文山十大特色菜——砚山牛汤锅。

回族的牛汤锅，由来已久，据说赵匡胤据兵淮南八公山南塘地，攻打寿春，久攻不下。时间拖得太久，外无救兵，内无粮草，赵匡胤反被兵困南塘，当地回民看在眼里，急在心里，最后纷纷把自家的耕牛宰杀，熬至成大锅汤，送进赵营，官兵喝后士气大振，一举攻破寿春城。赵匡胤登基后，始终忘不了他曾在最危难的时候喝过的那口清爽醇厚的牛肉汤，于是命人寻找民间名厨在皇宫中熬制。经过一天一夜的努力，牛肉汤终于熬成，汤色清亮，异香扑鼻，赵匡胤遂邀文武大臣一起品尝。此后，便在城里兴建牛肉汤锅馆，美味的牛肉汤便得以传承下来。由此典故，牛肉汤被传称为“神汤”和“救驾汤”。

清真牛汤锅不仅有上述雅号，据说还与乾隆帝颇有渊源。历史上乾隆帝曾娶回族的女子为妃，传说身泛异香，得名香妃，因其性情温顺，恬静贤慧，对她很是宠爱。因回族饮食上的特殊禁忌，乾隆帝费尽心机寻找回族厨子到皇宫烹饪回族名菜，这一道“牛汤锅”也在其中行例，香妃喜欢喝牛肉汤，乾隆也爱屋及乌，成为“牛汤锅”的忠实拥趸。

更有对《水浒传》作者是为回族的惊奇推测，因为名著中那些快意恩仇的英雄汉子们一入酒店，便都是呼唤着切三五斤牛肉来，似乎除了牛肉，就没有什么能够体现出“大块吃肉，大碗喝酒”的淋漓尽致。

牛肉汤的味道便这样一代代流传下来，历经数百年而不被遗忘，随着回族人的聚散而浓淡，终于在砚山形成极具影响性的规模。砚山人素有吃了牛汤锅“只长壮，不长胖”和“牛肉汤锅补气，功同黄芪”之说，清真牛汤锅由此倍受砚山人喜爱。

砚山的清真牛汤锅店比比皆是，烹饪时候，砚山的大街小巷里仿佛总是弥漫着那么一股子牛肉汤的香味，仿佛失了它，也便失了砚山饭食的经典之意。随便步入一家牛汤锅店，总能看到竹篾箩里盛着大块的熟牛肉，热气氤氲，香味扑鼻，食客并不是一入店就直接点餐，还需前去自选熟牛肉，卖家再自行切盘，点火煮汤。坐在汤香四溢的桌前等待浓汤沸腾，是煎熬却也不失为一种情趣，总要在饥肠辘辘千盼万待后，才能将油润灰褐的牛肉片放入锅中，随着沸汤翻滚，经过长时间的熬煮，牛肉的精华与香料都释放汤汁中，在饭前舀起一碗汤，乘着烫热喝下，舌尖上尽是鲜甜，那香甜浓郁的味道仿佛将身体的每一个毛孔都打开了，再挟两片牛肉放到嘴里细嚼，任由软糯酥润在口里漫延，那一刻，不仅只是嘴里，就连鼻腔里、胸臆间也弥散着透骨的香，于是，刚刚的那些所有的期盼与煎熬终于得到酬慰，不只逞口舌之快，心绪也在释然之后愉悦起来。

有些食品，单独享用像失了什么精髓，可一旦配起来，就宛如天设地造，绝无仅有的一对，正如牛汤锅与辣蘸水。用砚山本地的小米辣切碎后加上新舂的干辣椒粉，配上自制的卤腐汤、蒜泥、辣酱、鲜葱、花椒粉、精盐、味精等调味品，再舀上一勺滚烫浓香的牛肉汤冲泡做成蘸水，将锅里煮得烂熟的牛肉片在蘸水里一裹，简直是人间绝味！

若是有远方的朋友来到砚山，真该品尝一下这道美味菜肴，去感受回族深厚的饮食文化以及回族人对饮食的精益求精的态度。

【制作方法】

新鲜宰杀的肥壮的黄牛，将整理干净的牛肉切成每块约重三至五斤，与牛蹄、牛脸一起放入大锅，旺火烧开后，改用微火，煮至七成熟，把牛肉捞起，冷定后将牛肉横纹切成大薄片，将汤倒入火锅，加放盐、葱、生姜，放入切好的牛肉，温火炖熟，配以辣椒、花椒、味精、食盐、蒜泥、碎葱及浓酱混合而成的蘸水，即可食用。

【风味特点】

汤色清亮，肉香四溢，肉质软糯酥烂，营养丰富，配以蘸水，有独特的鲜辣浓郁口感，具有强筋壮骨、补虚养血、化痰熄风的作用。

【流行区域】

文山各地皆有牛汤锅餐馆，尤以砚山为盛，砚山的牛汤锅店比比皆是，江那镇、平远镇、稼依镇、阿猛镇、岔路口等地都有传统名店，远方的朋友若是来到砚山县城，可到大庄老字号牛汤锅店或是砚东市场小石桥中寨牛汤锅店品尝。