米粉 -

对于广东的粉,哪里最好吃。 拥戴广式肠粉的跟追捧潮式肠粉的,从来就不能心平气和的讨论这个问题。

对于广东的粉,哪里最好吃。

拥戴广式肠粉的跟追捧潮式肠粉的,从来就不能心平气和的讨论这个问题。





潮式肠粉

而深深迷恋干炒牛河的,和东莞烧鹅濑粉的,也必须要在这江湖上留下姓名。





一个优秀广东厨师,干炒牛河是超越蛋炒饭的基本功的存在;

而一个精干的广东早餐档, 一盘优秀的石磨肠粉,才是开启这个城市早晨精气神的希望之光。





广式布拉肠

广东的粉有多好吃,在于粉店的质量。

上至连锁餐厅,下到街边小摊,随便挑一家粉店进门,很大概率是不会出错的。尤其不要小看了街边的老铺子,即使开了数十年,人气依然居高不下。

广东的粉有多好吃,在于粉类的数量。

广州的河粉、东莞烧鹅濑粉、潮汕牛肉粿条,顺德陈村粉、肇庆竹篙粉、阳江猪肠碌……每一种粉都有自己的灵魂。








千万别问广东人,广东哪里的粉最好吃?

因为你不仅得不到一个“公正”的答案,还会引起广东人一场内部“battle”。

01

全广州必点的干炒牛河

要问广州人哪里的粉最好吃,首推一碗牛腩河粉。

将米洗净后磨成粉,按照比例加水,把它搅成糊状,摊匀上蒸笼蒸,5至8分钟后即可出锅。冷却后用刀切成条状,一根根晶莹的河粉便制成了。

把爽滑的河粉煮熟捞起,倒入熬制许久的高汤,再加上一大勺牛腩,一碗牛腩河粉就可以上桌了。





操作熟练的师傅,五分钟就可以上一碗牛腩粉。

可不要小瞧了你肉眼看到的这五分钟,光是这高汤与牛腩,那可是N多个五分钟才能熬出的美味。





除了汤粉,炒牛河更是广州早茶店,大排档必不可少的菜品之一。





张国荣演的《满汉全席》中,满汉楼的老板欧兆丰曾经说过这样一句话:

广东人的厨房里有两样克星:一个是菠萝咕咾肉,另一个就是干炒牛河。





一个优秀广东厨师的考核标准,不是把蛋炒饭炒的米粒颗颗分明又裹着蛋液,而在于能不能炒出一碟男女老少都喜欢的炒牛河。








一碟优秀的炒牛河,油不能太多,吃了会腻,不能太少,太干难以下咽。

豉油不能放多,味道太重失去本味,不能太少,河粉不上色简直没有食欲。





一份镬气十足的干炒牛河才是合格的,锅够热,翻炒速度够快,撒料均匀,一系列动作一气呵成,干净利落!

没办法,对于老广们来说,追求“美食”不得不挑剔。

也正是因为如此,这碟炒牛河才能征服七八岁的小童,三十岁的青年,七十岁的阿婆。

02

湿炒牛河有炒牛肉粿条好吃吗?

要说湿炒牛河是广东第一粉,潮汕人绝对要发出灵魂拷问:湿炒牛河有炒牛肉粿条好吃吗?

潮汕人喜欢吃粿条,已经失去“理智”了,所有山珍美味,姜葱配料都可以只为这一碗粿条服务。

不过,粿条跟河粉有啥区别呢?





两者都是以米浆为主要材料,不同的是口感,河粉中添加的薯粉比较多,表面光滑更有韧性,不容易断;粿条米浆较为浓稠,口感厚实,煮的过程中更容易入味。

吃牛肉,潮汕人可是不看全牛只挑部位的。哪个部位的牛肉怎样煮最好吃,加什么样的佐料最能激发食物的本味,这样的讲究,街边的一份牛肉粿条也不能少。





几乎每家牛肉火锅店都有一张牛肉分解图。

牛肉、芥蓝、沙茶酱,不管是原材还是配料,绝对是炒粿条的绝佳搭配。





大虾、鱿鱼、西红柿,在海产丰富的潮汕地区,海鲜炒粿条也是各个海鲜大排档的必备菜式。





一口弹牙的牛肉丸粿条更是让人欲罢不能,传说中能当乒乓球打的牛肉丸,不管这碗粿条汤有多清淡,加上几粒牛肉丸,佐以一碟沙茶,便是人间美味。





牛肉丸粿条

最地道的汕头牛肉火锅吃法,也是要以一份粿条收尾,结束这一餐食肉盛宴。








且不说牛肉粿条,潮汕人凭着一份猪杂,也把“猪杂粉面汤饭”小店开遍了广东地区的各个角落。





尤其一碗瘦肉粉,直接把鲜肉在滚烫的锅里涮一下,颜色一变就可以捞起出锅,瘦肉煮至粉色是最嫩的。

判断一份潮汕粉正不正宗,告诉你一个小方法:看看汤面是否漂浮着一粒粒的黄色不明物体,带有浓浓的蒜香。





猪杂汤饭

这是潮汕人的独门秘笈:蒜头朥,即蒜头油。





可别小看了它,把蒜头切成末,倒入热油锅里炸一下,蒜头的香味瞬间迸发,煮汤的时候加几勺进去,汤的香味立刻被提上来。

可以说,少了蒜头朥的潮汕汤粉,是没有灵魂的。

你以为潮汕粿条到这就介绍完了?

