金阳县美食文化


彝族同胞在长期生活实践中形成的饮食习俗丰富多彩。

坨坨肉、苦荞粑粑、连渣菜、酸菜汤、杆杆酒等，是久负盛名的彝族风味食品。

各地的饮食习惯取决于当地的自然条件以及农作物的生产和畜牧业的养殖情况，粮食作物多为土豆、荞麦、燕麦、玉米、黄豆等为主，肉食则以牛、羊、鸡、猪为主，食用时讲究新鲜、原味，稍作加工即食，食用方法以“大块”著称，多为煮或烧，少有蒸、炒食法。

彝族有谚语：“汉人贵在茶，彝人贵在酒”。可见，酒在彝族同胞的饮食中也占有十分重要的地位。

彝家美食中，以下几道菜肴尤其受到人们的欢迎。

坨坨肉

坨坨肉是彝族饮食文化中最具代表性的菜品之一。

坨坨肉，顾名思义，就是把肉砍成坨坨煮着吃，猪、鸡、牛、羊都可以做坨坨肉。其中，以仔猪坨坨肉最受大家喜爱，将仔猪宰杀后，在草火上烧，再将猪肉放进锅内煮至刚熟便起锅，撒上花椒面、海椒面、盐巴等佐料，拌匀后盛在彝族漆器中食用。鲜、嫩、脆、香的坨坨肉，脆而不绵、肥而不腻、味美无穷。

辣子鸡汤

辣子鸡汤是一道风味独特的彝族传统美食。先把鸡宰杀后，取出内脏清洗干净，再把鸡肉、鸡杂放在火炭上烤熟后放进石臼内捣碎，倒入放有盐、海椒面、花椒面、木姜、蒜泥的凉辣汤中即可食用。辣子鸡汤麻、辣、凉俱全，鲜美可口、余味悠长。

坨坨鸡

除了猪肉，鸡肉也可以做成坨坨鸡。

做法和猪肉一样，以清炖为主，用陶锅将整只鸡煮熟，不用刀切而是用手将鸡肉撕成大块，还要准备一碗蘸水。蘸水特别有讲究，辣椒要先用火灰烧成糊辣椒，将烧好的糊辣椒揉碎放入碗内，再加入少许葱、芫荽、花椒、大蒜以及炒过的盐。吃坨坨鸡时，将撕成块状的鸡肉蘸着辣椒水吃，味道好极了。

肝生

“肝生”是彝族地区独具风味的传统菜肴之一，将生猪肝和水芭蕉剁碎，撒上花椒面和精盐拌匀，花椒面要适当多一点，过二十分钟左右，将煮熟的猪血、猪肚、小肠切碎与其拌匀，便可食用。做好的“肝生”香麻可口，味道鲜美，与彝家自酿酒搭配，妙不可言。

冻肉

冻肉是彝族逢年过节时的风味菜，也是用来孝敬老人的食物，是将猪脚或其他猪肉一起煮得烂熟时，连汤一起盛入盆里晾凉后，凝固的汤将肉紧紧地裹住就成了色、香、味、美俱全的冻肉，其味麻辣、凉爽、肥而不腻。

将猪蹄和猪肘子放入锅内大火煮至肉质酥软，捞起剔去骨头并将肉宰碎，放上木姜、生姜、花椒和陈皮等佐料，再加两个鸡蛋拌匀放回锅里煮上一小段时间，以便佐料渗入肉中，最后放入木钵内冷却。冻肉柔嫩可口，香味独特，是彝族十分喜爱的一种菜肴。

香肠

香肠是将土豆、猪血和肉拌着海椒、花椒、木姜、盐巴等佐料装进猪肠子里后，同样用烟火熏干、风干。食用时，把香肠放进锅里煮熟后捞起，待稍冷后切成节食用，味道鲜美、醇厚浓郁、回味绵长，越嚼越香，是餐桌上的最好菜肴。

腊肉

腊肉是将过年时杀的猪肉切成条挂在火塘上面用烟火熏干而成。彝家人过年一定要吃上一盘去年腌制的腊火腿，把火腿洗净，切掉最外一层已经发黄的肉，放进锅里煮到汤沸，然后重新换汤，反复三次，大约一个小时后取出来切片，肥肉晶莹透亮、瘦肉紧致纹理清晰，风味十足的火腿在蒸汽氤氲之中将鲜味交错融合，拿一片放入口中细嚼，那滋味，一尝过就令人念念不忘。

彝家饭菜也讲究荤素搭配，比起肉菜的粗矿，素菜显得细腻些。

苦荞粑粑

凉山的气候和海拔适宜苦荞生长，彝族同胞每年都会种一些苦荞留着过年过节做苦荞粑粑。磨成粉的苦荞面放入盆里，掺水适度调和，做成饼状放在火塘边慢慢烤黄。烤熟的苦荞饼呈金黄色，咬一口清香甘甜，最解油腻，用蜂蜜蘸食香甜软糯，回味无穷。

