2022年赣菜名店人气榜30强-江西省丰城市食博汇餐饮机构，成立于2009年元月3日。公司成立以来秉承“诚实信用，求变创新，广纳人才，服务大众”之理念，在剑邑（丰城别称）餐饮业中迅速崛起，伴随餐饮业竞争不断加剧，公司适时实行多元化发展战略。现公司下属分店五家，融高端五星级酒店餐饮、中端大型社会餐饮、家常土菜、现代时尚餐饮于一体，引领剑邑餐饮新食尚。

秘制江湖鱼

调料

蒜沫 、姜、白芷、胡椒、香叶、花椒克、陈皮、桂皮、八角、党参 、小茴香、猪油、菜籽油、辣椒粉、味精 克、鸡精、盐、糖、生粉、高汤

操作流程

1、备小料：蒜沫100g,姜100g，香料粉1包（白芷50g，胡椒100g，香叶10g，花椒5g，陈皮5g，桂皮20g，八角20g，党参80g，小茴香20g，混合打成粉），辣椒粉100g。

2、猪油400g，菜籽油400g，加姜、蒜炒香，加入香料粉、辣椒粉，加入高汤20斤烧开，离火放置半小时后过滤去渣，加调味包（味精300g，鸡精150g，盐160g，糖260g）。

3、鱼选3斤半1只，宰杀清洗干净改刀成块状，每半边鱼改为八块，鱼肉和鱼骨分开放置。

4、鱼肉和鱼骨分开加生粉10g、盐5g拌匀，开油锅，油温烧至180度，鱼头鱼骨先过油放入专用锅底，然后鱼肉滑油放入锅内，最后加入步骤二调好的汤水2.2斤加盖烧开焖2至3分钟，放入香菜即可出品。

注意事项：过油时一定要现点现做，过油时间长会导致鱼肉过老。

手抓扇子骨

调料

花椒盐、色拉油、蚝油、美极鲜、白糖、新奥尔良烤翅粉、五香粉、孜然粉、水、辣椒粉、芝麻

操作流程

1、选用带肉扇子骨，每支1.2斤到1.5斤左右。

2、改刀成宽50px长200px的条状，按每斤加8g花椒盐淹至不低于10小时，然后放蒸箱蒸20分钟。

3、锅内放色拉油400g，蒸好的扇子骨10斤，蚝油100g，美极鲜50g，白糖50g，香料包1份（新奥尔良烤翅粉50g，五香粉50g，孜然粉50g，水2斤烧5分钟至调料均匀倒入托盘）。

4、放入烤箱上下250度烤至40分钟，中间翻身2次，撒孜然粉至颜色变红，汤汁收干即可，将烤好的扇子骨撒辣椒粉、芝麻装盘即可出品。

注意事项：蒸制时间不宜过长

羊春三月

调料

葱、姜、鼎丰香糟卤、花雕酒、鱼露、美极鲜、味精、矿泉水、胡椒粉、八角、桂皮、香叶、白扣、丘比沙拉汁

操作流程

1、羊肝灌水漂洗3-4小时至无血水。

2、冷水下锅加葱、姜各50克，烧开，去浮沫，微火烧10分钟至断生，捞出冲凉 。

3、调酱汁：鼎丰香糟卤250g，花雕酒250g，鱼露250g，美极鲜50g，味精50g，矿泉水800g，胡椒粉1g，八角、桂皮、白扣、香叶各2g，葱、姜各20g，冲冷后的羊肝放至汤汁内泡1夜。

4、选用春季时令蔬菜加以丘比沙拉汁10g拌匀作为配菜，制作好的羊肝改刀装盘，即可出品 。

注意事项：羊肝灌水时灌至八成即可。

他叫倪涛，原丰城市棉麻土产公司的普通职工。可能大家对这个名字并不熟悉，但要说到“食博汇”“江南小镇”“锅巴粥”这样的特色餐饮店，应该不会陌生。对，这些有名的餐饮店，都是倪涛一手创办起来的。如果仅仅是开了几家餐饮店，我平时杂事多不一定会愿意花时间写。之所以动笔，是因为他的传奇经历和他所创办的餐饮企业确有独到之处，而且那种独到不仅仅体现在口味研发上。你如果有耐心，可以接着往下读。