粿条的条,只是形容它的形状,切成条,就是粿条,切成三角形块状,就是粿角





而粿角,则与潮汕卤煮成天作之合——粿汁。

每间街边的粿汁店,都有自己立足于市的家传卤味配方,不同小店之间卤味的细微差别,但绝对是店主苦心钻研出来的,吸引食客的秘密配方。





清洗干净的猪大肠要稍微留点肥脂,卤猪肉要切的厚薄均匀,挂在档口的腊肠根根晶莹透亮,煮好放在一旁的豆干等着卤水的再一次洗礼。





把这卤煮倒入粿角中,卤煮的咸在粿角中稀释开来,成为一碗绝妙粿汁。

03

烧鹅濑,则是从抓鹅开始

如果你实在分不清粿条与牛河的差别,那不如先来一碗烧鹅濑粉吧?

来到东莞,中山路这家中山餐厅的烧鹅濑粉绝对不容错过。





东莞中山路的中山餐馆

凌建成是这家餐馆的第二代老板,二十几年的老店铺,不止坐拥街坊邻居一大批忠实粉丝,名声也传得很远。

“中山路有一家烧鹅濑粉很好吃”,很多食客慕名而来,兴尽而归。





来到中山餐馆,只为这一碗粉。

每天天还没全亮,凌叔就要到细村市场去抓鹅。

东莞人烧鹅,常用乌鬃鹅,它的肌肉结实却不厚,容易入味。





经过一番开膛破肚,凌叔便开始给静静躺着的鹅来一场全身大保健。





腌制好的烧鹅

祖传的秘制配料要里里外外,均匀地涂满全鹅,然后带它们去吹吹风。





风干后再进入火炉中炙烤,油脂在高温下燃烧,融进烧鹅的皮肉里,秘制香料更是把烧鹅的美味激发出来。









刚出炉的烧鹅,油脂还在往下滴。

一碗美味的烧鹅濑粉,当然少不了另外一个主角,濑粉。





烧鹅濑粉

大米粉与水按照一定的比例兑好,放入机器槽中,米浆从小孔里濑出来,掉入早已备好的沸水大锅,成型。









由于是从小孔中濑出又长又韧又爽又滑的粉条,故名“濑粉”。

濑粉吸附着烧鹅的香味,烧鹅皮脆肉嫩,濑粉清淡爽口,两者中和的恰到好处,完全不腻,真是绝了。





04

陈村粉,靠技术取胜

要说广东人对粉的研究,最高水平的代表不能少了顺德。

顺德人不急着争辩,直接甩出一张皮不过0.5厘米的陈村粉,便可收获一大波粉丝。

又薄又大的半透明粉皮,好像整个世界都可以裹进去。





陈村粉

陈村粉是大米制品里面的最高境界,它好吃到什么程度,简简单单蘸个酱油都无比美味。





初次吃的陈村粉,便是酱油为底,摆上卷成一小段一小段蒸好的陈村粉,再往上撒上白花花的芝麻和葱花。





这道看起来没啥特色的陈村粉,恰恰是夏天最开胃的食物。

要是觉得拌酱油的吃法太清淡,还可以尝试豉汁排骨蒸陈村粉,将陈村粉铺在盘子上,把腌好的排骨用生粉和一点清水拌好铺在粉上面,隔水大火蒸10分钟,撒上葱花,一份优秀的豉汁排骨蒸陈村粉便可出锅。





陈村粉是由清末民初顺德陈村人黄但,创制出的一种以薄、软、滑、爽为特色的米粉,制作精细,但产量不高。

陈村粉传承人的老店里,还坚持用石磨磨米浆。石磨磨出来的米浆即足够细腻,这简单粗暴的研磨又仿佛带有最原始的粗犷。





我们寻到陈村粉传人之一黄志均的黄均记粉店,普普通通的老店来的都是熟客。





老板熟练地煮粉,淋上汤汁,几下功夫就把一盘粉端上了桌。偶尔忙完了就跟食客聊天。





粉店里摆放着老板和美食家蔡澜的合影,还有个小电视播放着自家粉店的宣传。









这个老店一直默默地坚持最原始的陈村粉手艺,它的客人们也时常来光顾它,老店与老顾客,一直保持一种莫名的默契。

05

竹篙粉,猪肠碌

广东还有多少粉?

在肇庆德庆,还有一种竹篙粉,竹篙粉的制作方法与河粉很像,口感也跟河粉差不多,但它为啥称作竹篙粉呢?

据说是德庆村村民经常将新蒸的热河粉,随手晾在晒腐竹的竹篙上,等它冷却后切来吃。竹篙粉因此成名。





与陈村粉一样,切好的竹篙粉拌上豉油,便是一道风味。

也可浇上酱汁,配上猪杂,冷冷的粉皮加上滚烫的汤汁,看着摆盘就让人不断咽口水。





除了竹篙粉,阳江的猪肠碌也不能少。

一张河粉,卷起豆芽,碎粉条,切成小段,便是阳江猪肠碌。

白白的皮,薄的几乎可以看清里面包裹着的东西,没切开时长长的一条盘在笼屉里,确实像一条肥肥的猪大肠。





这也是它名字的由来。

切好的猪肠碌淋上酱汁,或者番茄酱,一口一个,简直停不下来。

——

广东的粉很多,大多还是在河粉的基础上改良演变的,走到潮汕便有了粿条,走到德庆便有了竹篙粉,到了阳江有猪肠碌,到了江门有酱油捞粉……

广东是美食天堂,广东人也是美食天堂的建设者,好吃、会吃,美食文化才会生生不息。

说了这么多广东的粉,你最喜欢哪一种呢?

广东的夏天已经到来,再炎热的夏天也不能少了美食,如果你觉得广东热得让你没了胃口,不妨去试试广东的粉。