在中国传统食醋业四大系列(即山西老陈醋、四川宝宁醋、福建红曲醋和镇江香醋)中，山西老陈醋以其绵、酸、香、甜、醇的独特口味和悠久历史，位居四大名醋之首。

中国微生物学鼻祖方心芳先生在对山西老陈醋进行考察之后，在其所著的《山西醋》一书中称：“我国之醋最著名者，首推山西醋与镇江醋。镇江醋酽而带药气，较山西醋稍逊一筹，山西醋之色泽、气味醇正，皆因陈放时间长，醋之本身起化学作用而生成，绝非人工伪制，不愧我国之名产。”

据史料记载，3000多年前山西人的祖先就开始酿醋了。北魏大农学家贾思勰曾在山西作过考察，他在《齐民要术》中总结的二十二种酿醋法，其中，“秫米酢法”(酢，即醋)注云：“八月取清，别瓮贮之，盆合泥头，得停数年。”这种方法，便是“山西老陈醋”的酿制方法。

山西是醋的故乡。据《尚书》记载：殷高祖武丁，聘请一位叫傅说的人出来做他的宰相，曾致词曰：“若作酒醴，尔惟曲蘖；若作禾羹，尔惟盐梅。”这里所说的梅，就是酸梅子，那时它是当作醋来使用的。这里的傅说，当时就隐居在山西平陆县一处叫“傅岩”(一作“傅险”)的地方。可见，早在公元前十二世纪以前，山西人食醋就颇具名声了。历史学家郝树侯教授曾考证：至少在公元前四九七年以前，即在晋阳城(今太原市南郊晋源镇)建立时，就已有醋的制造者了。

在“酱油致癌”、“欧盟封杀中国酱油”的传闻被炒得沸沸扬扬之时，我国对食用醋和食用酱油也制定了相应的国家统一标准，以标明自己的身份。根据老陈醋标准制定的食用醋国家统一标准，充分说明了老陈醋在全国酿制行业的影响和地位。     醋是人们饭菜的调和品，它不仅利于人体酸碱度的平衡稳定，而且在有效改善体质的同时，还有利于人们诚实和谐性格的形成以及心理健康和聪明才智的发挥。正所谓：“性格决定命运。”或许正是这些特点，造就了敦厚、忠诚、开放、豁达、精明与睿智的山西人。

在食用方面，它能溶解食物中的钙和铁，使人体易于吸收；可以在炒青菜时保护多种维生素少受损失；能在烧鱼或肉时除去腥味。在医疗方面，《本草拾遗》曰“醋破血运，除症块坚积，消食，杀恶毒，破结气”。实践证明，醋酸具有抑菌和杀菌作用，特别对球菌类效果尤为显著。醋酸对心血管疾患也有一定的疗效。将老陈醋一斤、冰糖三两，溶化后每餐服用一汤匙，或将带红衣的生花生米，浸在老陈醋中24小时，每早空服十粒，坚持一至三个月，可以降低血液胆固醇，预防血管硬化，治疗高血压。以陈醋四两，加水一斤，可治头屑多、头痒和脱发。以陈醋调石灰粉，涂敷患处，可治狐臭。在生活方面，醋冲洗水壶和热水瓶可以除去水垢；用温醋可以把玻璃擦得很亮；用醋还可以除去衣服上的墨水和果汁斑点。所以，常食用老陈醋有益于人们的生活健康及生活品质的提高。

“蒸、酵、熏、淋、晒”，无任何化学催化剂，完全靠生物自然发酵。老陈醋精良的制作工艺，使得原料中的有益成分得以完好保存，再经过“夏伏晒、冬捞冰、反复淋”的天然酵化，使其在酿造中生物因子产生新的变化，并使促进人体营养平衡的保健成分大大增加。老陈醋在制作过程中除产生出大量的醋酸外，还能生产出钙、铁、乳酸、烟酸、甘油、氨基酸、糖、盐类以及醛类等化合物，这些物质能够有效地促进人体新陈代谢，起到食疗和食补的作用。

随着现代“文明病”的泛滥，“少盐多醋”的健康时尚正风靡开来，“家有二两醋，不用去药铺”、“醋是随饭吃的药，更是顿顿吃的饭”。高品质的老陈醋，以其理气消胀，软化血管、降低甘油三脂、生发、美容、降压、减肥等独特功效，已成为人们追求健康长寿的必需品。

山西老陈醋质量技术要求

（一）主要原料：
1．高粱：符合GB8231的规定，淀粉含量达60%以上。
2．大曲：使用大麦、豌豆为原料，在保护范围内的自然条件下制曲。
3．水：生产用水为太原盆地的地下水，符合GB5749的规定，总硬度为7至8度。
（二）加工工艺：使用大曲作糖化发酵剂，采用“蒸、酵、熏、淋、陈”的工艺，运用“延长酒精发酵、醋化高温引火、熏淋醋醅、贮陈老熟”的技术，陈酿时间不少于10个月。
（三）质量特色：
1．感官指标。色泽呈棕红色至红褐色，香气纯正柔和、陈香浓郁；食而绵酸，口感醇厚，酸甜适口，微鲜，较浓稠，澄清，无非发酵性物质的沉淀物。
2．理化指标:总酸（以乙酸计、g/100ml）≥4.50，不挥发酸（以乳酸计g/100ml）≥0.70，还原糖（以葡萄糖计g/100ml）≥0.80，总酯(以乙酸乙酯计g/100ml)≥1.80，可溶性无盐固形物（g/100ml）≥6.00。