2020年云南最好吃的100家老牌餐厅-有这样一碗米线，创始至今26年，一直在探索一直在进步一直在努力呈现更地道更香醇的美味，精益求精。有这样一家米线店，终日宾客盈门，以至坊间甚至有这样的说法：“下了飞机一定要先吃上一碗米线再回家看媳妇儿——看媳妇可以忍，吃米线不能忍”。 有这样一个老总，热爱美食，有餐饮情结。“上海人＋处女座”的绝妙组合使得他为了这碗米线事无巨细，亲力亲为，追求极致完美。 是的，这是一家叫做“新世界云牵一线”的过桥米线专营店，26年的兢兢业业只为这一碗大家交口称赞的过桥米线。

        许多年前，很多到圆通山旅游的外地人总会为一个现象惊奇：每逢饭点，一家名为“新世界”的过桥米线馆前总是人山人海，有座的人总是暗自庆幸今天运气真好，没等几分钟就有座了；没座的人总是四周张望着哪一桌的客人速度更快，更有可能结账买单；店外排队的人更是翘首期盼，巴望着排队的速度快一点更快一点，既充满了期待又被店里的香气勾引得馋虫乱窜。

        不要小看这家专营过桥米线的馆子，本地人爱吃外地人也爱吃的过桥米线着实不多。更何况，这家过桥米线餐厅还曾经有若干个“一”和“最”的记录。

＊第一家提供少数民族歌舞伴餐的过桥米线餐厅，少数民族姑娘歌喉一开，数个民族的歌曲手到擒来。

＊过桥米线单店销售记录保持者，最高纪录一天卖出新鲜米线逾1.5吨，数量超过5000碗，日最高销售纪录达到6位数。

＊第一家采取方形食盒加盖的方法盛放生鲜菜品，一改过去生盘摞盛盘、肉片沾盘底、早上装盘下午肉臭等窘况，合理分离，健康卫生。

＊第一家使用烤炉烤碗以保证汤碗热度的过桥米线馆，保证每碗汤都是热气腾腾，汤烫菜鲜。

＊国内唯一一家秘制配方定制大汤碗，老总访遍国内著名陶瓷出产地，几次登门拜访，从做朋友到做生意，最终收获这唯一的一碗。

＊云南最贵过桥米线套餐价格纪录保持者，最贵过桥米线达到588元一套。

＊最奢华的过桥米线店，名厨小菜店石头从国外运来，六边形切割丝毫不马虎；店内多用施华洛世奇水晶装饰，熠熠生辉。

        每一个细节，每一个纪录，都是新世界人对过桥米线的情结与喜爱。26年来，无数个过桥米线品牌出现又消失，多少场过桥米线的战争未见硝烟。唯有热爱，唯有用心，唯有精细选材，唯有强大的个人魅力、明晰的企业文化、合理的产品设计、严格的质量控制的综合作用，才能催生这数十年如一日的好味道好口碑。

        如今，新世界云牵一线重新装修升级面市，主推全鸡汁过桥米线、鲜花过桥米线、菌香过桥米线以及脆皮猪脚过桥米线，价格从22元到98元不等，满足多种需求。

带过桥米线走出去——过桥米线创始人张宪荣

相信对于过桥米线大家并不陌生，这几年阿香米线，蒙自源等等过桥米线遍布大街小巷，但是最开始做过桥米线并将过桥米线从一个不知名的路边小吃变成了时尚快餐，这都是新世界过桥米线创始人张宪荣做到的。

莫名其妙当上了过桥米线老板

张宪荣和过桥米线的结合，纯属偶然。1992年这个上海男人选择到云南经商，做起服装批发生意。有一天和朋友到圆通山游玩，在附近名叫“大世界”的百货商城一楼吃到一碗过桥米线，他觉得味道实在太赞了，排队的人也不少，只是他发现不少管理上的不当，导致现场十分混乱。于是跑去和老板沟通，说在哪些方面可以怎样提升，没想到说着说着，老板居然决定把店转手给他。

只是路过吃一碗米线，然后就变成老板? 这真不是笑话。他在接下来的3个月，就把当初给到前任老板的建议落到实处：装配料的一般都是生盘，盘子垒起来后肉片会贴在上面的盘底，导致肉质很快变质。于是他采取方形食盒加盖的方法来装生鲜菜品，实现合理分离，更健康、卫生。刚煮好的汤一装碗里就变冷，于是他研究出用烤炉来烤碗，保证每碗汤都热气腾腾，有足够的热度来烫配菜……就这样，他进了餐饮圈，开始卖起过桥米线。

承包整栋楼，过桥米线登上大雅之堂

累积一两年后，他从原来单纯想要改掉过去的不足，到逐渐发现米线市场的潜力，而这股潜力首先来自它与生俱来的故事。故事流传至今有不少版本，但终究离不开清朝滇南蒙自市，娘子过桥为秀才送鸡汤送米线的“温情史”。他相信这段历史有了让过桥米线永远活下去的理由，所以他坚定了自己选择的这个品类。