荞粑是彝族同胞最早种植也是最爱吃的农作物。荞粑有三种食法，一种叫“格瓦”，即烙荞粑，将荞面调成糊状，缓缓倒入热锅，半熟翻烤，边翻边倒，心厚边薄。烙成饼后切成若干瓣状来吃；一种叫“格夫”，即烧荞粑，将荞面和水后搓团成饼状，掷入火塘，埋入火炭灰内烧熟即可食用；另一种叫“格久”，即煮荞粑，将荞面加水团成饼状，放入沸水中煮熟即可。

连渣菜

彝语称“嘟啦吧”，和做豆腐差不多。将黄豆用石磨磨成浆，不用过滤，加上酸菜水和菜叶就成了。可吃原汁原味、不放任何佐料，也可用湖海椒面等佐料做蘸水浇在连渣菜上面吃。彝家美食中比较著名的汤菜还有酸菜土豆汤、老四季豆汤、萝卜肉汤等。

甜米酒

“汉人贵在茶，彝人贵在酒”，彝族同胞吃饭怎么能少了一碗自家酿制的米酒。过年这天，彝族同胞要喝一碗甜米酒，此酒用大米、糯米、燕麦、玉米为原料，先将玉米饭蒸熟后冷却，放入酒曲发酵而成，味道甘甜清冽，就连不会喝酒的人也能吃上一小碗。


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螺髻山乌骨鸡
螺髻山乌骨鸡

普格，彝语称之为“普基”，意为一个山垭口下的草甸子。普格县是一个以彝族为主体、汉、回、苗、布依等16种民族共同生息的少数民族聚居县。 螺髻山，彝语称之为“安哈洛”意为五百里山峰，因主峰高耸、直查云端又型似美女发髻而得名，与西昌邛海、泸山相连，构成了融黄山、华山、张家界、西湖、滇池之“野、奇、峻、幽、险、秀”等特色为一体，以地质、森林、湖泊位基调的大型AAAA风景旅游区。 乌骨鸡普格彝语称“阿支也联”，螺髻山乌骨鸡养殖历史悠久，据《普格县志》第六篇第一节<品种>第157页记载：“农村主要家禽是鸡，家家户户都有喂养，都是本地品种，肉质鲜美，以敞放自由觅食为主，乌骨鸡药用价值较高……”据《普格县畜牧志》记载：“家家户户养鸡，乌骨鸡肉卵兼用，肉质鲜、味美，土乌鸡有较高药用价值”。 据《勒俄特依》（万物起源）记载，“天地开辟后，天上同时出现了6个太阳7个月亮，致使大地酷热难当，万物濒临灭绝，英雄支格阿鲁用射掉了5个太阳，只留下一个太阳，但九天是亮的，九天又是黑的，洛伊大帝想让世界永远光明，想办法请求太阳菩萨，神鸡“东旨”出来请日月，为赢得日月的信任，自己变成了启明星，还嘱咐自己的子孙一天叫散三遍，一遍叫三次，迎日月出，送日月归，维护日月的正常运转......”可见鸡与彝族人民的生产生活的关系，独特的“鸡文化”深深融入了彝族独特的民风民俗，与彝族的火文化、酒文化相辅相成。 普格螺髻山乌骨鸡，是普格县二半山以上山区彝族人民在特殊的气候、地理、自然生态环境条件下经长期自然选择选育形成的原始珍贵的地方品种，具备乌皮、乌骨、乌肉、乌内脏的基本特征，肉质细腻鲜美，营养丰富，具有良好的药用、滋补、保健功能和选育开发价值，是彝族人民传统的吉祥待客和滋补美味，公鸡还作为传统火把节的斗鸡表演，深入到生活的方方面面。螺髻山乌骨鸡的养殖与引人入胜的彝族民风民俗和独具风情的旅游文化相融合。 随着普格县螺髻山旅游业的开发，彝族食用家畜家禽肉，都讲究一个“鲜”字，注重原汁原味，都是现杀现食，制作中也不添加过多的调味料。用螺髻山乌骨鸡制作的《烧鸡辣子汤》、《坨坨鸡》、《洋芋酸菜鸡》等彝族传统特色美食，与《坨坨猪肉》、《坨坨羊肉》、《坨坨牛肉》、《烤小猪》共同成为体现彝族风情的特色招牌菜，受到来自各地越来越多人的喜爱。 在祭祀、祈福、占卦、驱邪、去病等传统的宗教活动中也离不开螺髻山乌骨鸡和鸡蛋。在传统的彝族年里，第一天清晨点燃火塘，一家人先宰杀一只红羽乌骨鸡公鸡，做祭祀请族灵后才开始逐户宰杀年猪过年。彝族在宰杀鸡待客的时候都有看鸡头、鸡腿、鸡舌预吉凶，看运势的习俗。 在彝族的毕摩文化中，祭祀、祈福、占卦、驱邪、去病等传统的宗教活动都要采用螺髻山乌骨鸡和鸡蛋来进行。“鸡能避邪是沟通神灵的使者”就是 普格螺髻山乌骨鸡品种资源弥足珍贵，长期以来多为农户散养，多以野外自由放养为主。由于社会经济和旅游业的发展，螺髻山乌骨鸡独特的品质被越来越多的人们认知和喜爱，经济价值和养殖效益大幅度提高。

