉钟爱火锅，即使在炎热的夏季，底火也是不可或缺的。酒精炉缓缓煨着，羊肉锅“咕嘟咕嘟”冒着泡，嘉宾亲朋围坐，喝着酒，品着香，热气腾腾，好不热闹。

         一日，三五文友来聚，喝到酣处，一不留神，满腹诗文外泄，随酒气豪气冲天。主人举酒杯热情相邀：“来来来，岑夫子，丹丘生，将进酒，杯莫停。” 

       另一文友举酒接招：“钟鼓馔玉不足贵，不吃羊肉不听（tìng）心”，众笑。 

       又一人续上：“古来圣贤皆寂寞，唯有羊肉香四邻。” 

       主人：“惜时陈王宴平乐，不吃羊肉不算数。” 

      文友接曰：“主人何为言少钱，径须端上羊肉锅。” 

      主人：“五花马，千金裘，呼儿将出换羊肉，与尔同消万古愁。” 

      哈哈哈哈，酒香，肉香，声浪，满室回荡。 

       叶集人吃羊肉，不仅红烧出名，清炖羊肉一样名盛，炒羊杂也远近一流。羊的全身都是宝，一些饭庄便推出全羊宴：羊头、羊脑、羊心、羊肺、羊肚、羊宝、羊蹄一起上阵，羊身上的任何一个部位，都能烹调出别样的佳肴来。

        羊肉杂烩是叶集著名小吃。杂烩是用羊肉炖成高汁，羊肉拆骨，切碎，锅底用底油烧热，葱、姜、蒜、辣椒切碎，胡椒、古月、八角焙香拍碎，下锅干炒，添上黄酒酱油，炒到红彤彤满室喷香，汆上羊汤原汁煮沸，烩进粉丝、蛋皮丝、豆干丝，豆芽菜，连汤带水盛进碗里，浇上辣椒香油，不吃都醉！再配上叶集特产的火烧馍，刚出锅的热油条，那香辣可口、酣畅淋漓的感觉，怎一个“爽”字了得！