台山青蟹

台山市坐落位置独特，西与粤西连绵山丘相连，东南隔崖门海口，正面便是浩瀚南海。低纬度而光热充足，独特的地理位置让台山市成为广东鱼米之乡。都斛、赤溪、广海等8镇正处台山与西江水对接的咸淡水交汇处，含盐量约8%—10%，正合适青蟹悠然生长。8个镇区连片背靠古兜山脉自然屏障，土壤矿物质多，尤其是硒元素含量高，使得本地青蟹不但蟹身光泽透亮，蟹肉肥嫩鲜美，而且蟹膏清甜香滑。

“一身青绿色的盔甲，一双威风凛凛的大鳌，用实力在餐桌上横行无阻。”《美食中国》将台山青蟹的美味以一种拟人的方式告诉人们，让视觉和味觉浑然一体。



“台山青蟹是隐藏在珠三角的人间风味。”台山青蟹养殖协会王剑峰向记者透露，由于台山扎根毗邻南海之滨的地理优势，当地蟹农普遍采用沿海鱼塭养殖，配以鲜活“蓝蛤”喂养，使得台山青蟹独具一番风味。加上，当地养殖历史深厚，台山青蟹沉淀了百年的饮食文化，使得广东地区的老饕们也为此独沽一味。


当地养殖青蟹的模式为国内仅有，一般选用中潮线上下，而且风浪平缓，水流畅通的鱼塭进行蟹塘改造。该种蟹塘被分割成类似回字形，周围垒砌池塘高于水面半米左右，宽约1米的泥土田垄，并种上水草形成浅滩，可供青蟹栖息。浅滩外围是深1米、宽6米水沟，可作为遮蔽物供青蟹躲藏。



王剑峰提到，这种池塘设计十分符合青蟹生物习性。白天气温高时青蟹躲在水沟里，晚上气温下降则可以爬到至田垄。与此同时，浅滩上的水草既能起到遮阴以及防御天敌的作用，方便青蟹栖息、蜕壳，同时形成稳定生态系统，调节青蟹所需的水质。

每年中秋时分，台山青蟹开始上市，其中仅千分之一的膏蟹形成极品“黄油蟹”，促使老饕们对其趋之若鹜，其中最另老饕们独沽一味的奥义在于投喂的天然饵料“蓝蛤”。原来，台山盛产独特的“蓝蛤”（当地俗称：“米蚬”），台山青蟹本就是被鲜嫩柔滑蓝蛤肉滋养长大的。


据王剑峰透露，一般养殖青蟹用鱼虾和螺丝肉切成碎肉投喂，容易沉淀在水中形成腐肉，而台山青蟹以鲜活米蚬为饵料，形成天然养殖风味，肥满度更高，个头也大，雄蟹重量甚至可达500克以上，确实为其他地区青蟹难以比拟。



据农业部食品质量监督检验测试中心检测得出的结果显示，台山青蟹蟹中含有的氨基酸种类丰富，人类必须的氨基酸种类齐全，而谷氨酸、精氨酸、天冬氨酸等含量高。与众不同的是，台山青蟹属于“富硒水产品”，每千克的台山青蟹中硒的含量高达1860微克，为传统大闸蟹含量数倍之多


台山当地流传着“正月吃重壳，二月有靓水，三月里来吃奄仔，四月黑奄仔，五月青蟹都靓仔，六月有得六月黄，七月八月吃油蟹，九月十月大闸蟹，十一十二月吃膏蟹”的生动传唱，正是台山青蟹风味深入人心的佐证。



事实上，早在清光绪十九年（1893年）编纂的《新宁县志》有关于肉蟹、黄膏蟹记载，“壳内有膏如黄酥，以五味和壳煮之亦有味。”可见百年前的台山青蟹已在分类、吃法、鉴赏、文化上，已经达到细致可微的境界。“尽管有百年文化沉淀，但是台山青蟹品牌却不够响，甚至被别人拿去贴牌模仿别人。”一直以来，台山青蟹独守自身一番风味，却已百年孤独，这早成为王剑峰的一块心病。




证书持有人：
台山市青蟹养殖协会

地域保护范围：
台山市所辖都斛镇、赤溪镇、广海镇、海宴镇、川岛镇、汶村镇、北陡镇、深井镇共8个镇。地理坐标为东经112°17′～113°02′，北纬21°34′～22°08′