2021年第三批“诗画浙江·百县千碗”省级美食体验（示范）店-创办于1927年的天香楼是杭州老字号饭店，还是杭州第一家购置电器冰箱的菜馆，来这里吃的不仅是美食，更是一种情怀。天香楼的荷花酥是店里的特色，精致的外形，酥香的口感也被众多食客推荐。推荐菜：东坡肉、龙井虾仁、西湖醋鱼。

2017年，在杭州，百年老店天香楼的大厨们将一桌唐代名宴端到了世人面前。这桌名为“烧尾宴”的宴席，据说，可以与“满汉全席”媲美。

这一宴，包括午宴和晚宴，每餐宴席都包含10道冷菜、16道热菜和12道点心，午宴晚宴加起来一共76道菜品。

开宴当天，两场宴席都持续了三个多小时，后厨20位经验丰富的老师傅不间断地进行烹饪，灶台间温度太高，工作服穿上就汗流不止，“恨不得穿着背心就上灶”……这背后的故事，且听我慢慢说——

还原一场规格极高的“唐代名宴”，可不是几位大厨拍拍脑袋就能做出来的。对于天香楼的赵再江和他的团队来说，从食材到器皿再到烧制工艺，都得下大功夫。他告诉杭州吃货，“光是确定菜单，就花了我们3个月的时间”。

“烧尾宴有据可靠的文献少之又少，复原难度极高。”赵再江说，“因为，这桌宴席流行的时间并不长。从唐中宗景龙时期开始，到玄宗开元中停止，也就流行二十余年。因此，留下的记载很少。目前，能找到的，只有《清异录》上有相关的记载。这对想复原“烧尾宴”的人来说，是个极大的挑战，当然，这也给我们一定的想象空间。”

“整个宴席的复原工作，是在我师父杭帮菜大师胡忠英和杭州饮服集团杭帮菜研究所所长王政宏的带领下进行的。我们对流传下来的食单进行研究和推敲，花了足足3个月，才敲定了最终的菜谱。这其中，有的菜式，光原料就调试了10多次。”

唐代“烧尾宴”第一道点心，就是这道单笼金乳酥。午宴开始没多久，服务员就端上来一只小小的蒸笼，笼盖揭开竟然是一道酥点，颜色金黄，层层起酥，远远看去仿佛卧着一只只金丝灯笼。

这道单笼金乳酥不仅样子讨喜，最大的妙处在于它的起酥全凭笼蒸，不着油烟。蒸酥的手艺复杂，失败率又高，现在的年轻人没几个能静下心学，只有老一辈的点心师傅才会了。

按照唐代食单中的烧法，这道菜是将甲鱼红烧后，包裹羊网油入蒸笼，至油脂溶化吸收，装盘时再点缀明黄的鸭蛋黄而成。

然而从健康的角度考虑，这样的烧法高热量高钠摄入量，而且羊网油的味道接受度不高，另外，菜单上的红烧菜肴已经有好几个了，于是胡大师建议将红烧改为“冰糖蒸”。

最后，采用了三斤重的清溪野生鳌，脱骨入盅，做成冰糖蒸甲鱼，色泽清透，口感清甜。最后用蛋黄做成蛋丝，围成边，形成视觉上黄金环绕，遍地锦装的效果。

“乳酿鱼（完进）”是“烧尾宴”第34道肴馔。用高汤烹制的“奶汤锅子鱼”是西安的一道传统菜，有人直接把它包装成由 “乳酿鱼”发展而来。

用筒骨熬8个多小时，制成乳白色的浓汤。2斤多的鲤鱼下浓汤，将汤汁的鲜美完全酿入鱼身，遂成乳酿鱼。

这道‘雪婴儿’，是烧尾宴上第42道菜，资料上将它称为‘奇异’肴馔。是整个菜谱中制作工艺最复杂的一道菜。

为了保证鱼蓉色泽雪白，选择了先将主料在温油中慢慢浸熟的方法。然后，再入油锅，将猪肥膘，单面煎至酥脆。鱼蓉颜色雪白，蛙肉入口肉质幼嫩，比之婴儿的娇嫩肌肤也不遑多让。

唐代人习惯将鱼白比作凤凰胎，象征天下太平。

这道菜选用新鲜的鱼鳔红烧而成。食材虽然普通，但做工却很细致。试想，一条鱼就一个鱼泡，而一道菜要用50个鱼泡泡，要收集起来本来就不是容易的事。

人们都习惯于热羹汤，可是烧尾宴偏偏有这样一道冷吃的汤羹，名字虽然叫冷蟾儿羹，可是和蟾蜍半点儿关系都没有，手剥蛤蜊肉浸在打底的高汤里，鲜爽十足。

“蹄上裁一羊得四事”的“红羊枝杖”一抬上来，制造了整场晚宴的一个高潮，宾客纷纷离席，顾不上吃饭，先围着色泽红亮油润的烤全羊拍照拍个够。

除了菜品设计用心，各种环境细节也场景感十足。

绘有飞鹤腾云的丝绸屏风，雕花精致的仿古落地宫灯，演奏者着广袖长裙，怀抱琵琶低眉信手；

随着长安古乐的琴瑟和鸣，上菜的服务员统一穿汉服，举手抬足，云袖广舒。

就连使用的餐具都有讲究，来自龙泉窑的青瓷和白瓷餐具，看似质朴无奇，其实光是这些个家伙什儿就花了十多万。