AlanYU这位拥有美国理工科学历背景、从 24 岁起就出任行政总厨、并在后来执掌过米其林三星餐厅 8 1/2 Otto e Mezzo BOMBANA 的主厨，如今又在深圳插上旗帜，正式开幕了 GENTLE L by AlanYU 餐厅。

对 Alan Yu 而言，这间刚刚度过半年试营业期的餐厅，既如新生儿一样需要诸多照料，也意味着人生中又一次的全新转变，这次的转变主题是“跳脱舒适区”。

透过 GENTLE L by AlanYU 餐厅中的各式创意菜肴，最可窥见背后的改变。

本地食材入西餐，究竟该怎样打动中国胃？

在四年前接受「名厨MINGCHU」采访（点击查看采访内容）时， Alan Yu 认为以本地食材替代进口食材，还不是时机。

如今，他却开始运用大量国内食材入馔并加以大胆料理。背后的原因并不复杂。

“一方面是新冠疫情的客观影响，让食材进口成了问题。另一方面，我回中国待了这么多年，对国内优质食材的了解也在加深，我认为它们才是大家真正熟悉的味道。”

但熟悉的味道是否必然意味着更高的食客接受度？Alan Yu 坦言，背后需要调整的地方还有很多，无论出品温度还是层次、手法，都要灵活转变。

1.温度：一热抵三鲜

餐厅时令菜单中的一道“丹东黄蚬”选用个大肉厚、肥嫩鲜甜的丹东蚬子，搭配盘锦有机米汤享用，并佐以香煎鹅肝与四川花椒油调和，令丝滑、微麻与鲜甜的风味相互交织。

丹东黄蚬

“在熬制米汤时，我特意加入了黄鱼骨来提鲜，熬好的米汤还要加盖保温。中国人喝汤一定是要烫的。等上桌时再将滚烫的米汤冲入加热好的餐碗里，这样所有东西都是热的，用餐体验才能好。”

2.层次：叠加不单一

另一道“东海大黄鱼”亦是同理。鲜美的黄鱼是西餐中罕用的食材，最初 Alan Yu 以先腌制再炭烤的方法处理黄鱼，但为了追求更丰富的口感层次，他又在馅料方面加以创新。

东海大黄鱼

将扇贝慕斯和海胆泥作为馅料，塞入黄鱼肚中，让扇贝的甜与海胆的鲜巧妙融合，再加以蒸烤处理，激发食材自身的鲜甜，也让组合而成的菜肴更显浑然一体。

3.烹法：因食材而变

为了契合广东食客口味，Alan Yu 也选取本地人喜爱的中山石岐乳鸽入馔。将其烤至皮脆多汁后，与细嫩的鹿里脊肉搭配，佐以鸽子骨酱汁调和，带来双倍的肉感满足。

新西兰鹿里脊

“虽然国内外都有与鸽子相关的名菜，但在品种方面还是有差异的。国内鸽子腿长胸小，国外胸大腿短，我会借鉴粤菜做法将乳鸽先腌制再吹干，达到西餐中的排酸效果。”

大胆融合背后，如何守住传统料理的根基？

面对诸多菜式与食材上的迭代变化，另一个问题逐渐浮出水面——做了这么多融合和调整，那传统法餐的根基还在吗？

Alan Yu 以“漳州白芦笋配松露奶油酱”为例应答：“处理白芦笋时，我会按传统的法餐做法先将白芦笋和牛奶放在真空袋里，以 62℃ 低温慢煮 13 分钟，再放入冷水浸泡，然后取出擦干、进行炭烤。这样做出来的白芦笋就既有甜味又有奶香。”

“法餐的精髓是用食材去调味。在我的厨房里，除了甜品会加糖之外，其他菜品的甜味都来自食材本身。想要上色增甜，我会用颜色好看的西梅，想要增稠增甜，我会大火来慢炒洋葱丝……”

“一般的西餐厅食材成本要控制在 25% 左右，而我们的要达到 38% 。其中的原因之一就是胡萝卜、洋葱、西芹这类蔬菜的用量非常大，熬汤调味都少不了它们，这同样也是传统的东西。”

这番理念与原则，在潜移默化中影响着餐厅的出品，也奠定了其独特的风格。

1.理念：调味从来没有快车道

在 Alan Yu 看来，创新固然重要，但传统才是根基。而有时传统也常与厨房中“令人生厌”的“繁文缛节”相关，毕竟追求效率已是如今餐饮行业前进的主旋律。

“还是以漳州白芦笋为例，在做芦笋时有人追求速度，会直接将芦笋水煮，舍去了加入牛奶抽真空的步骤。但这样一来，芦笋原本鲜甜的味道就不能被完全激发出来。”