倪涛生于1978年，与改革开放同龄，原在丰城市棉麻土产公司上班，1999年响应国家政策，下岗承包单位食堂，开始涉足餐饮行业。当时单位食堂采用公开招标方式，他竞标的金额是年租金89999元，比第二标高出1999元，足以表明他当时的决心了。

但倪涛的餐饮之路走得并不顺当，除承包机关食堂外，他一连开了华涛大酒店、小糊涂仙大酒店、味道发现大酒店、新农村大酒店。尽管一个个都冠以“大酒店”的唬人招牌，其实做得并不大，不仅不大，还持续时间不长。这其中当然有一些客观原因，比如小糊涂仙大酒店开业十个多月就碰到老城拆迁，被迫停业，但主要还是主观因素，没有走对路，所以跌跌撞撞，灰头土脸。

倪涛真正在丰城创下的第一个餐饮品牌，当属“江南小镇”。

“江南小镇”创立于2008年，当时新城区的人气并不算旺，酒店也不多，创店的思路来自于“江镇”，倪涛想着做一些小排档和丰城菜，因为用餐氛围较好，口味也不错，生意逐渐好起来。但通过上十年在餐饮业的摸爬滚打，倪涛深知，任何新开的餐饮店都有它的新鲜劲，可无论是环境还是菜品，新鲜劲又是短暂的，所以很多店开不了多久就要重新装修和定位，甚至干脆关门大吉。如何保持长久的新和鲜，倪涛提出了“新鲜食材不过夜”的理念，因为只有时刻提供最新鲜的食材，才能保证菜品的最佳口味、食品安全，才是对顾客最大的尊重和吸引。

但要真正做到“新鲜食材不过夜”谈何容易，当时包括企业内部的很多管理层都认为没有办法实现。倪涛力排众议，规范管理，坚决做到。这可苦了酒店管理者和全体员工，因为每天的人流、客情实在无法准确预估，原材料备少了，客户没点到心仪的菜便会转身离去，甚至有些客户离开时还会报怨“什么菜都没有还开什么店”，每天面对这些，店长也是有苦难言，她说受点委屈不算什么，但看着客户离去的背影真的非常心酸；原材料备多了，就会造成浪费，眼睁睁看着花出去的钱打水漂。

但既然作出了决定，他们便集体开动脑筋如何执行到位。店长根据每天的客流、以及下一天是什么日子、什么天气状况尽量合理预估食材用量，但这仍然难保不出现浪费，因此组建了一个福利群，每日晚上8点将未售卖完的菜品半价出售给需要的居民，并免费送货上门。直到现在，一些顾客虽然有可能在“江南小镇”点不到想要的菜，但因为点到的菜新鲜，赢得了信任，去而复返的人反而越来越多了。而且据我所知，“江南小镇”欢迎社会监督，一经发现有隔夜菜，倪涛承诺奖励举报人10万元，大家不妨去试试运气。

但相比在丰城声名赫赫的“食博汇”，倪涛过去的餐饮之路无疑都是铺垫。

所谓“一入餐饮深似海”，倪涛一直有个梦想，就是把全国各地的美食汇聚到丰城，所以想了个“食博汇”的名字，与当年在上海举办的“世博会”谐音，最初打出“生活好滋味，尽在食博汇”广告语，也一再彰显他的这个美好愿景。2010年，“食博汇”在新城区正式开业，以其超大规模、丰富菜品、优质服务迅速赢得了丰城市民的青睐。

但时间一久，倪涛又感到了压力越来越大，开始怀疑自己的定位和走向。为什么呢，因为他发现食博汇尽管体量、菜品、服务、价格等各方面都有优势，可有时都不如一些夫妻档、小餐馆那样令人流连，让人回味。

倪涛又开始了走街串巷。认识他的人都知道，倪涛是个胖子啊，一到天热，稍微动动就全身冒汗，所以走街串巷对他来说可是个十足的苦活，但仍然挡不住他的脚步。经过大量的调查和走访，倪涛发现，丰城因流动人口少，出来吃饭也大都是本地人，而本地人更习惯于丰城本地的口味，吃起来更过瘾，至于外来的口味，都愿意尝一尝，只是新鲜劲一过，就不太愿意再去吃了。

