常州豆腐汤制作技艺
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项目编号:CZ-04-Ⅷ-0126
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类别:传统技艺
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类型:
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发布日期：
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更新日期:
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荣获:常州市非物质文化遗产
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颁发机构：
常州豆腐汤制作技艺，常州市第四批市级非物质文化遗产代表性项目名录传统技艺类项目。
相传，自唐代景福元年筑城以后，城内许多达官贵人、平民百姓都喜食豆制品，特别是豆腐汤。因为豆腐汤口感特别，营养丰富，与油条、大麻糕共尝味道尤其好。由于吃法独特，成为常州的特色小吃，一直流传至今。
早期的豆腐汤是从豆腐花演变而来的，清代和民国时期都是挑了豆腐汤担子，沿街叫卖，担子前头是一个长方形的木头箱子，中间放一只铜锅，下面是小炉子保温。豆腐花是用铜勺盛到汤碗中，加上如酱油、麻油、百叶丝、虾米、榨菜末等调料，现做现食。
常州豆腐汤的传统制作方法及过程如下：精选黄豆，浸泡5小时以上，豆捞出磨成细浆，搅匀后滤去豆渣即成豆浆。煮沸、冷却后加凝固剂，成豆腐花。用大锅将豆腐花制成汤，加入豆炙饼、鸭血、蛋皮丝、蛋清、百叶丝，盛入碗时再加香菜、榨菜末、虾皮、皮蛋丁、调料。常州豆腐汤吃口鲜的原因是加入了老母鸡（土鸡）的高汤煮成原汤，再烧制而成。
豆腐汤成品清清爽爽，盐卤豆腐白嫩飘逸，鸭血滑嫩无鸭腥气，豆炙饼不糊不化，汤的腻头不浓不汤，加上百叶丝，飘着几根碧绿的香菜，咸香可口。因其是素食品，所以成为喜欢吃素食或者吃斋食人们的首选，而由于不同调料的配合，素肉的口感几乎以假乱真。
“一碗豆腐汤，搭上一块大麻糕”,成为常州人钟情的美味餐食。常州豆腐汤制作技艺的发展中，衍生了许多生动有趣的民间故事，反映了古代、近代常州民俗文化和江南饮食文化的发展及变迁，具有独特的民俗研究价值。在常州工作的外国朋友喜爱常州名点小吃，独特的常州豆腐汤颇具代表性，成为外国朋友了解中国、了解常州的媒介物。
传统小吃受西式快餐的强力冲击，豆腐汤的市场占有率和覆盖面较为有限，制作的店铺和人员减少。由于食材生产工艺改变，豆腐汤中所用的豆腐、豆斋饼、鸭血都不如以前纯正。目前，江苏双桂坊餐饮管理有限公司对常州豆腐汤制作技艺传承最佳，成为常州十大名点之一，并被评为“中国名点”。2014年认定为常州市第四批增补非物质文化遗产项目名录。
申报地区或单位：
江苏省常州市钟楼区
保护单位：
江苏省常州市钟楼区