螺髻山黑猪
螺髻山黑猪

普格，彝语称之为“普基”，意为一个山垭口下的草甸子。是一个以彝族为主体、汉、回、苗、布依等16种民族共同生息的少数民族聚居县。普格县是彝族火把节的发祥地，故文人是这样描述普格的：“普格县是历史悠久的火把节之乡，是一方富饶神奇的山水，普格有引人入胜的民风民俗，有独具风情的旅游文化”普格县距州府西昌市74公里，交通便利，螺髻山AAAA景区和温泉瀑布让人流连忘返。 普格县养殖螺髻山黑猪历史悠久，是优良的地方品种。据《普格县志》、《普格县畜牧志》记：“普格黑猪，属于凉山黑猪，体格中等，偏于脂用……”，螺髻山黑猪肉加工成的猪腊肉、香肠、包腊肉是彝族人民拜年必不可少的礼物，这一习俗流传至今。 相传彝族先民以狩猎为生，所获猎物以野鸡等两只脚的小动物为主，野猪和岩羊等四只脚的中等动物较少，野牛等四只脚的大动物最少；恶劣的生存条件导致食物来之不易，先民知道将猎物与族人共享、团结互助才能凝聚力量战胜恶劣的自然环境生存下来；先民们逐步掌握了先进的生产技术，随着食物的丰富，猎物有时吃不完了，于是出现了动物的驯养；祭祀、祈福、占卦、驱邪、去病等传统的宗教活动及部族之间的交流驯养的鸡、黑猪、羊、牛等动物成了食物的主角；久而久之彝族招待客人逐渐形成了最尊贵的客人杀牛、较尊贵的杀黑猪（宰羊）、一般客人杀鸡的风俗。 螺髻山黑猪是普格县二半山以上山区彝族人民在特殊的气候、地理、自然生态环境条件下经长期自然选择选育形成的原始珍贵的地方品种。由于商品黑猪放牧生长期一般都在1年以上，整个生长期无外源性污染，生产出的肉肥瘦适中、品质优良，肉细嫩多汁，肉味芳香浓郁，品质极高，是符合现代人美食和健康需要的高档猪肉品种。 彝历年是彝族人民为庆祝丰收的重大节日，彝历年家家户户都要宰杀螺髻山黑猪进行进行祭祀，黑色彝族先民认为是富贵、吉祥的颜色，所以年猪多以黑猪为主。年猪肉制成的腊肉、香肠是传统美食；过年猪比赛，谁家过年猪肥膘厚，谁家就多福多吉祥。 普格县是彝族火把节的发祥地，旅游资源丰富，民族风情浓郁，民族饮食文化多姿多彩。螺髻山黑猪烤乳猪、砣砣肉、猪肚肉、烟薰腊肉、彝家香肠、拜年、赛年猪，这些民族饮食文化无不呈现和闪耀着彝家儿女火一样热情的好客之道，它就象一杯甘醇的美洒醉了西山的月亮、醉了客人的心儿。许多来普格的游客在螺髻山下都要点名品尝以螺髻山黑猪肉为原料加工的菜品，螺髻山黑猪肉制作腌腊制品成为越来越多游客购买的凉山特产之一。

金阳青花椒
金阳青花椒

金阳青花椒以其色泽碧绿、颗粒硕大、香麻味纯正、浓厚。富含维生素及丙黄铜、镁、铁、锌、硒等人体必需微量元素及多种不饱和脂肪酸而闻名，是榨菜、火锅、川菜必不可少的调味品。

金阳白魔芋
金阳白魔芋

金阳白魔芋条（片、角）的品质特色，具有色白、表皮手感较细腻、切面较平、质地致密等特点，含水量≤14%，葡甘聚糖≥56%，SO2≤1.6%。它富含淀粉、蛋白质、生物碱、氨基酸、维生素以及多种微量元素。

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