借着1996年一个契机，张宪荣把看好的米线做大了。政府把商城一楼转包给他，慢慢地整栋楼五层楼都让他给拿下，并改名为“新世界美食娱乐广场”，服装、洗浴、餐饮成为这5000多平米重要的三大板块，而米线店也顺道有了名字--新世界米线。你想象不到，这里三层楼都在卖过桥米线，一楼的属于大众，二、三楼的则属于贵客，最贵卖到588元/套，要知道，那是公款消费、公务接待最热的90年代。

张宪荣就这样，让多年来仅现身在大街小巷的过桥米线，瞬间登上大雅之堂，并且创造了“中餐+米线”的模式。中餐实则指滇菜，而米线属滇味(风味小吃)，在此之前，滇菜、滇味几乎未曾有交集，更别谈平起平坐，而他吃了第一个螃蟹，把两者糅在了一起。后来云南当地的餐厅乃至五星级酒店，都陆续增加了过桥米线，直至满城皆是。

研发品牌过桥米线新品

和过桥米线的这一份感情，应该是终身了。在后面的这些年，张宪荣创建过不少餐饮品牌，却始终离不开它。而新世界也因为这碗米线，几乎成了国内外游客必到的一站。只是不少年头过去，这股势头不再那么猛了，后起米线品牌个个野心勃勃，直奔全国市场，而他这碗米线却随着商城不再那么辉煌、高端市场不再风火，终于在大时代中逼近衰老。但是张宪荣不甘心啊。他说自己虽是上海人，但云南早已成为自己的第二家乡。他要把家乡美食做好的这个愿望，只会随着年月的递增而愈发强烈。

2013年，他重新着眼过桥米线，和团队研发了两款“最云南”的味道：菌香过桥米线、鲜花过桥米线。云南的菌菇、食用鲜花，无疑是本土最具特色的食材，而将它们加入米线，也是区别于外地品牌的最佳法宝。菌类和鲜花都必须新鲜采摘，哪怕现在冷链物流越来越强大，但是新鲜度和成本依然是外地品牌需要慎重考虑的。也许你会问，强调云南风味是不是就注定不能往外走。他透露往一线城市走，是规划当中的第三步，前面的两步他还是希望在本土做强：在昆明东西南北面都有一家，然后在云南特定旅游点，如西双版纳、丽江、大理等布点。也就是说，他还是希望先做好云南市场。

2016年，他重整新世界米线，改名为“新世界云牵一线”。一改以往2000+㎡的手法，缩小至800㎡以内，把现代时尚的装修风格和传统米线糅合在一起。革新后的这个店，最显眼的是那个比你的脸还要大很多的汤碗。碗既作为店内的装饰，也是真正的汤碗。这个碗只装4个口味的米线：传统的鸡汁过桥米线，脆皮猪脚过桥米线，还有前面提到的菌香、鲜花过桥米线，价格从22~98元不等。

800㎡的店，不光是做过桥米线，还有一字排开的明档摆着各式各样的凉菜、小吃、点心，其中凉菜有着浓郁的云南风味：虫草花拌海蜇、香菜折耳根……革新至今一年半，新世界云牵一线恢复了生机，寒暑假、黄金周更是爆满，入客数最高达到1200人/日。张宪荣带领自己的团队，找到了和其他品牌不同的路线，那就是据守云南，并做好云南味，有机会再走出去。

紧抓民族特色，发展品牌文化

除新世界餐饮董事长，张宪荣还肩负云南省餐饮行业协会理事会会长一职。也许是这样的双重身份，使得他对云南当地的餐饮，尤其是最为外地人熟知的过桥米线，要比纯粹的生意人更加关切。云南16个地州市都成立了餐饮协会，最后一个香格里拉餐饮协会也在9月份刚刚成立了。他相信拧成一股绳后，云南的餐饮一定能走得更好更远，还提出云南餐饮未来发展的2个方向：

1、提炼少数民族食材，做好滇菜

云南是少数民族最为聚集的地方，傣族、藏族、彝族……26个少数民族都富有特色食材，榆黄蘑、漆蜡、松茸……能不能结合滇菜的烹饪方法，深度提炼这些食材，是他们思考的重点。

2、滇味+滇菜，渗透少数民族文化

在省政府提出的“舌尖上的云南”规划里，风味小吃势必要走出云南，而过桥米线作为滇味代表，更背负着走向全国的使命。张宪荣描绘了过桥米线的两种场景：

店面400㎡以内，进驻商场，追求翻台率，将风味小吃和过桥米线糅合在一起;

店面800~1200㎡，滇味、滇菜结合，再融合云南得天独厚的优势--少数民族的歌舞伴唱，调动消费者五官，从而进行文化层面的渗透。

新世纪米线在张宪荣的带领下在云南是首屈一指的米线品牌，但是如何将自己的米线品牌推广出去呢?在阿香米线、蒙自源等等品牌已经占尽先机开满大街小巷的时候，要如何改变自己运营模式可能是新世纪过桥米线需要思考的问题。