当年，左宗棠将军特别爱吃鸡，他的随军医生根据药食同源理论，精心研究，用多味中药熬制老汤，独创了一道菜——手撕鸡。左将军特别喜欢吃这道菜，每次打仗前只要吃了此鸡，都会旗开得胜，便赐名这道菜为“将军手撕鸡”。

将军手撕鸡的配方在老中医家族中流传，上世纪七八十年代，黄书华在一家湖南老中医经营的药店做学徒，由于黄书华老实忠厚，干活勤快，在其返乡时，那位老中医就把“将军手撕鸡”的制作配方给了他。

回乡后，逢年过节，黄书华都会做几只将军手撕鸡招待亲朋，直到2000年，商丘街头的烧鸡、脆皮鸡等比较多，黄书华品尝之后，认为古法卤制的将军手撕鸡味道更好一些，便开始制作手撕鸡并摆摊销售。

其子黄威在父亲的影响下，遍走小吃名城，与各地名厨交流，取长补短，不断创新，在将军手撕鸡古方的基础上增添了现代工艺，不但令口味更好，而且开店实现了标准化流程化，将会让更多的人吃到将军手撕鸡。

如今的将军手撕鸡，采用三十多味纯天然中草药和多味滋补草药，遵循古方，经过腌制、风干、烤、卤、焖等二十多道工序，秘制而成。将军手撕鸡，味淳郁而香浓，色红亮而鲜嫩，烂而不化，肥而不腻，辣而不燥，滋补养颜，营养丰富。且有健脾开胃，是居家美食之佳品，也是饭店畅销的特色菜品！

将军手撕鸡主要工艺

 选材：整鸡取材森林公园绿森红羽林下散养土鸡,确保肉质鲜美，营养丰富。

1.宰杀 

2.整形

将鸡宰杀后，手工拔毛，喷枪燎去绒毛，用清水将鸡内外漂洗干净，折断双腿防止腿部内缩，保证鸡内外与卤水的接触面积，最大可能提升鸡的味道。

3，腌制

最重要的是搓盐和洗盐的特殊工艺。搓盐后，要腌制2个小时，然后清水里面洗去盐份。这样做出来的鸡，口感更纯更香。

4.碳烤

将军手撕鸡制作亮点是非油炸上色，使用天然果木烧炭后烤制。温度控制在180℃，将鸡悬挂入烤炉，烘烤期间转动整鸡，让鸡的各个面烘烤均匀，炭炉烤30分钟，至皮焦黄，完成上色。通过此法烤制的鸡肉中浸染着果木的香味，吃起来非常特殊。避免了油炸过程，食用者对脂肪的摄入量得到极大的降低，对身体健康起到积极的促进作用。

5.制汤

选用牛大骨，老母鸡等材料，清水熬制12小时，制成高汤。

5.卤制

放入碳火烤好的鸡。加其重量的盐2%，糖1.%，料酒2%.，大火煮沸10分钟，撇除浮沫，小火使卤汤保持沸腾，适时添水保持卤汤覆盖鸡肉，控制温度在90-95℃，卤制时间30分钟，卤制过程要撇去浮在卤汤表面的浮油，关火闷制90分钟。

卤制好的鸡迅速出锅，摆放在干净的案台上自然冷却至室温，即为成品。

为了保证鸡肉的口感，可以使用老汤，老汤的保存方法为过滤卤制过鸡的老汤，然后把卤水煮沸，放入用过的料包，冷却后保存。保存时需要置于通风处，并且避免接触生水、油污。