腐乳酿造技艺（广合腐乳酿造技艺）

• 项目编号:
• 类别:

  非遗
• 类型:
• 发布日期：

  2021.04.06
• 更新日期:

  2021年10月19日
• 相关地域:

    广东  江门市  水口镇  塘口镇  开平市
• 荣获:

  广东省非物质文化遗产
• 颁发机构：

  广东省文化厅

腐乳，又称豆腐乳、霉豆腐等，是一种经过微生物发酵的豆制品，为我国所特有。广合腐乳则是开平市水口镇的特产，其酿造技艺迄今已有一百多年历史，是南派腐乳的代表。

清光绪十九年（公元1893年），开平塘口镇黄村乡人方守傥与儿子方文帜在开平水口镇开设了一间名为“广合号”的腐乳作坊，开始生产腐乳。1933年，方文帜之子方富燊继承父业，继续经营腐乳店。1943年，日军逼近开平，方富燊将腐乳店迁至开平塘口墟。1945年8月，抗日战争结束，广合店又迁回开平水口墟营业，将积压存放了1年多的100多缸腐乳出售。方富燊继承了祖传酿造技艺，在选料和制作方面要求严格，经长期实践培育出了纯正的根霉菌。此外，他还印制商标，以防假冒，从而保护了传统的广合腐乳酿造技艺。1946年，广合号开始雇员生产，产品分麻香腐乳和椒乳两种。1956年，广合号参加公私合营，保留“广合椒乳厂”的招牌。1958年底，改为地方国营开平县水口腐乳厂。1993年，改为开平市广合腐乳厂。广合腐乳以东北优质非转基因大豆为主要原料，经过制坯、前期发酵、腌制、装瓶、后期发酵、成品整理等工序酿造而成。其制作可分为前期工序和后期工序两大块，前期工序包括黄豆的筛选、浸豆、磨豆、煮浆灭菌、滤浆、点浆、压榨、排块、接种等十多道程序；后期工序包括后期发酵、瓶身清洁、整理换汁、瓶身干燥、包装、装箱、成品入库等程序。广合腐乳在风味上分为辣腐乳、麻油腐乳和白腐乳三大类。

      广合腐乳的传统酿造工艺复杂、工序繁多，且多为手工操作，不利于规模化生产。另外，随着社会变迁，熟悉传统技艺、具有较高操作能力的艺人日渐稀少，腐乳酿造技艺急需培养新的传承人。