北京泰富酒店-柏景轩中餐厅
-
更新时间：
-
商圈：
-
地址：
-
电话：
-
荣获：
-
颁发机构：
-
人均：
位于北京泰富酒店二层的柏景轩中餐厅（2021金梧桐中国餐厅指南·年度餐厅），是京西的一味宝藏，凭一己之力，在精致餐厅稀缺的海淀区，撑起了味觉门面。光是对食材的选择，柏景轩就已穷尽心思。从胶东半岛到西南边陲，各路本味在此不期而会。没有昂贵的堆砌与浮夸的花活，单纯依靠厨师的胆大心细，思路的天马行空，便在烹饪中得到二次发掘，生出了不拘泥于菜系的融合风味。
前菜从深海款款而来，是带着本帮菜嗲嗲甜酸的开场白。
前 菜
秘制熏鱼
三厘米见方的琥珀色熏鱼，堆成利落的金字塔造型上桌。
筷子轻夹，酥脆的外壳沿着鱼肉肌理裂开，内里饱含的汁水溢出，在洁白的鱼肉表面形成反光，暗示着即将带来的厚实口感与甘美脂香。
不同于本帮菜中常见的草鱼制熏鱼，柏景轩的熏鱼选择了深海鳕鱼。整盘不见一根小刺，自然少了频繁吐刺的顾虑，没有小心翼翼的欲拒还迎，只管大口咀嚼，感受意大利黑醋熬成的酸甜快意，体会即吃即炸造就的脆嫩一体。
熟醉蟹
原属江南一带的节令食美味——醉蟹，有生醉、熟醉两种做法。
生醉，可以是上海的生醉蟹、潮汕的生腌蟹，也可以是宁波的盐呛蟹，但无论哪种，对不擅生食的北方客人来说，都多少带些生冷的距离感。
好在，先蒸熟再腌醉的熟醉蟹应运而生。
来自高邮湖的大闸蟹，带着丰腴鲜美的红膏与白肉，投身由黄酒、茅台、清酒、梅酒、白兰地五种酒调和的秘制醉蟹汁，腌制36小时后，醉倒在光洁的盘中。
用一腔酒香膏肉，换一口微醺鲜甜，是这道醉蟹与食客达成的餐桌默契。
汤
古树普洱金螺炖花胶
300年古树的20年沉香普洱、深海大香螺、花胶、黄油老鸡与凤爪，五样食材携手历经7个小时的耐心炖煮，得来清而不寡，浓而不腻的金黄鲜汤。
黄油老鸡给清汤定下清鲜基调；花胶与凤爪奉上口感层面的粘与糯，增加风味层面的二重鲜；厚实弹韧的大花螺，迸发出浓郁海味的同时，从普洱中“偷”来一股茶香。
几种味道汇于一盏汤碗，俏皮地互相追赶，又圆滑地彼此相衬，鲜得轻快可爱。
主 菜
招牌陈皮脆皮乳鸽
表皮带着玻璃质感的脆皮乳鸽，俯身登场。
经过侍者熟练的三五下修剪，掐头去尾，一分两半，保留最适宜赏味的中段，略带羞赧地侧卧盘中，短暂藏起了张扬自信的本色。
乳鸽来自广东中山石岐，搭配的10年陈皮来自广东新会，从入味程度到油炸火候都拿捏得精准。脆皮爆开，汁水汩汩，油脂与鸽肉水分凝成一股粤港风韵，在口中攻城略地，谓之张扬。
自制的风味陈皮盐，轻蘸一点，便灭掉油腻的苗头，阻止单一的油脂香占据主导，用陈皮清香使其收敛，顺势激发出鸽肉原本的水嫩鲜甜。厨师对食材与烹饪技法的自信，展现得毫不费力。
柚子黑醋汁酥皮海参
酥皮海参的摆盘，采用日本枯山水的写意手法，看似“干枯”，实则追求“侘寂”的审美内核，从造型开始，便带来剑走偏锋的惊喜。
来自青岛的活海参，保留肠与筋，浓汤文火焖烧90分钟后，裹脆浆油炸，蘸上20年意大利黑醋与柚子调制的浓厚酱汁，酥、酸、鲜、脆同时迸出，各有其味，却又浑然一体。
意大利黑醋鲜明的风味与醇厚的酸度，揉进柚子的清新果香，抵消了海参挂浆油炸产生的腻，迎来比外壳更胜一筹的弹脆。
大胆前卫的呈现是意料之外，心满意足的体验是情理之中。
柏景轩绝味鱼头 & 北京头条佐腐乳慕斯
出身安徽太平湖的肥美大鱼头，鱼唇、鱼腩、鱼骨、鱼肉尽数投入锅中，加上大量的葱与云南丘北辣椒，猛火熬制，待汤汁将食材全部浸透，才翻腾着上桌。
浓稠的汤汁甚是精彩，厚实鱼肉在其中随便一滚，入口便在舌尖生鲜，鲜中带甜，甜中有香，香中带辣，辣而不燥，味道层层传递，稳稳征服味蕾。
掀起鱼头上的大片骨骼，露出滑如浆液的鱼脑，用筷子很难夹起，要用大勺舀起，吮吸入口，方能体会这份鲜的美妙之处，远比大口吃肉更加酣畅淋漓。
用来搭配鱼头的“北京头条”，因粗壮似成年人的小臂，完全没有沦为配角，在被侍者一分为四，剪入锅中的瞬间，带来这道菜全新的高光时刻。
油条蓬松的气孔中，吸入鲜美浓汤，内里已被浸润，外层依旧酥脆，口感轻盈，味道咸香，反客为主，实属绝味。
别致的腐乳慕丝，让油条呈现出另一种风味，样貌朴实，但不乏酥香。
烟熏土耳其无花果牛小排
祁连山下雪龙黑牛牛小排，配君度酒腌渍的土耳其无花果干上桌。先用无花果酱低温烹制后，再以无花果木现场快速烟熏。
揭盖瞬间，香气氤氲，达成美妙的无花果三连。
牛小排个头不大，内有乾坤。切开后纹理清晰，粉红柔嫩，汁水丰盈，极富弹性，烟熏味与牛脂香正面碰撞，又在充分咀嚼中此消彼长，轮番挑逗味蕾。
主 食
柏景轩首创XO酱皇煲仔饭
颇具表演性质的主食煲仔饭，由厨师堂做。
广东南安腊鸭、粤菜酱皇XO酱、炸瑶柱丝主导咸鲜风味，作为载体的米粒不甘作配，颗颗分明，略带焦香，带着煲底的锅巴一勺入口，镬气直冲脑门，叫人大呼碳水快乐。
甜 品
罗勒冰粉配香槟醋粒
透亮的冰粉与香槟珍珠醋粒，卧入用白葡萄酒、罗勒、薄荷叶调制的绿色酱汁，散着仙气登场。
冰粉滑润适口，酱汁清新微甜。若将一小捧跳跳糖洒在表面，便会像春日刚刚复苏的灵动舞者，在舌尖说跳便跳，让人忍不住嘴角上扬。
一餐至此，柏景轩对于食材的探索、风味的融合、烹饪技法上的奇思妙想，早已通过一道道菜品跃然舌尖。
虽然少有北京本地的原生味道，却将四海风味逐一归拢，在厨师手中得以信马由缰，再造出自成一格的韵味。
对于柏景轩的介绍，总离不开“京韵于食空，粤扬于天下，味远于空谷，臻藏于匠心”四句话，但柏景轩的野心，似乎远不止于此。