山间堂作为江西菜的代表之一 传承了非物质文化遗产的古法世家煨制工艺。 对于食材的把控，器皿的运用，流程的掌握。 开启了瓦罐汤及煨菜的又一盛世年华。

推荐菜：山药龙骨瓦罐汤；山间风味鸡；黄豆炖猪脚汤；烧汁秋茄子；
广元店
地址：上海徐汇区广元西路197号
电话：021-64071980

梅先生和许多的餐饮集团创办人相比，显得没那么“入世”。也的确，他时常都不在城里，可能在某个山林田野间行走，一去就是大半个月。这是他体验生活的方式，也是他探寻美食的过程。久而久之，他便希望开设餐厅，将这些“旅途的启发”放到一间餐厅里和大家分享。

“ 将中国传统美学与美食结合 ”

梅先生的兴趣爱好相当广泛，除了游历各地、品尝美食，也对于中国传统艺术特别着迷，在山间堂用餐，不仅品尝的是梅先生对于美食的心得，也像是走进了梅先生的“藏宝阁”。

梅先生特别喜欢中国的土陶瓷器的特性，认为它结合了土的芬芳、水的灵秀以及玉的圣洁，是他特别向往的精神层次。梅先生希望将中国器皿和一地特色的瓦罐汤相结合，打造一间餐厅，来演绎他所认识到的中国文化之美。

例如，餐厅内一处流动的水墨画卷、江西山城风景都是他的巧思，以此和餐厅的主题相互呼应。再以中国传统的朱砂红、红斗笠灯对比青花器皿的青。

餐厅墙上还绘有江西婺源小镇的风光，以及以江西古代菜馆的菜牌来装饰。桌上呈现器皿细腻婉约的工笔之美；空间表现的则是巍峨雄伟的山峦叠嶂，大气中富含传统韵味。

大厅里是江西婺源的村落小镇

墙上是还原老江西古代菜馆的菜牌

“ 美食与生活都应顺应天时、顺势而为 ”

餐厅的空间呈现了梅先生对于传统中国美学的爱好，菜品方面他强调的则是不时不食以及“取一地之长”的顺势而为。

山间堂所推行的江西菜时常是被大家忽略的一种菜系，因为当地人靠山吃山、靠湖吃湖，讲究安稳自足，当地水土给予他们什么食材，他们便顺应为之，因此单就江西一省之内，也能发展出多种口味。

山间堂 | 冬季汤 山药煨龙骨汤

也因为江西多山，才让梅先生一段“归隐深林”的经历，意外发现瓦罐汤的美味，并选择以瓦罐汤作为店内的主打。同时，梅先生也相当喜欢中国的汤水文化，他认为不同季节用不同的食材来煨汤，是对味蕾和身心的一种奖赏，也传达出了人和自然的一种微妙连结。

以店内的招牌菜品：井冈山笋煨老鸭汤为例，呈现的就是一盅梅先生的美食观。井冈山因其海拔高、湿度大，特别利于笋的生长，口感脆、韧兼具，野味十足；老鸭则是选择鄱阳湖放养的3年老鸭来煨汤，使用的是江西当地制作的瓦罐，再放入以炭火维持恒温的大瓦缸中慢煨8小时，这才成就了桌上一碗琥珀色的汤水。从食材到制作方法讲求的都是一种刚好的“合适”。

另一道被纳入菜单的藜蒿炒腊肉，也表达了当地人“顺势而为”的一种智慧，亦是使得梅先生深受启发的一种食材。藜蒿本是生长于鄱阳湖的一种水生野草，因此而有“鄱阳湖里的草，南昌人桌上的宝”这么一说，一般盛产与春、秋两季，目前其他地区也有人工栽植。

山间堂 | 藜蒿炒腊肉

新鲜的藜蒿要成为桌上的佳肴，还需摘除顶上乱蓬蓬的小叶，留下嫩茎、再摘成一段段的和当地制作的腊肉同炒。柔嫩的藜蒿沾裹上被煸炒出来的咸香油脂，被当地人认为是所有蔬菜和腊味的组合中，最对味的一种。

顺应天时、顺势而为的料理哲学特别打动梅先生，因为和他推崇的道家自然的养身之法能有所呼应，每次起筷，吃的不仅是口腹之欲，也是一种对于人生的思考。

“ 淬炼出美味的秘诀是时间 ”

不仅煨瓦罐汤耗时，店里其他煨菜同样需要功夫，因为梅先生认为淬炼美味的秘诀在于时间。这种美味是其他明火炙烤、大火快炒复制不来的，例如没有预定便极有可能向隅的瓦罐煨清远鸡。这道菜不加油炒或是烤，而是用一盅砂锅慢慢用炭火煨足4小时。煨菜一般的温度保持在摄氏100度左右，因此鸡油的香气和汁水都能很好地保留住，成为店内相当收到欢迎的菜品。

山间堂 | 瓦罐煨清远鸡

瓦罐煨清远鸡是用时间慢慢炼出美味，而肥肠煨龙虎山豆腐则是用时间换就独特的口感。梅先生不仅懂吃、也时常会想要“怎么吃”，对于菜品的制作有着各种新鲜的想法。关键是处理大肠，串成三层，卤水浸泡，卤水反复两次，大肠需要油炸固型，切成四厘米段，与龙虎山热豆腐一起调入秘制高汤煨制2-3小时。

山间堂 | 肥肠煨龙虎山豆腐

采访的最后，以一道白糖糕收尾，恰好引发了我们一段联想，这道外表看似素净的小点，制作起来其实同样费工，必须以手工将糯米面搓制成型，再以低温油炸，才能达到表酥里糯的口感。

山间堂 | 白糖糕

这道点心出自江西南昌，属于物产相对缺失的一带，因此手做点心特别出名，不过和先前崇尚自然之法的菜品互相对比，也不显得刻意。如同梅先生既能领略“顺势而为”，也同样深受中国土陶瓷器的工艺之美所感动。

当天我们从强调不时不食的菜品，到需要精细手工完成的的小点，都体会到一种自然与从容，亦如梅先生崇尚的生活哲学一般，不紧不慢、讲求适合而已。