闷罐肉是河南信阳地区以前贮存猪肉的一种方法，民间过年时候宰了自家养一年的猪，然后分割成小块，留下过年期间要用的，把多余的猪肉切成小块，放在锅中煸炒，把猪肉的水份炒干并且把猪油熔化出来，然后倒入特制的肉罐中，由于肉上面有一层猪油，使猪肉和外部空气隔绝，存放很长时间猪肉也不会腐败变质。吃的时候去罐子里取出部分肉，配上诸如萝卜、茄子、豆角、干菜等配料，酥烂味美，颇具特色。

提起焖罐肉，信阳人应该都不会陌生。在许多老信阳人的记忆里，焖罐肉是重大宴席和年节的餐桌上，必不可少的一道"硬菜"。今年60岁的张广军也是和焖罐肉结缘颇深的老信阳人，不仅会做会吃，他还是信阳市非物质文化遗产焖罐肉制作技艺传承人，焖罐肉对他而言不仅仅是一道美食，更有着传承带来的深远意义。厨师世家走出来的非遗传承人张广军生在一个"厨师世家"，三代人都劳作在厨房里，耳濡目染下，他在餐饮业一做就是40多年。上世纪90年代，他开办厨师学校，从学校里走出三四千名厨师。1996年，他牵头成立了信阳市餐饮文化协会，并被推选为第一届会长，在该协会的组织下，信阳市第一届烹饪大赛也在同一年举行。为精进厨艺，他曾拜国宝级中国烹饪大师禹建海为师，习得百味，他最难以忘怀的味道，还是信阳的传统菜——焖罐肉。把焖罐肉从"地下"送到大小餐馆里据传，信阳焖罐肉制作起源于明末清初，民间传说，旧时百姓家里有了肉舍不得吃，就炼出油，把肉封在里面，这样来年还能再吃，焖罐肉由此而来。在上世纪90年代，信阳市虽然许多人家会做焖罐肉，但不成系统，更没有端上餐馆，卖出名声。张广军说，他那时就下定决心，要做第一个把信阳焖罐肉制作技艺及其文化挖掘、整理出来的人。1996年，借着信阳市餐饮文化协会的影响力，他将焖罐肉逐渐推进餐馆、宾馆，到了2019年前后，焖罐肉在全市的餐馆几乎都有售，"信阳焖罐肉"才真正普及开来。"焖罐肉最大的特点就是不容易坏，可以放很久，口感上Q弹咸香。"张广军说，焖罐肉的古法制作技艺，要将腌制过、炼过油的肉泡在油里，封坛藏于地下，地下温度较地上低，能更好地保存，待腌制3个月后，挖出启坛，即可加工成一道肥而不腻的佳肴。为了让食客便于携带、更好地推广焖罐肉，张广军想了很多法子，他创新了真空包装，还有别出心裁的青花瓷、陶罐、铁桶等礼品包装，让焖罐肉从"地下"登上了礼送亲朋的场合。在菜肴制作上，张广军也"玩"出了花样。他创新了许多系列菜品，焖罐肉烤鱼、焖罐肉夹馍、焖罐肉胡辣汤等等，为了打开人们对焖罐肉只在"宴席上"出现的观念，他把焖罐肉往快餐、小吃的思路上演变，推出了焖罐肉泡饭，以"沙县小吃"的经营模式，让这道传统的信阳菜获得更多人的青睐。免费收徒只因传承"传"字当头在张广军的工作室里，有一间不大的厨房，他常常在这里教徒弟制作焖罐肉。张广军教徒弟，从来不收一分钱，"我都60了，手艺不传下去，留在家里有什么用呢，非遗传承‘传’字当头，要教他们怎么做菜、怎么做人，一代一代传下去。"数十年间，从张广军收过上百个徒弟，手把手教他们焖罐肉的古法制作技艺，他说，不按古法来，味道上就会有差别。来拜师的人很多，张广军挑选徒弟只有3点要求，要孝顺、热爱祖国、热爱烹饪。除了收徒，他还常常去乡镇讲课，同样是免费，现场实操教学，让古法的焖罐肉制作技艺越传越广。"我现在在整理《焖罐肉宴》，准备出一本书，包含18种系列菜品的制作。"张广军说，焖罐肉是有历史故事的信阳名菜，技艺要坚守、菜式要创新，所谓传承，就是要用味道、用文字记载，把它留在每一代人的技艺里。

       多年来，不论是专家、医生、营养师，还是各大媒体，猪肉、饱和脂肪一直是饮食中应该回避的食物，经过长期的宣传、普及、教育，大众也形成了根深蒂固的概念，猪肉、饱和脂肪是多种慢性病的元凶，如心脑血管疾病、糖尿病、癌症等。突然间出现长寿老人普遍爱吃猪肉的报道，对各路专家的长期宣传是一个否定，各路专家们也不愿意接受这样的一个现实。

　闷罐肉 信阳特色菜 肥而不腻。放置半年以上的肉，肉皮都酥的很，肉香浓郁。

现在我就以今天报道中提到的猪肉数据进行分析，看看红烧肉是否可怕到是导致慢性病元凶的地步。原文中说“浙江大学顾伟钢等人研究发现，红烧肉在烹饪过程中使猪肉的一些成分发生了变化。研究显示，原料五花肉油脂中饱和脂肪酸含量最高（42%），其次为单不饱和脂肪酸（29.8%）、多不饱和脂肪酸（28.2%）；油酸、亚油酸、棕榈酸和硬脂酸是原料肉中的主要脂肪酸，占全部脂肪酸的84.74%。原料肉经过水焯和炖煮后，单不饱和脂肪酸比例显著提高，炖煮两小时后单不饱和脂肪酸成为主要脂肪酸（48.08%），而原料肉中的饱和脂肪酸则显著降低”。

分析如下：饱和脂肪酸42％，占全部脂肪酸84.74％的50％左右；单不饱和脂肪酸占29.8％，做成红烧肉后达到48.08％，增加了18.28％，增加部分主要是硬脂酸转化的，因为只有硬脂酸才可以转变成油酸，硬脂酸不仅在炖煮的条件下可以转化为油酸，在人体内也可迅速转化为油酸。这样，原来42％的饱和脂肪酸所占比例变成了23.72％，单不饱和脂肪酸48.08％，多不饱和脂肪酸28.2％。这样的脂肪酸比例对健康并没有什么太大的影响，即可达到接近1：1：1的水平，又具备了与长寿有关的单不饱和脂肪酸保有量占优的事实。所以，这正是长寿老人爱吃红烧肉却没有高血脂、动脉粥样硬化、冠心病、糖尿病等疾病的原因。

       最后再说一点，对老年人来讲，红烧肉提供了优质蛋白质，减缓机体的退化；提供了合理的脂肪酸比例，维护了身体机能的正常运转；提供了老年人不能缺少的胆固醇，减缓机体自产胆固醇的负担，对保持肌肉、产生维生素D和身体的内分泌激素提供了保障；猪肉提供的脂肪不易被氧化，对老人抗衰老有一定的帮助。因此，老人吃一点肉对机体是一种保护，同时，也可延缓老人的衰老进程，这是吃红烧肉老人为什么健康长寿的原因。