胡大饭馆

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      北京市  东城区
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为弘扬中华美食文化，北京胡大饭馆于一九九九年九月，由当时北京簋街最大的龙虾供应商孙玉珍女士创立，胡大凭借独有的货源渠道优势，即保证龙虾野生，肉足，绿色的特色，并博採簋街众家之长，由经营者共同参与和大厨一起经过无数次的实验摸索，开发出簋街特有的麻小口味——胡大麻辣小龙虾而造成轰动。在短短的三年内胡大由原来一百多平米，七张餐桌的小店发展为八十多张餐桌，拥有九百多平米的特色中餐厅，多年来门庭若市的排队叫号已成北京的一道亮丽夜景。

推荐菜：烤牛蛙；烤鱿鱼；麻辣小龙虾；



“北京美食在簋街，簋街美食在胡大”，这似乎已成为很多人心目中的记忆。如果不深究，我们可能很难知道簋街、胡大、小龙虾彼此之间非比寻常的关系。也正由于三者特殊的关系，胡大成为了无法复制的品牌。我们来一起探索这个地标性餐饮文化品牌。



如今，不少餐饮品牌都在PK“网红”之“红”，却不敢较量“长红”之“红”，毕竟“长红”很难。而这家被誉为“帝都排队神店”的饭馆，一红红了十多年，每天卖出80000只小龙虾（4家门店总数），其名为“胡大饭馆”。


郭冬谈胡大如何“做自己”



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胡大、簋街、小龙虾
命运相互交织的铁三角
夏日夜幕降临，两旁等候者个个坐姿妖娆、嘴怀绝技。当你从中间穿行而过，仿佛置身风之竹林，沙沙作响。啊，满地尽是瓜子壳！




江湖气，簋街也；烟火气，胡大也。而他们都在等待一种美食，小龙虾。




这不仅仅是觅食者在美食一条街的等候，更是过去整整20年，簋街、胡大、小龙虾三者彼此命运相互交织的故事。




上世纪末，“簋街”还不像今天这样餐饮林立，只是小贩们贩卖杂物菜果的“东直门内大街”。




而从老家安徽外出打工的孙玉珍，便是众多小贩中的一员。有一次回老家，在火车站看到一盆一盆的小龙虾，她便决定扩大自己的业务，让那些来买她菜的人也来买小龙虾。如此，她成了“南虾北运”第一人。





可是长年给人供货并不容易，遇上生意不好的饭店，收货款时她就总得看人脸色，于是她琢磨着，不如自己来开饭馆。




1999年，她在簋街租了一间64平米的小店，摆了7张桌子就开始营业，店名叫“胡大饭馆”（以下简称“胡大”）。




在小店里，有一道菜让人记忆深刻——麻小。那是孙玉珍走街串巷，遍访成都、重庆的餐馆，学习并改良成适合北京人口味的麻辣小龙虾。

2002年，胡大生意刚有起色，簋街却面临拆迁改造之难题。当时簋街夜市险些不复存在，幸得花家怡园董事长花雷挺身而出举办“首届麻辣龙虾节”，才得以延续进而复兴。从那时候起，小龙虾在这条街上的地位正式凸显，并开始论只卖，胡大也被当地人牢牢记住。




而真正让胡大名声大噪的是2008年奥运会，全国各地的游客以及来自全世界的外宾都来簋街体验美食，苦心经营近10年的胡大大放光彩。此后，胡大人气居高不下，每天翻台十几轮，被誉为“帝都排队神店”“中国真正的排队王”。
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△每日排长龙的胡大
孙玉珍的女婿、2007年加入胡大的郭冬，这样描述胡大这些年的排队盛况：排队三四个小时是常事，胡大光是提供给排队者免费嗑的瓜子，一天就达600多斤。

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与时俱进，才是“长红”之本




也许在很多人眼里，胡大只许成功不许失败，因为它拥有了绝无仅有的“天时”“地利”。




天时，创始人孙玉珍最早经营小龙虾水产生意。




地利，簋街虽然长仅1472米，却是文化与商业结合的绝佳地段，紧挨三里屯、后海、雍和宫、南锣鼓巷、五道营，且毗邻大使馆，无论是本地人还是国内外游客，都会被吸引而至。




然而在这条街上的饭馆，换了一批又一批，一些比孙玉珍更早卖小龙虾的商家也早已不见踪影。




85后胡大掌舵者——郭冬，太了解这条街上的厮杀状况，他明白，吃老本、无法与时俱进终究是活不久的。


从2009年开始，胡大便逐渐改革产品结构，将小龙虾菜式比例从70%～80%降低为30%，新增馋嘴蛙、香辣蟹、麻辣扇贝等菜品，一步步从小龙虾主题店转变成为“新派川菜”饭馆。这不仅是为了丰富菜品口味，更是直面时不时爆出来的小龙虾谣言的解决方案。


2010年起胡大逐渐投入厨房改造，并于2018年实现现代化厨房的整体改造。厨房里一条狭长的传送带为后厨改造传达了重要信息——节能、高效。