那丰城本地口味有什么显著特征呢？倪涛跟我说了七个字：酱香味浓、咸鲜辣。我一听，心想怪不得丰城人多是敢想敢干的性格，连饮食都是重口味啊。按照这“七字真言”，食博汇开始从菜品结构、经营思路、品牌定位等各方面做出颠覆性的改变。“食博汇、丰城味”便成了新的宣传语。丰城有很多地方名菜，如“牛气冲天（牛脸）”、“茄子擂辣椒”、“滑川汤”等等，围绕着“丰城味”，倪涛带领团队进行深挖、改良、包装，致力于讲好丰城菜的故事，传承丰城菜的精神并发扬光大。

通过改革，食博汇再次大放异彩，顾客盈门。食博汇还作为丰城餐饮企业代表，被商务部评定为“中国赣菜名店”，丰城本土点心“印兜叽”代表丰城被评为“中国赣菜名点”。

这当然很给丰城人长脸，但更让我佩服的不仅是在菜品挖掘、研发、呈现上所作的显性努力，而是倪涛在酒店规范化管理上所下的隐性功夫。早在2011年，他就将当时最先进的“4D”酒店现场管理体系引入食博汇，当年的学费是36000元，是一笔不小的开支，而且由于工作方式的转变和工作要求的大幅提高，很多员工不理解、难接受，纷纷选择离职。这个细说起来很复杂，简而言之就是四个到位：整理到位、责任到位、执行到位、培训到位，以确保食材新鲜和食品安全。倪涛坚持“4D”管理6年之后，在江西省组织的“洁厨亮灶”评选活动中，宜春市共4家省级洁厨亮灶单位，丰城市仅有两家获评，全部被食博餐饮收入囊中——食博汇和丰城第九中学食堂，得到了省、市有关领导的充分肯定。 

除了位于新城区的食博汇和江南小镇，倪涛在老城区也早就有布局。杨柳湖景区的“锅巴粥”，估计很多丰城人并不陌生。它创立于2012年，初衷是想借鉴广东的粥文化，结合丰城特色打造本土的粥品牌。倪涛说，记得小时候家家户户早上必有锅巴粥，一起床满院子都弥漫着锅巴粥独有的香味，因此他取了这样一个名字，并以“锅巴粥”为代表菜，加之杨柳湖景区颇有夜宵氛围，便确定了锅巴粥“正餐+夜宵”的营业模式，想要打造成“剑邑餐饮，养生银行”。

回想当年做“锅巴粥”，倪涛自称也颇费周折。那时城里已经没有大锅大灶，也找不到做“锅巴粥”的原材料，于是特意到乡下请了几位师傅过来。由于刚做名气不大，当时锅巴粥的营业收入还不够抵消几位师傅的工资，但倪涛依旧坚持下来，事实证明他的坚持是对的。到了2018年，倪涛对“锅巴粥”的定位进行了修订，“这一口，让我回到小时候”成了主打，从而加入了一些小时候常吃但现在越来越少吃到的本土点心，如：角子、白糖糕、马蹄糕、猫耳朵等。直到今天，锅巴粥仍然在围绕“小时候”的主题加大探索、研发力度，想真正让市民找回小时候的味道。

今年42岁的倪涛不小了，如今也算荣誉傍身，比如获评丰城市劳动模范、选为宜春市政协委员，但对餐饮的执著却依然像个孩子。2015年，江西食博餐饮管理有限公司正式成立，作为创办人，倪涛的雄心是“代表丰城，宴请世界”。看他一聊起吃的就津津乐道的样子，让我感到他的雄心不会是一句空话。当然他还有很多的缺点和不足，起码文凭就拿不出手嘛，但在丰城餐饮行业，他在某些方面确实站在了塔尖。再次重温那句“三百六十行，行行出状元”，想必心中又是一番滋味。如果本文对哪怕一位读者有一丁点的启示，就是我把他的故事写出来的意义。