喜鹊大酒楼

喜鹊大酒楼位于潮州市,是一家以五星级标准的大型餐饮机构,交通方便,设大型停车位。这里汇集了以潮州菜非物质文化遗产传承人、潮州菜荣誉大师彭相荣为主的一批潮州名厨团队,去传承、推动潮州菜发展,让广大食客吃到正宗健康潮州美食。

喜鹊大酒楼视频介绍

喜鹊大酒楼视频

营业时间:11:00-14:00  17:00-21:00


彭相荣:创新发扬饮食文化



近日,记者进行了餐饮业调研,在走访广东省潮州市餐饮业民营企业时,潮州菜非遗文化传承人,潮州市喜鹊大酒楼总经理兼行政主厨彭相荣谈起了他的创新故事。

1991年,彭相荣起初的工作是在一家风味馆做厨师学徒,因工作比较勤奋努力,手脚麻利,常受领导赞赏,后来跟着较早时候认识的厨师长朋友去了一家正规酒楼工作,虽然工资较风味馆低很多,但彭相荣认为,“正规酒楼可以真正学到厨艺,年轻人不要过多地在意薪酬水平,一定要多学技术。”

“学厨的时候,被严厉批评是正常的,一旦做得不对,会经常被批评。举例来说,菜单一来,厨师长一抬手,你就需要赶紧准备接住菜夹子,当年学厨是真的苦。”彭相荣说,“最开始学艺需要手勤眼快,懂得把握各种时机,甚至每次往返更衣室路过厨师长的灶台都要顺带观察一下做菜的步骤和配料。”

彭相荣分享了一个最初学艺时的有趣故事,那时候学艺略为困难,不仅仅是自身技艺薄弱,而且老厨师也喜欢“藏着掖着”,不主动教,生怕“教会徒弟师傅挨饿”,那时候他和另外两个厨师学徒一起负责洗菜杀鱼,无法长期在厨师长的灶台旁观看学艺,且企业的规章不允许同一岗位的两个人同时去更衣室暂离岗位,于是,彭相荣和另外两个厨师学徒商量好,观察到厨师长做大菜之时,三个人轮流去更衣室,路过厨师长的灶台之时就顺带观察一下那道菜是如何配料的,厨师长又是怎么个做菜步骤,回到岗位后写到小笔记上面,每天晚上三个人都会交换笔记学习分享。于是,在企业规章制度的限制下用“巧计”在短时间内学到了很多真功夫。

后来,彭相荣被邀请到广东省潮州市一家新开业的酒楼做厨师,继续不断学习提升自己的技术,当彭相荣成为主厨的时候,只有23岁,是潮州最年轻的主厨。彭相荣说,“企业的很多员工都比我年长,如何让自己可以服众,让大家愿意接受我的管理,最主要的就在于,用专业说话、用实力说话。”

2013年,彭相荣来到广东省潮州市喜鹊大酒楼任总经理兼行政主厨,直到现在已是第8个年头,在此期间,他创新地将一些即将在民间丢失的优秀菜品以标准化的形式固定下来,并进行了传承和发扬。

彭相荣说,他是先从系统地研究菜谱开始的,买了三本菜谱,结合自己多年的经历和经验,认真研读了内容,虽然三本书中有好几百个菜品,但他敏锐地挖掘出其中的共同点,创新地提炼出了属于他自己的几十个核心做法,其它的可以通过核心做法进行演变。

“有许多菜品都存在一个比较大的问题,就是没有菜谱或者菜谱的记录非常模糊,比如,盐少许,却不提及少许究竟是多少克,这非常不利于菜品的传播和推广”,彭相荣说,他多年来一直坚持收集即将丢失的民间菜品,并重新试验做法,创新地以标准化的方式将各个菜品固定下来。例如,做一道菜品,先称量所有原料各自的重量,做完之后,称量剩余原料各自的重量,差额即为用量,于是,每一道即将丢失的民间菜品就真真正正“找回来了”并以精确菜谱的形式固定下来了。

这些年来,彭相荣创新地归纳整理出了几十种烹饪方法以及各自的烹饪特点和技术要点,让菜品的质量更稳定、更标准化,同时结合了科学的新工具和科学道理,在传统的基础上不断与时俱进,让菜品的口味随着人们对口味追求的提高而不断优化。此外,也创新地结合了美学不断提高了菜品的观赏值。

在谈及对菜品的传承发扬问题时,彭相荣说,以精确菜谱形式固定下来是必要的一个传承方法,却不是这些年唯一做的。在不影响企业主业工作的同时,他还去兼职做厨艺教师,毫无保留地将各种厨艺方法传授给学生,以微薄的力量使许多民间菜品得到传承。“我有个爱徒,22岁就在《发现大厨》真人秀比赛电视节目中一路过关斩将,最后荣获总决赛的全国总冠军”,彭相荣为之骄傲。