“有的餐厅在调味时会直接用去皮罐头里的番茄，用机器搅拌做成酱。而我还是会按传统做法，先将新鲜大番茄、小番茄用胡椒粉和橄榄油调味后，再烤出香味。这样做出来的酱料，酸甜度才是最自然的。”

从另一个角度来说，“快”成为了很多餐厅竞争力的“舒适区”。去繁求简的生存模式固然重要，只是这背后舍弃掉的究竟是精华，还是糟粕，值得我们深思。

2.原则：先有标准再谈品质

Alan Yu 至今仍记得他在世界名厨 Michel Richard 厨房中工作的时光，对出品标准化的追求是他最为刻骨铭心的体会，而这同样源自传统法餐厨房的磨砺经历。

“那时候餐厅菜单上的菜品很多，但所有出来的东西都必须达到严格的标准才能上桌。不管你是切番茄丁还是甜椒丁，切出来的都必须是大小一致的标准菱形。”

“只要开餐前厨师长验收不合格，他就会把切好的食材全部倒掉让你重切。那时客人很快又要到了，你唯一的选择就是在短时间内切出完美的丁。”

“做三文鱼塔塔也是这样。一条三文鱼不同部位的鱼肉厚度都不一样，你必须非常熟悉食材，并将每份鱼肉都切得一模一样，让它们叠在一起时不会有多余的部分出来，这才符合要求。”

如何用一块牛排，巧妙破解选人难题？

标准也好，创新也罢，想要最终落地，归根结底离不开人的实践。

而在人才选择的这个问题上，擅长理性思考、统筹安排的理工科生 Alan Yu，其标准却多少变得感性了起来。

“在选厨师时，和他们聊完后要能让我感觉到他们的激情和好学，这是非常重要的。我在进入 Michel Richard 的餐厅之前已经做到行政总厨了，但为了向他学习，我把自己从行政总厨降到了厨房主管。”

“在他的餐厅我连续工作了 8 年才出来，但我看现在很多年轻人的简历，虽然工作过不少餐厅，但正儿八经在一家餐厅待过一年以上的却不多，而你在这么短的时间里是学不到餐厅精华的。”

因此，在新人试菜时，Alan Yu 的要求也非常简单——去厨房把一块牛排煎到五分熟就好，不需要做酱汁。背后的用意自然是对烹饪基本功的考验。

“煎一块牛排，你要根据不同的部位来灵活调整油量、时间、火候种种因素，这个其实非常考验经验。甚至一块牛排，放了盐和没放盐，味道是完全不同的，细心非常重要。”

一道陪伴了 Alan Yu 二十余年的招牌菜式“波士顿龙虾卷配千层节瓜，风干番茄及海鲜浓汁”便是例证，虽然菜肴模仿者甚多，但想做出完全一致的呈现却并非易事，秘密便藏在诸多细节处理中。

“要先将龙虾尾放入水中煮两分半，这时虾肉还是生的。再把尾部一切为二，将虾肉卷起，用保鲜膜定型至少 2 个小时。因为龙虾肉一头大一头小，还要进行精修处理，并去掉两头取中间。”

“处理好的龙虾卷要用 110℃ 的低温烤 12 分钟，再搭配用虾头熬成的酱汁调味。而作为搭配的千层时蔬也要耐心地将番茄、黄节瓜、青节瓜层层叠加，再用番茄酱调味。”

“另外，在试酱汁时不要只用勺子沾一点点，而是要用勺子沾满酱汁，放进口腔里，前后左右地感受风味，因为你的舌根、舌面、舌尖对味道的感觉都是不一样的。”

编辑特写：Alan Yu 的味蕾保养术

在 Alan Yu 看来，厨师的舌头必须保持高度的灵敏，才能有精确的调味，而他对味蕾的保养也有着自己的一套方法。

“虽然我自己很喜欢吃巧克力，但我会要求自己和员工在开餐前 2 小时不许吃巧克力。因为吃完巧克力后，无论你吃什么都会觉得味道很淡，在调味时就容易偏咸偏重。”

“平时我吃完巧克力后，也要喝带气泡的苏打水清洁口腔。另外，口香糖在我们的厨房也是被明令禁止的，因为咀嚼口香糖同样会导致味蕾对食物的灵敏度下降，影响厨师对调味的判断。”

这是 Alan Yu 数十年来对自己的要求，也是 50 岁的他能保持年轻心态的重要原因，毕竟时代还是会偷偷奖励那些一直在追赶它的“年轻人”吧。