琅琊酥糖

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  • 相关地域:
      滁州市  琅琊区
  • 荣获:
    “皖美好味道”特色美食
  • 颁发机构：

“香召云外客，味引洞中仙”，这是文人墨客对琅琊酥糖的赞誉。琅琊酥糖产于滁州市，得名于当地的琅琊山。 简单的一层纸质包装，看似十分普通的一种点心，曾是很多到滁州出差或旅游的过客必带的名点。 糖块厚薄均匀，骨薄如纸，剖面层次清晰，呈螺旋体，色泽为乳白色；入口酥软，细腻无杂质，香味浓郁，甜而不腻。这大概就是琅琊酥糖的诱人之处吧。


琅琊酥糖至今已有四百年的历史。自1960年开始琅琊酥糖便远销国外，1980年被评为安徽省明细糕点，1984年登上安徽省优质产品的金榜，1987年被选为北京人民大会堂定点销售产品，1988年走进全国名优产品的行列。
现在“琅琊酥糖”商标的持有人是张永华老师傅，他生产的琅琊酥糖于2008年被确立为滁州市非物质文化遗产。2010年，张永华之子张保明，作为琅琊酥糖制作人，被滁州市人民政府授为“琅琊酥糖制作工艺传承人”。


“传承人”张保明介绍说：

琅琊酥糖制作，原料有芝麻、面粉、白砂糖，还有饴糖。芝麻炒熟炒香，面粉也要炒熟炒香，然后混合进行粉碎。饴糖加白糖进行熬制，根据气候来定它的浓度。制作琅琊酥糖，用熬好的饴糖和粉碎好的面粉开始制作。

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张保明的妻子杨之惠，年轻时因为偏爱甜食，经人介绍认识了张保明，二人情投意合，过上了一起做糖的日子。
关于做糖，夫妻二人早已心领神会。杨之惠说：


粉碎后就要开始折酥糖，折酥糖是由我们家老板亲自去折糖。折糖也是我们的一个行话。每折一道糖，它出来都是一层一层的。在折糖的过程中，手的力度一定要把握好。然后就是切，最后就是我来用纸一个一个的包。从配料到称重包装，全部都是纯手工的。

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杨之惠口中的“我们家老板”就是丈夫张保明。琅琊酥糖制作中最难的就是压折，要用手不断地碾。张保明手中的面粉和糖在压折的过程中，像极了你侬我侬的爱情。一层又一层，经历七折之后，一块酥糖才有了这番佳味。它外表骨薄如纸，内在却温暖酥香。

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吃琅琊酥糖时也得像对待爱情一样，慢慢体会。控住呼吸，咬上一小口后忙抿住嘴，方能感受到满腔的甜蜜。琅琊酥糖为何如此“酥香”？杨之惠说出了它的秘密：

它“酥”主要是我们的配料芝麻。芝麻是出油的，芝麻放的越多，油量出得越多。它和面粉、糖粉融在一起，它所以“酥”。第二个，糖稀加工的时候，就是上火熬的时候，它的硬度、多长时间，都要掌握好的。这两个是关键。
琅琊酥糖其实最早叫做“董糖”。甜蜜的背后，是350年前一位董姓女子的爱情故事，这位女子便是被称为秦淮八艳之一的董小婉。滁州市琅琊区文化馆馆长杨在虎说：

董小婉15岁的时候，因为家庭贫困，被沦落在秦淮河畔卖艺。他也是秦淮八艳之一，他在唱歌卖艺的时候认识了一个叫冒襄的公子。这个公子到金陵，也就是现在的南京参加考试，认识的董小婉，并且两个人产生了爱情。婚后，这个冒襄的公子突然重病。重病就是多次治疗也没有效果，并且饮食不怎么能吃饭。然后董小婉就是通过各种办法来做一些糕点食物。偶尔发现了通过面粉、芝麻、香油，做出来的这种像面食一样的糖，她的夫君吃起来很入口。这就是董糖当时的一个产生，也就是董小婉做出来的。后来，董糖进一步流传。滁州离南京也很近，逐渐流传到我们滁州市。

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滁州制作琅琊酥糖的鼎盛时期是1956年合作化高潮期间，后来联合成立了滁县饴糖厂，即后来的地方国营滁县食品厂，“董糖”成为滁州糕点生产的支柱产业。为了便于营销和弘扬地方特色，后来又为“董糖”冠以“琅琊”品牌。改革开放、国企改制，酥糖生产又回到了民间。
琅琊酥糖独特的手工技艺，印证着前人的勤劳和智慧，诉说着前人的忠贞的爱情，和着它深厚的历史文化底蕴，成为弥足珍贵的非物质文化遗产。多年来，张保明和杨之惠夫妻二人，也将琅琊酥糖在传承中进行了创新。
杨之惠介绍说：

以前我们就做一种。按照以前老年人来讲，黑芝麻皮厚、产油量少，就不吃。现在我们做了黑芝麻董糖。再一个，随着生活水平提高，现在人吃东西都要清淡一点。我们又增加了一个黑芝麻椒盐董糖，就是也甜也咸。这个甜度降低了，很受新老顾客的欢迎。
时至今日，太甜的味道人们不再心仪，然而爱情的味道却始终不变。那些不可复制的舌尖幸福，一直珍藏在人们心底，不曾远去。

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生活在滁州的人们都很熟悉，张保明和杨之惠的“琅琊酥糖”店铺就开在滁州市琅琊区的交通路菜场，已经营了35年。张保明子承父业，转眼也有了40个年头。张保明和杨之惠视琅琊酥糖如“掌中宝”，每天现做现卖，做多少卖多少。
为了让更多人品尝到正宗的“琅琊酥糖”，杨之惠说：

在老东关，现在新开发出一条旅游景点，叫遵阳街。我们在里面也开了一个店，环境也优美，店面将近200个平方。十月份左右我们就开始开业了。
杨之惠口中的遵阳街，老滁州人习惯称它为“老东关”，这一条古朴的文化老街。2016年起，老东关陆续开启征迁工作，进入重建与修复的大改造中。如今已焕发出新的“芳容”，成为滁州老城的新名片。下次您到滁州来游玩，可以到这里逛一逛，吃上一口琅琊酥糖，感受迎面扑来的古朴文化气息。


　　琅琊酥糖

　　相传明末清初滁州有一董姓孝子，其母久病无食欲而日渐消瘦，为此他百般用心揣摩母亲口味，经诸多尝试制作出了一种面糖。后经数百年历代糕点师傅创新、改良，延续传承，成为滁州人的历史记忆。醉翁亭酥糖入口酥软，细腻无杂质，被列为滁州市级非物质文化遗产名录项目。

　　

　　【食材构成】

　　主料：精白面粉、优级白砂糖、优质饴糖

　　辅料：净白、黑芝麻仁

　　【工艺流程】

　　1，饴糖和白砂糖入锅加热，熬制成糖浆，冷却备用；

　　2，面粉炒熟，芝麻洗净、炒熟，混合糖浆搅拌均匀，擀成薄片，拼成长条，切成块状，夹紧；

　　【推荐品尝点】

　　名称：香四溢食品

　　地址：滁州市南谯北路473号

　　电话：0550-3039616 18055003247

　　名称：张记糕点

　　地址：滁州市琅琊区定远路交通菜场营业房

　　电话：18955001091